炒鳝糊是素食菜譜之一，以香菇為制作主料，炒鳝糊的烹饪技巧以燒菜炒菜為主，口味屬於蒜香味。口味：鹹鮮味，口感：香菇皮黑肉黃，改刀後形似鳝絲。味美鮮嫩。蒜香濃郁。

主料：香菇（干）(100克) 
輔料：冬筍(75克) 澱粉(蠶豆)(20克)  
調料：醬油(10克) 味精(1克) 白砂糖(8克) 花生油(30克) 鹽(3克) 香油(10克) 胡椒粉(3克) 姜(3克) 大蒜(20克) 料酒(5克) 香菜(25克)

上海炒鳝糊制作方法

1. 水發香菇洗淨去梗，沿外邊剪成0.5 厘米寬、3 厘米長的條，捏干水分；
2. 洗淨的香菇放入碗內加料酒、鹽、姜末，攪拌均勻，並沾上干澱粉；  炒鳝糊
3. 炒鍋洗淨置火上，放入花生油燒至七八成熱，將香菇絲抖散入油內，用手勺攪散，撈出瀝干油，制成素鳝待用；
4. 原鍋留底油，放入冬筍絲煸幾下，加入醬油、白糖、鮮奶，放入“素鳝”用大火燒沸；
5. 再改用小火燒焖，待較濃稠時，加入味精、鹽，調好口味，用水澱粉勾芡，倒入湯盆中；
6. 鍋刷淨放入香油燒沸，在“素鳝”的中間挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，隨後倒入燒沸的香油，頓時煙起，“鳝糊”即成。

上海炒鳝糊烹饪小技巧

1. 炸“素鳝”火力不要太旺，時間不宜過長，盡量減少香菇內的水分喪失，以保持軟嫩；
2. 因有過油炸制過程，需准備花生油500克；
3. 燒焖“素鳝”時，湯汁沸後即改小火，使原料入味。

上海炒鳝糊制作指導

發好的香菇要放在冰箱裡冷藏才不會損失營養；
泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
如果香菇比較干淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍裡熟外白。

上海炒鳝糊食譜相克

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

上海炒鳝糊營養成分

·熱量 (1118.19千卡)
·蛋白質 (10.52克)
·脂肪 (95.73克)
·碳水化合物 (20.30克)
·葉酸 (6.00微克)
·膳食纖維 (8.92克)
·維生素A (10.03微克)
·胡蘿卜素 (61.70微克)
·硫胺素 (0.07毫克)
·核黃素 (0.29毫克)
·尼克酸 (5.80毫克)
·維生素C (3.29毫克)
·維生素E (43.93毫克)
·鈣 (50.24毫克)
·磷 (228.87毫克)
·鉀 (121.91毫克)
·鈉 (2112.87毫克)
·鎂 (61.61毫克)
·鐵 (5.30毫克)
·鋅 (2.31毫克)
·硒 (6.77微克)
·銅 (0.45毫克)
·錳 (1.28毫克)