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北京素食餐廳地圖
編輯:北京美食

  一千個吃素的理由,一個不吃素的理由。

  但這不是一個數字的較量,就因為一個顧慮——吃素會不會導致營養不均衡,對身體不好?讓吃素成了極小眾的事情。科學方面的說法太多,沒有斷言,但在這次采訪過程中,接觸了很多吃素的人,有的長達幾十年,也有的幾個月前剛開始嘗試,他們用自己的經歷告訴我們——吃素對身體、精神都有著極大的好處。

  不說那些大道理,雖然它們對地球、對人類極有意義,從個人的健康出發,我們可以嘗試吃素,就像保羅·麥卡尼號召的“星期一不吃肉”運動一樣,可以從一星期吃一次素食開始。

  在這期的專題中,介紹了11家有特色的素食餐廳,既有極富創意的西餐素食餐廳,也有老牌的素食餐廳,他們讓素食美味極了,大廚們也毫不吝啬,認真傳授制作過程,為的是大家在家也能做出美味的素食;在介紹餐廳的同時,也介紹了一些常用素食食材和素食烹饪方法,希望能有實際的用處。


西餐也素食

西餐也素食

 

  1.品嘗記·淨素

  淨飯咖啡

  西餐也素食

  是一家素食的西餐廳,也許用清爽利落來形容食物有些奇怪,但這卻是淨飯咖啡的食物帶給人的第一感受。品嘗一口,便是很奇妙的味蕾體驗——獨特的處理方法會讓人忍不住驚呼“啊!原來這種食材可以做出這麼美味的東西”。淨飯咖啡絕對是一個讓人留下“念想”的地方。

飛來佛

飛來佛

 

  經典菜品:飛來佛

  酥脆爽口、清香撲鼻、營養豐富。

  食材:鷹嘴豆、香菜

  步驟:

  (1)把鷹嘴豆泡軟、煮熟(2)把鷹嘴豆打碎,把香菜切成細末,和其他食材一並打碎(3)制作成丸子,炸熟(4)用細意大利面和越南米粉皮分別做成黃色和白色的“鳥巢”(5)把丸子置於“鳥巢”上,澆上用黑椒汁和辣椒醬調制成的醬料。

  地址:海澱區萬柳中路碧水雲天底商1號樓

  電話:82567293

素食美味

素食美味

 

  其他:

  1.蟲草天珍

  把菊苣切成絲,加入冬蟲夏草芽、樹花菜,再撒上烘烤後磨碎的榛子粒,配上沙拉汁即可。超高的營養。

  2.烤土豆盞

  把土豆烤熟(可裹上錫紙烤);在頂部切除一小塊土豆後,小心地取出土豆芯(不要破壞土豆皮),加入香菜、奶油、鹽等食材,打成糊狀的土豆泥;把做好的土豆泥填回到土豆中,頂部放上奶酪,再烤至金黃色,配飒飒醬即可食用。可愛又美味。

  2.維根小屋

  蔬食,不僅是素食

  維根,即Vegan,是嚴格的素食主義者,只食用植物的根、莖、果實等,維根小屋按照這一標准,連冰激淋也是用豆漿制成,不含奶類等原材料。維根小屋不使用半成品,所有食物都是選用新鮮食材做成,從包括水、油、調料等各個層面把握食物的質量,希望成為中國最健康的餐廳。

  經典菜品:越南春卷

  滿口蔬菜的清香,春卷皮韌勁特別強,和裡面爽脆的蔬菜條形成強烈對比的口感。

  食材:胡蘿卜、香芹、黃瓜、白菜、九層塔、越南春卷皮(米皮)

制作步驟

制作步驟

 

  步驟:

  (1)把各種蔬菜食材切成細條狀,九層塔除外。

  (2)把越南春卷皮放入開水中燙軟。

  (3)把蔬菜條包入春卷中,放上一片九層塔,它能帶來特別的口感。

  (4)把春卷切成兩半,更便於蘸醬食用。

  地址:朝陽區建外SOHO東區9號樓2樓9213號

  電話:58699856

黃金蘑菇

黃金蘑菇

 

  其他:

  1.黃金蘑菇

  以平菇為原材料,焯水,加鹽腌制,瀝干水。然後調庫,以南瓜汁、椰漿、紅椒碎、少量咖喱為原料,加入澱粉打成糊狀。把蘑菇用澱粉包裹,油炸三分鐘,瀝干油。蘸自制沙拉醬食用。

