煎餅豆腐腦的做法

“煎餅、烙餅、油炸餡餅，翻過來調過去，瞧瞧，熟了沒有?”這是孩子們游戲時唱的歌謠。煎餅是北京的普通食品。攤煎餅要大餅铛，平民百姓都不置辦，要吃煎餅就上煎餅攤買。只見賣煎餅的把小米面、黃豆面、白面調成的糊，舀一小勺倒在餅铛上，用竹制的刮子轉圈一刮，薄薄的煎餅就成形了，翻個兒即熟。煎餅沒有多少水份，很有韌性，抹點辣醬，撒點蔥花，卷根油炸果子，邊吃邊趕路兩不耽誤，是勞動者的方便快餐。

明代北京人就有攤煎餅的傳統，每年二月二家家吃煎餅，名曰：“薰蟲”。

過去賣豆腐腦的是用挑子，每日早晚出現在街頭，清晨賣的是早點，午後為人們在晚餐前“點補點補”。豆腐腦是鹵水點的極嫩的豆腐，四川人叫豆花。豆腐腦挑子，一頭是一個肚大口小的缸，外邊用棉墊子包裹嚴實，以便保溫；另一頭是一個方形的架子，中間坐一口銅鍋，鍋裡是澆豆腐腦的鹵，四周擺著碗勺。

豆腐腦是用一個扁扁的銅鏟一片片鏟起來，放在淺碗裡，然後澆上鹵，點上辣椒油。豆腐腦太嫩了，不能說吃，所以北京叫喝豆腐腦。北京的豆腐腦挑子分回漢兩種，區別在澆鹵。回民賣的豆腐腦，鹵是口蘑、木開、黃花，牛、羊肉湯勾芡；漢民用鹵則是將牛、羊肉換成豬肉而已。