炒麻豆腐的做法

炒麻豆腐和豆汁一樣，也是老北京人十分喜愛的北京小吃。它的原料也和豆汁一樣，是制作綠豆澱粉和粉絲的下腳料。發酵後的豆汁用旺火燒，使之水份揮發掉，存下的渣兒就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色，微微有些發綠。舊社會的貧困人家買回來，用羊尾巴油來炒著吃，裡面加些鹹雪菜和青豆一起炒，冷熱吃均可。它炒的要素是煉去麻豆腐內的水份，使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口頭語。

炒麻豆腐是貧民食品，但有錢的人也愛吃，甚至還吃上瘾。梨園界的名角及老北京人都愛吃，所以現在北京的不少餐館多有供應，但夠質量標准的不多，原因是他們不懂得炒麻豆腐的來歷和烹制方法，以為麻豆腐買回來，炒一下就成了，因此顏色品味都變了樣。

炒麻豆腐原來用羊尾巴油炒，因其涼了以後有膻味，一般人不能接受，現改用植物油和羊腰窩肉切末，配青豆和雪菜，先用黃醬與麻豆腐一起炒，然後要用小火（火靠）至粘糯後，要用紅辣椒與切好的豆瓣蔥，用熱油炸出蔥辣香味，澆在剛出鍋的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之後，灰白紅綠相間，口感香醇味厚，別有風味。

炒麻豆腐並不名貴，但要炒好也並非易事。1994年全國第一屆清真烹饪技術比賽中，南來順飯莊年輕的廚師吳邊，受飯莊之命，以炒麻豆腐參賽，由於色、香、味、型俱佳，榮獲金牌。炒麻豆腐也獲得“全國風味名牌產品”稱號。社會名流慕名而至，紛紛點要，食後大加贊賞。

炒麻豆腐原料：麻豆腐、羊尾油、羊肉小丁、腌雪裡蕻末、蔥花、鹽、味精、干紅辣椒、

炒麻豆腐步驟：

1.將炒鍋上火，放羊尾油燒化，用蔥花炝鍋，放羊肉小丁煸炒，放麻豆腐，快速炒散，加鹽和味精，一邊翻炒一邊順鍋邊走油
2.當麻豆腐炒出香味兒後盛入盤中鋪平，中間用勺挖個坑，裡面放干紅辣椒節和蔥花。鍋中放油燒至6-7成熱時澆在辣椒和蔥花上即可。