上海蜜汁糖蹄原料配方：

豬蹄膀100公斤白砂糖3公斤鹽2公斤蔥1公斤姜2公斤桂皮6～8塊茴香200克黃酒2公斤紅米粉少量

上海蜜汁糖蹄制作方法

1.原料選擇：選用帶皮前、後蹄膀。

2.加工：先將蹄膀刮洗干淨、倒入沸水中，汆15分鐘，撈出清洗血沫雜質。鍋內先放好襯墊物，加入布料袋（內裝蔥、姜、桂皮、茴香），再倒入蹄膀，將白湯加至與蹄膀相平（白湯須先在100公斤中加鹽2公斤燒沸）。用旺火燒開後，加黃酒2公斤，再燒沸，將紅米粉汁均勻地澆在肉上，以使肉體呈現櫻桃紅色為標准。轉中火，燒約3分鐘，加入水糖屑或白榴花砂糖，加蓋再燒30分鐘，燒至湯已收緊，發稠，內八成酥，骨能抽出不粘肉時出鍋。控干水放盤，抽出骨頭即成為成品。