豆漿冰激凌

豆漿冰激凌

 

  2.豆漿冰激凌

  以豆漿為原材料,取新鮮榴蓮果肉打汁放入其中。不含任何防腐劑、添香劑,不含奶類。

  3.荷塘月色 詩意回歸自然

  荷塘月色是最早做素食的幾家餐廳之一,環境富有詩情畫意,餐廳被一片小樹林包圍,要沿著一條石子鋪成的小路,經過一排露天喝茶的籐椅茶桌,才能進入。內部布置充滿了優雅的禅意。其菜品以寺院素食為基礎,融合民間與宮廷素食特色,同時借鑒歐美素食的靈感,創新出色香味俱上乘的新派素食。

  餐廳大廚有20多年的烹饪經驗,對借鑒葷菜烹饪方式來創新素餐有深厚的理解和诠釋。翻開厚厚如書籍的菜譜,其中有80%以上的菜肴都出自大廚的原創。荷塘月色菜品還有一大特點是純淨素食,忌五辛香料,忌蛋和酒,也鮮有仿葷的菜,據老板說,這樣才是真正的回歸自然。

聲聲入耳

聲聲入耳

 

  經典菜品:聲聲入耳

  這是很經典的一道涼菜,黑木耳質嫩味美,又能活血養顏,益氣潤肺,對人體有很多好處。雖然步驟簡單,但要做得跟廚師所做的一樣色香味俱全,還得學習幾招。

  食材:木耳、生花生、紅椒、青椒、醋、橄榄油等

  步驟:

  (1)將木耳洗淨,泡發後備用(2)將配料生花生、紅椒粒、青椒粒等放入木耳,並調味,適當加一些辣椒油(3)攪拌均勻,裝盤。

  其他:

  離苦得樂;禅茶一位;雲中錦書。

  地址:朝陽區柳芳南裡12號樓 電話:64653299

  人均消費:80-100元

  4.靜思素 食素·學佛

  靜思素餐廳從老板靜一、到主廚孫師傅,再到所有的服務員都只吃素食。不僅如此,佛儒思想通過飲食,再影響到餐廳成員的素質修為,形成了靜思素餐廳很獨特的氣質。每日清晨餐廳員工都要念誦佛儒典籍,而餐廳占了一面牆的書櫃上,也擺滿了書籍,食客可隨意取閱,如果喜歡某一本還可以帶走。走入餐廳,耳朵會被似有若無的清新雅曲萦繞。

  菜單上的價格很大眾化,如果不熟悉素餐廳,服務員還會根據素餐搭配的營養知識來推薦菜品。據介紹,主廚孫師傅烹饪素食有6年之久,對食材的挑選、烹饪、搭配、菜肴創新等方面都有獨到的見解,而據他自己說,因為長期食素學佛的關系,他個人的修為也在不斷進步,現在他希望越來越多人能吃素,利於健康也能保護環境和動物。到靜思素吃飯的客人80%都是回頭客。

  其他:

  紫氣東來;豉汁蒸絲瓜;春江水暖 ;在素金身。

  地址:東城區大佛寺東街甲18號(育群胡同口)

  電話:64008941

  人均消費:40元

豉汁蒸絲瓜

豉汁蒸絲瓜

 

  經典菜品:豉汁蒸絲瓜

  這道菜在靜思素的點擊頻率特別高,因為用到了清爽脆口的絲瓜條,和店家特制的豆豉汁。因為少油,很適合夏天的涼爽心情。值得注意的是豆豉汁是用素耗油(蘑菇汁調制的)、橙皮、醪糟、蔬菜末等制作調味而成。

  食材:絲瓜、豆豉汁

  步驟:

  (1)將絲瓜切段裝盤,然後將豆豉汁淋上。

  (2)上鍋蒸8分鐘左右即可。

  5.品嘗記·創意

  功德林 以素仿葷大行家

  功德林的名字取自佛經“積功德成林,普及大地”之語,是一家老字號的素食餐廳,據說最初是法師、和尚、居士及佛教徒吃齋念佛的地方,後來慢慢演變成素菜飯莊已有80多年的歷史。

