做法：其它工藝
口味：鹹鮮味
難度：初中水平
烹饪時間：<60分鐘

主料：黃豆適量
輔料：香菇適量 豬肉(瘦)適量 蝦皮適量 杏鮑菇適量 醋適量 生抽適量 水適量 麻油適量

老北京豆腐腦兒的做法

黃金法則一：

1.干豆和水的比例要控制在1：10左右。這樣做出來的豆腐腦不稀薄，成型後特別滑嫩圖一：我用到了100克的干黃豆，這個比平時做豆漿的量要加幾倍哦

黃金法則二：

2.篩選黃豆。將那些有蟲眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子都篩選出來，然後再用三倍的水將黃豆泡發。（不少於6——8小時）
3.黃豆泡發後，稱了一下，是250克，重了不少。用水清洗，將癟掉沒有泡漲的豆子和部分豆皮清除
4.倒入豆漿機，加入1000毫升的水，我的豆漿機上限是1200毫升
5.過濾豆漿
6.准備好做鹵料用的香菇丁，肉絲，紫菜，蝦皮，杏鮑菇丁，生抽，食醋，麻油（這個看個人喜好）

黃金法則三：

葡萄糖內酯和豆漿比例：500毫升的豆漿，加入1.25克的內酯。我這個碗剛好是500毫升的量（用奶瓶量取）內酯掌握不好，放多就會導致我上圖豆腐發酸，不能凝結的結果，所以最好用烘焙用的量勺

黃金法則四：

7.內酯要用40度少量的溫水融化，豆漿必須保持80度沖入內酯才能使之凝結成豆腐腦，攪動10下，靜致20分鐘
8.如果你的做得豆腐腦像我之前做的一樣不成型，還有一個關鍵就是豆漿的溫度，過高過低都會導致失敗。一般豆漿煮好5分鐘就差不多80度了，馬上倒入內酯，攪動10下就可以了
9.如果是冬天做豆腐腦，溫度下降很快，而豆腐腦一般20分鐘才能成型，這時可以燒一鍋開水，等豆漿沖入後馬上隔水放入大鍋中，加蓋保溫，20分鐘一定能成型

黃金法則五：

比例適當的豆漿做出的豆腐腦兒就跟小時候吃的一個味道，很濃厚的豆香味。做老北京鹵汁豆腐腦，澆料也很關鍵。一般用到口蘑，香菇，羊肉，豬肉絲，生抽，香油，基本原料，也可以按你的喜好添加

9.用泡香菇的水將香菇丁，杏鮑菇煮開，放入肉絲煮熟
10.加入生抽，淋上香油，然後勾上厚厚的芡汁即可（我還喜歡放一些醋更開胃）

老北京豆腐腦兒菜品特色

在家研制的是老北京豆腐腦的做法，在北京吃老豆腐放的佐料很講究：必須有醬豆腐的汁兒，鹵蝦油，韭菜醬，芝麻醬，或者辣椒油等。豆腐腦的正宗除了原料好外還有就是澆鹵，這鹵還有回，漢民之分。 回民做的鹵又有葷素之別。葷的是以羊肉，口蘑等為主。素的又以黃花菜，木耳。面筋等為主料，其口味濃中透著鮮。漢民做的鹵就以口蘑，肥瘦豬肉片兒，黃醬，大料煮好勾水澱粉，加生抽而成。

老北京豆腐腦兒的營養信息

適合體質
宜-平和質、血瘀質
忌-氣虛質、氣郁質、陽虛質、陰虛質、濕熱質、痰濕質、特秉質