蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯，先制成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美鹹甜適口，皮酥香脆。有人寫詩贊它“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”。蟹殼黃的餡心有鹹、甜兩種。鹹味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。該品以上海石門一路威海衛路口的吳宛餅家制作的為最佳。

　　用發酵面加油酥制成皮加餡的酥餅。成品呈褐黃色，吃口酥、松、香，餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯，先制成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美鹹甜適口，皮 酥香脆。有人寫詩贊它“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”。蟹殼黃的餡心有鹹、甜兩種。鹹味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。早期上海的所有茶樓、老虎灶（開水專營店）的店面處，大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐，邊做邊賣兩件小點心--蟹殼黃和生煎饅頭。蟹殼黃香酥，生煎饅頭鮮嫩，深受茶客喜愛。

　　20世紀30年代後期，出現了單賣這兩個品種的專業店，如黃家沙、大壺春、吳苑等，名噪一時。

　　蟹殼黃的餡心有鹹、甜兩種。為了區分甜的和鹹的，一為圓形，另一做成橢圓，面上灑了一層白芝麻。那烤成焦黃的芝麻和間隙裡的表面就像蒸熟了發紅的蟹蓋頭，蟹殼黃的反面和爐壁接觸過，當然也呈褐色，只有那表面和底部之間也就是蟹殼黃旁邊的厚薄程度這裡一圈，相比之下是淺淡色的。一個做熟的蟹殼黃從三方面合起來一看，是不是像一只蟹兜？只不過少了左右邊的八只蟹腳和當中的兩只大蟹鉗子。

　　鹹味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。早期上海的所有茶樓、老虎灶（開水專營店）的店面處，大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐，邊做邊賣兩件小點心——蟹殼黃和生煎饅頭。蟹殼黃香酥，生煎饅頭鮮嫩，深受茶客喜愛。有人寫詩贊它“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”。

蟹殼黃制作方法一

原料：面粉5公斤 豬油1公斤白糖2公斤 熟面粉250克 芝麻400克 香料少許老面、蘇打適量
1.制餡：面粉20克炒熟或蒸熟，加白糖、香精。
2.制油酥：將面粉1公斤，加500克豬油，搓成干油酥面。同時用4公斤面粉加500克豬油及老面、蘇打拌勻，用溫水和成水油酥面。
3.成型：用水油酥面包干油酥面，擀成長方形薄片，由外向裡卷搓成長條，揪成25克一個小坯，揿扁，包上糖餡，用刀平拍成圓餅。
4.飾面：將芝麻洗淨、炒熟。用少許稀面糊抹在餅坯表面，撒上熟芝麻即成。
5.烘烤：將餅坯逐個放入烤盤內，送入烤爐烤熟即可。
派生品種 鹹餡蟹殼黃：白膘肉1公斤煮熟、切丁，細鹽100克和入面粉中拌勻，代替甜餡即可。

蟹殼黃制作方法二

材料：20個量 油皮：中粉160克 / 泡打粉1克 / 糖15克 / 溫水70ML / 豬油56克 / 干酵母2克
油酥：低粉150克 / 豬油70克
內餡：青蔥末100克 / 夾肥豬肉末120克 / 鹽2匙 /黑胡椒碎粒 適量
裝飾：蛋黃1個 / 白芝麻 適量
做法：1、將青蔥末、豬肉末、鹽和黑胡椒拌勻備用。
2、干酵母用1/3的溫水溶解備用。將中粉、泡打粉和糖拌勻，加入溫水，用擀面杖攪拌至片狀。
3、加入豬油和溶解的酵母，揉至光滑，包上保鮮膜松弛15分鐘後，分割為每個15克左右的小面團備用。
4、將所有油酥的材料揉成團，分為每個約10克的小油酥，搓圓，取一個油皮包入一個油酥，包好收品捏緊。
5、用掌心壓扁，擀成牛舌狀，由下往上卷起。
6、換一方向，壓扁，再擀卷一次，蓋上保鮮膜松弛15分鐘。
7、將油酥皮兩端往中間捏合壓扁，層次面朝上，用擀餃子皮的方法，將油酥皮擀成中間稍厚的圓形片狀。
8、包入適量的內餡，收口捏緊後朝下排放在烤盤中。刷上蛋黃液，灑上芝麻，180度約烤25分鐘左右。

蟹殼黃制作方法三

制作蟹殼黃的主要原料為面粉1000克，老酵375克，熟豬油625克，豬板油丁250克，綿白糖750克（或精鹽40克、蔥末175克），饴糖適量。首先用油酥加酵面作坯，再制成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。實際的店在制作過程中大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐。

蟹殼黃食用小貼士：

1，蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。
2，面皮制作要稍濕點，烤好後才不會開列，也不會發干。
3，夏天的時候可以放冷藏時醒。冬天就不用了室溫就可以。但冬天油酥特別容易變硬。操作上要注意。
4，不要擔心肥肉，烤好後會自動消失。只剩下蔥香和油香。
5，如果喜歡吃燒餅的，這個可以一試哈。
6，想要層層起酥，第一次和第二次的擀卷很重要哦。