  因為時間久遠,菜品也由一代代的廚師研究傳承而下,留下的多是傳統工藝和手法,菜品最大特點是“佛教淨素、以素仿葷”,忌大小五葷,而原材料也以三菇、六耳、新鮮果蔬、大豆深加工制品為主。如今功德林的總廚朱大廚有30多年的烹饪經驗,憑借著精湛的技藝,為慕名前來的食客們供應著鮮香純正的素肴大餐。

  其他:

  十八羅漢;羊肉串;獅子頭;南煎丸子。

  地址:崇文區前門東大街2號 電話:67020867

  人均消費:80元

金剛火方

金剛火方

 

  經典菜品:金剛火方

  這道菜是功德林於1986年創新而出,到如今已是食客必點菜肴,平均每月有800多道金剛火方在功德林被食用。而它所使用的食材雖然使用了很常見的冬瓜和猴頭菇,但卻制造出經典“東坡肉”的味道和口感,著實能看出廚師的烹饪功底。此菜口感滑膩而柔軟。

  食材:新鮮冬瓜、猴頭菇、油菜

制作步驟

制作步驟

 

  步驟:

  (1)制作冬瓜容器,在冬瓜上挖出凹槽(2)將猴頭菇絞成碎餡並調味,填入冬瓜的凹槽中(3)入油炸成金黃色,再上鍋蒸10-15分鐘,最後用秘制湯汁調味。

  6.博味堂

  自然原汁原味

  博味堂餐廳是眾多素菜廳中最特立獨行的一家。因為在中國,素食最早起源於佛教的戒規,因此許多素餐廳都布置成濃濃的禅意氛圍,而博味堂的老板雖然也信佛,吃素多年,卻將餐廳創新成簡潔高雅的西式用餐氛圍。

  菜品上做的十分用心,聘請來經驗豐富的粵菜總廚,創新出新鮮自然的味道,重在保留食材的原汁原味,有時還會借鑒西餐的調料,例如沙拉醬或果醬,豐富口感。菜品既避免了素菜的清淡寡味,也絕非很多素餐廳重用豆類加工品,以及重油的方式,不使用味精與色素,采用橄榄油和純淨水進行烹饪。在將來,老板還計劃與值得信賴的有機農場合作,使菜品在食材上更為優質上乘。

番茄濃湯

番茄濃湯

 

  經典菜品:番茄濃湯

  這道菜以鹹鮮口味為主,突出鮮濃的番茄汁,適合搭配口味濃郁的菜品,例如黑椒牛排或火焰豆腐等。

  食材:番茄、口蘑、魔芋龍須絲、特制素濃湯

步驟

制作步驟

 

  步驟:

  (1)調制素濃湯,需要將紅棗、玉米、紅蘿卜、豆芽等新鮮蔬菜熬制

  3小時後,濾清備用。

  (2)挑選熟透的番茄,去皮,切成小粒。入鍋微炒,加入魔芋龍須絲

  和口蘑片,再調入特制備用的素濃湯煮三分鐘。

  其他:

  1.藍莓山藥

  將煮熟的山藥泥擺出好看的造型,再配以藍莓醬,很像西餐裡的沙拉,口感清爽,偏甜。

  2.蟲草竹荪卷

  地址:朝陽區亞運村安慧裡一區14-9號

  電話:64927559

  人均消費:60元左右

  7.雲水居 蔬菜味道水煮魚

  雲水居偏安於小區一隅,非常低調安靜。老板吃素有20多年,信佛,因為希望傳播慈悲而開了這家餐廳。大廚從藝十七八年,曾在五台山的佛緣樓給出家人做過兩年飯,刀工精細、造型美觀,在烹饪素食上注重清淡少油,據說如此精進的廚藝下,大廚每年還要花費近五千的費用,用於閱讀美食雜志,研習各種食材、造型及烹饪方法上。難怪他烹饪的菜肴吸引了眾多慕名前來的食客,包括僧人、居士等。

  最值得贊歎的菜是福滿乾坤和水煮魚。尤其是水煮魚,與其他餐廳的口味均不同,帶有濃郁的蔬菜香味,口感細膩,外焦裡嫩,是秘不外傳的烹饪方法。餐廳還供應五行糙米飯,是含有五種谷類小豆的特制粗糧,對人體健康大有裨益。特色飲品是“五台金蓮”。因為位置不臨街,雲水居的菜品價格超乎想象地平易近人。

