上海蜜汁小肉、小排、大排、軟排的成品為褐色，光澤發亮，鹵汁稠濃，容易粘脂，鮮美可口，略帶鹹味。

上海蜜汁小肉原料配方：

原料100公斤鹽2公斤醬油3公斤黃酒2公斤白砂糖5公斤味精150克五香粉100克紅米粉200克醬色0.5～1公斤

上海蜜汁小肉制作方法：

1.原料選擇、處理：

(1)蜜汁小肉。選用去皮去骨的豬腿肉，切成約2.5厘米見方的小塊。

(2)蜜汁小排。選用去皮的豬炒排（俗稱小排骨）斬成小塊。

(3)蜜汁大排。選用去皮的豬大排骨，斬成薄片（一骨一塊）。

(4)蜜汁軟排。選用去皮的豬腩排（即方肉下端軟骨部分），斬成小塊。

2.腌制：將整理好的坯料，放入容器內，加適當鹽、醬油、黃酒，拌和均勻，腌制約2小時。

3.油炸：鍋先燒熱，放入油，旺火燒油冒煙，把坯料撈起瀝去輔料，分散抖入鍋內，邊炸邊用笊籬翻動，炸至外面發黃時，撈出瀝去油分。

4.蜜制：將油炸後的坯料倒入鍋內，加上白湯（一般使用老湯），加上適量的鹽、黃酒，寬湯燒開，約5分鐘即撈出。轉入另鍋緊湯燒煮，加入糖、五香粉、紅米粉，醬色，用鏟刀翻動，燒沸至輔料溶化、鹵汁轉濃時，加入味精，直至筷子能戳穿時，即為成品。鍋內鹵汁撇清浮油，倒入成品上（蜜汁小肉的鹵呈深醬色，俗稱“黑鹵”，可長期使用，夏天須隔天回爐燒開）。