  經典菜品:福滿乾坤

  福滿乾坤的品相非常好看,由八個飽滿如寶塔的豆制品食材造型,配以鮮紅的枸杞子,讓人很有食欲。吃起來入口綿長,豆香四溢,搭配烹制的鹹鮮味白汁,讓每一口充滿了回味。

  步驟:

  (1)將魚肉腸(一種豆制品)切段,掏空後塞入素肉餡(2)上鍋蒸,並放上枸杞子(3)烹制白汁,調入鹽、三珍精和少量香油,澆汁出鍋。

五行糙米飯

五行糙米飯

 

  其他:

  1.五行糙米飯

  一種未細加工的粗糧,其糙米皮上含豐富纖維素和多種維生素,再配上玉米粒、紅腰豆、紅小豆、豌豆、枸杞子而成。

  2.吉祥如意卷

  將三文魚(一種以魔芋為材料的仿三文魚食材)切薄片,包裹蘆筍和菌絲,再上鍋蒸,最後打白汁。

  3.五台金蓮

  金蓮花泡制而成,入口清香,有清熱解毒、美容養顏的功效。

  地址:朝陽區新源街2號樓(三源裡小區北門內) 電話:64604500

  人均消費:20-50元

  8.天香妙廚 吃妙食學巧藝

  天香妙廚是一家淨素餐廳,無煙,忌酒、蛋、及五辛。老板和廚師都是佛家弟子,開餐廳的初衷是為了倡導素食和傳播佛儒文化,不僅能帶來健康的生活方式,更重要是慈悲為懷,做到天天放生,多一個人到餐廳來食素,就能多讓一條動物的生命得到救贖。

  天廚妙香的大廚吃素達6年之久,是一個心中充滿了善意,心平氣和的人。據他介紹,餐廳的員工都會定期學習弟子規,並勸導向善,因此餐廳整體的佛儒氣氛非常濃厚。天香妙廚每月定期免費教授烹饪,教一些有興趣的家庭主婦或外國友人烹饪素菜,參與者可以來到餐廳廚房,在廚師指點下親手做菜。餐廳還配置無線上網服務,從早10點到晚10點,可以在這裡談天、看書、聽音樂和飲茶。

  經典菜品:陳皮鴨翅

  這道菜口味酸甜、口感酥香松軟,因為食材面筋含有大量纖維素而能活動腸胃。

  食材:藕片、陳皮、面筋

  步驟:

  (1)先將藕片切條(仿翅骨),然後

  在藕片外層卷上面筋(仿翅肉),

  形成鴨翅的形狀。

  (2)下鍋炸成金黃色。

  (3)再回鍋用糖醋味的鮮汁調味勾芡。

  其他:

  吉祥三寶;苔條腰果茶酥。

  地址: 海澱區清華東門創業大廈1樓110室

  電話:62797078

  人均消費:50元左右

  9.品嘗記·美境

  極喜寶地 一池荷花

  極喜寶地擁有大大的一池荷花,不管在包廂還是大廳,都能透過玻璃感受那滿滿的燦爛,而店內的環境也是清淨雅致,是一個適合放松心情的地方。店內的食材全是非轉基因,把營養、健康放在第一位。在這兒,除了可以打包菜品,連池裡的新鮮荷葉也可以一並打包帶走。

田園荷葉包

田園荷葉包

 

  經典菜品:田園荷葉包

  看著廚師從院內的荷花池為你剪下一片荷葉,然後制作成清香撲鼻的田園荷葉包呈現在面前,感覺如何?除了自然的感受,這道菜也非常營養——食材豐富,采用蒸的方法,減少營養的流失。

  食材:百合、核桃仁、荷蘭豆、西蘭花、芥蘭、口蘑

  步驟:

  (1)過水。把蔬菜放入鍋中,放入少量水,過水。

  (2)調味。濾去水後,往鍋中放入調料,翻炒蔬菜。

  (3)蒸。把荷葉墊在蒸籠上,把炒過的蔬菜放入其中,用荷葉包好,蒸兩分鐘。

  地址:海澱區昆明湖路50號(近頤和園新建宮門) 電話:62878726

藍莓素百帶魚

藍莓素百帶魚

 

  其他:

  1.藍莓素百帶魚

  平底鍋中加入植物黃油,把素百帶魚放入,用小火煎一分鐘;加入香草,這樣更有西餐的風味,把素百帶魚煎至兩邊金黃色即可。

  2.口袋豆腐

  選用南豆腐,打碎,加入蘑菇餡,並調味;用勺子把豆腐碎做成口袋狀的丸子,把丸子炸至定型,這樣半成品就做好了;把半成品放入鍋中,可加入香菇、冬筍一起煮,大約兩分鐘即可出鍋。

  10.我行我素 和綠色有個約會

  離我行我素還很遠,就看到店外牆面上爬滿了夏季的綠色植物,拾階而進,安靜而宜人,裝修非常別致,不像普通的餐廳,倒像是品茶論道的地方。

  價格很實惠,很多菜肴都是按照傳統肉類烹調方法,不僅形狀逼真,吃起來口味也很接近,但詢問每一道原材料和烹饪方法,又全是貨真價實的素菜食材。餐廳的菜品廣泛,選料精細,幾乎每個月都會研發新菜品,廚師根據不同食材,不同烹饪方法來創新。餐廳緊鄰皇城根遺址公園,食客還能在用餐完畢後到二樓的茶館品茶消夏,感覺著實不錯。

  經典菜品:廚師百頁

  這道菜是餐廳特色菜,用到了特制的豆制品——百頁,以及特色醬——廚師醬。秘方店家不便透露,但味道卻經久不衰地得到好評。百頁口感香嫩,再搭配鹹鮮的醬汁,回味無窮。

  步驟:

  (1)將百頁過油後備用。

  (2)用特制的廚師醬回鍋炒香。

  其他:

  刺身三文魚;果味澆汁魚;麻辣香鍋

  地址:東城區地安門東大街61號

  電話:84011287

  人均消費:30-50元

 11.香陽小築 鬧中取靜的悠遠

  香陽小築是一家格外低調的素食餐廳,在街外只能看見一扇白色小門,推門而入卻有曲徑通幽的驚喜,先要經過一段走廊,一邊設置著沙發雅座,一邊牆上貼滿了西藏小朋友的笑臉,是餐廳做慈善捐獻時拍下的照片。

  再往裡便是廳堂,面積不大,卻因為淡淡的燈光、供奉的佛龛、懸掛的唐卡,以及偶爾聞見的熏香而顯得莊重優雅,來這裡吃飯的人大多是僧人、居士、上班族,又因為環境幽靜易於兩人交談,很多情侶也常來。老板是西藏人,信佛吃素有很長的年頭,開餐廳的初衷多出於個人情懷,因此經營起來也顯出浪漫,價格平易近人,在這裡用餐能收獲身處鬧市而心自悠遠的感受。

干鍋肥腸

干鍋肥腸

 

  經典菜品:干鍋肥腸

  原料:豆皮卷、青椒、紅椒、自制香料、干辣椒

  介紹:這道由豆皮卷仿的干鍋肥腸搭配紅綠的辣椒,不僅惹人眼愛,吃起來更香辣可口,入口即酥,是香陽小築最受歡迎的菜品之一。

步驟

制作步驟

 

  步驟:

  (1) 將豆皮卷、青椒、紅椒切段備用(2) 將豆皮卷在油鍋裡炸卷,直到表面酥脆呈金黃色(3)將青紅椒段也放入鍋中炒,並用干辣椒調味。

  其他:

  素梅菜扣肉;素水煮魚;酸奶糍粑

  地址:海澱區北三環西路31-8號 電話:82112104

  人均消費:40元

  其他素食餐廳:

  海澱區:

  1.彼岸愛之素。學院南路33號,62116389。

  2.六和齋。西三旗立交橋東南角,86490060。

  3.盈梓漫緣素食吧。知春路甲48號盈都大廈C座D104,58732373。

  4.素虎素餐。雙清路88號華源寫字樓東南側2樓203號, 82527078。

  5.靜心素食坊。慈獻寺橋東北角。

  6.一卓齋。紫竹院路69號兵器大廈2樓,86376866。

  7.緣聚祥廬禅茶素食。北三環中路67號中央新影西樓花園路15號對面,62385796。

  8.金運來素食齋。板井路59號,51986388。

  朝陽區:

  1.草木間。勁松三區甲302號華騰大廈二層,87730135。

  2.家鄉素食。朝陽公園路6號SOLANA藍色港灣商業區SMM98號,59056301。

  3.淨心蓮。農展南裡10號中國文聯院內,87036669。

  4.素勢代祥茹蔬食餐廳。松榆北路5號樓金利大廈,67312168。

  5.七寶池蔬食花園。八裡莊西裡1號遠洋天地67號樓101,85860026。

  6.紫菩提膳齋坊。亞運村奧體東門正對路口,64945266。

  7.名島·素食。安慧北裡安園8號樓,64890229。

  8.菜安欣素食。建國門外大街甲6號中環世貿中心B2樓,85679254。

  9.淨餐素食 朝陽區朝外大街甲6號萬通中心首層。

  東城區:

  1.敘香齋素食。國子監大街甲26-1號 64046568。

  2.荷捨素食。東單路口北,65239747。

  3.全素劉。南灣子胡同16號。

  4.蓮花海素食。安定門內大街車辇店胡同河北飯店對面,64036169。

  5.嘉禾園素食。德勝門西大街甲5號,62261846。

  西城區:

  1.雲為素食。太平橋大街豐匯時代大廈B1-107,58362560。

  2.慈海素心。地安門西大街103號齊魯飯店後院內,66571898。

  3.妙膳素食。鼓樓西大街76號,84045899。

  4.靈芝素食餐廳。德外裕民路3號圓山大酒店二層,62029892。

  宣武區:

  1.香積素苑。馬連道14號,63368090。

  2.素勢代愛心廚房。白廣路西裡24號,63513517。

  3.菩提緣。黑窯場街10號-16號,63546155。

  崇文區:

  1.夕照素齋。崇文區夕照寺中街15號。

  12.食材記

  豆腐皮 豆的精華素

  功效好處

  豆腐皮是豆腐漿煮沸後漿面所凝結的薄膜,因為其口感好,易烹饪,營養價值豐富而被很廣泛地使用在素菜烹饪中。具體說來,豆腐皮可以煎炸、水煮、紅燒、清炖,制造出不同口感;在營養上含有豐富的植物蛋白,而不含膽固醇,又能清肺熱、止咳消痰、養胃解毒,因此很受歡迎。

  如何挑選

  豆腐皮分很多種,有鮮腐皮或薄一點的油豆皮。在選擇上要挑選不發酵、無酒精、沒有異味的豆腐皮,這樣適合再加工,也更容易入味。挑選技巧有兩點:(1)從顏色判斷:如果暗淡發黑,就是陳豆皮;而色澤亮黃的就是新鮮的。(2)用手指壓:手壓感覺比較緊的,就是陳豆皮;而手感軟、韌性足的就是新鮮豆皮。

  烹饪方法

  豆腐皮含有豆腥味,一般經過加工處理才能壓住腥味,提升口味。常采用的烹饪方法為:油炸、開水燙煮、清蒸。與豆腐皮最相搭配的食材是菌類。一是因為菌類含有防癌抗氧化的成分,可提升營養價值;二來可以和豆腐皮一起制造出近似肉類的口感,是素菜仿葷常用烹饪方法之一。

春江水暖

春江水暖

 

  經典菜品:春江水暖

  食材:豆腐皮、蘑菇、黃瓜條、蘸醬、荷葉餅

  介紹:這道仿葷菜創意來自北京烤鴨,將豆腐皮裹上調味炒熟的蘑菇碎末,經油炸成金黃色,外脆裡嫩,具有烤鴨的口感,然後配上黃瓜條和蘸醬,包卷在荷葉餅裡,還真的就像在吃北京烤鴨了。

  (由靜思素餐廳提供)

花生蛋白

花生蛋白

 

  花生蛋白 仿葷首選物

  功效好處

  花生蛋白是一種在花生中提取的植物蛋白,與動物蛋白相近,卻比肉,魚,蛋類的蛋白質含量高1-5倍,而脂肪含量卻遠低於肉類,同時不含膽固醇。作為一種天然營養食品,其強韌而滑嫩的口感能制造出近似肉類的品嘗體驗,因此在素食烹饪中大受歡迎,幾乎60%以上仿肉的素菜都會使用到花生蛋白。

  如何挑選

  如今市場上的花生蛋白通常是袋包裝的半成品,白色、狀似棉花。購買時需認清品牌和質檢標志。

  烹饪方法

  花生蛋白的烹饪方法近似肉類,因此幾乎能用所有的方法來烹制,包括:煮、烤、炒、煎炸等。素菜餐廳常見的仿葷菜,例如羊肉串、滑溜雞片、水煮肉等,都是由花生蛋白來制作的,不僅口感嫩滑,還帶有淡淡的花生味道。

  經典菜品:羊肉串

  原材:花生蛋白

  介紹:制作方法特別簡單,將花生蛋白切片,焯水後放入特制調料中腌制味道,最後入鍋油炸即可。

  (由我行我素餐廳提供)

  山藥 一物多吃標兵

  功效好處

  山藥因營養豐富,自古以來就被視為物美價廉的補虛佳品。從口感上講,山藥質地細膩,味道香甜,既可作主糧,又可作蔬菜,還可以制成糖葫蘆之類的小吃,因此在烹饪上被廣泛使用。具體說來,山藥含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質,因此健脾益胃;又因其營養豐富而能強健機體,滋腎益精;再次因為含有黏液蛋白,能降低血糖。

  如何挑選

  挑選山藥很有講究,主要是從外形判斷:(1)好的山藥外皮比較薄,沒有傷裂;(2)斷層後能輕易看到雪白,黏液較多,水分較少;(3)不新鮮的山藥表皮泛黑,有很多麻點,手感比較軟,輕輕削皮時很難看見雪白色,這就是放置了兩天以上的山藥。

  烹饪方法

  山藥適宜的烹饪方式有很多種,可以做成涼菜、熱菜、或主食。做涼菜可以做成山藥泥;熱菜可以用清炒、紅燒、炖等;如果做山藥羹,就可以當主食食用。經常與山藥一起使用的食材是蘆筍。

家常四寶

家常四寶

 

  經典菜品: 家常四寶

  食材:山藥、紅蘿卜、蘆筍、蘑菇

  介紹:含有四種營養價值豐富的蔬菜,山藥能滋陰補腎、蘆筍含有豐富的維生素、紅蘿卜能抗癌、蘑菇富含氨基酸,且營養美味,這道菜將四種蔬菜在沸水裡焯熟,再過油清炒,吃起來非常清爽可口,適合夏天進補和調劑口味。

  (由妙香天廚提供)

  世界黃豆齊努力,堅決搞定B12

  維生素B12目前被廣泛認為是吃素者最不容易從食物中獲取到的營養物質,也有很多人認為它是素食中唯一無法容易獲取的物質,即是那個唯一的欠缺。好,現在讓我們來搞定它,即使搜遍全世界!

  維生素B12:

  維生素B12,相當特別的維生素,蔬菜中幾乎完全找不到。此外,維生素B12也是唯一含必須礦物質的維生素,因含钴而呈紅色,又稱紅色維生素,是少數有色的維生素。維生素B12雖屬B群維生素,卻能貯藏在肝髒,用盡貯藏量後,經過半年以上才會出現缺乏症狀。人體維生素B12需要量極少,只要飲食正常就不會缺乏,素食者須特別注意。

  印度版B12 天貝

  天貝(Tempeh)。是一種印尼的傳統發酵食品。制作的主要方法是將黃豆去皮煮熟後接種天貝菌(Rhizopus oligosporus)發酵而成。天貝菌在生長代謝期間會產生維生素B12,此外在天貝的發酵過程中,黃豆的某些組成成分及含量產生變化,例如游離胺基酸及維生素B1、B2、B6、D、煙鹼酸、泛酸、葉酸及生物素等均有增加,而且天貝本身不含膽固醇。

  哪兒有賣:

  淨飯咖啡通過不斷的嘗試,發酵制作出了天貝,目前店內便有供應。他們還想通過更多的努力,把天貝制作成方便儲存和攜帶的食物,讓更多人能夠食用到。(海澱區萬柳中路碧水雲天1號樓,82567293)

  日本版B12 納豆

  納豆始於中國的豆豉,是日本常見的傳統發酵食品,也是非常受歡迎的食品。由黃豆通過納豆菌(枯草桿菌)發酵制成,富含維生素,能提高蛋白質的消化吸收率,還在發酵過程產生了多種生理活性物質,具有溶解體內纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。傳統制法是將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來,並保持在攝氏40度放置一日。黃豆發酵後產生黏稠的絲狀物,主要來自成分中的谷氨酸,被認為是納豆美味的來源。

  哪兒有賣:

  城市超市(85323488),婕妮璐(64621395)等超市均有賣。在做法上,傳統上是將納豆加上醬油或日式芥末,攪拌至絲狀物出現,置於白飯上食用即可。維根小屋為本次專題制作了涼拌納豆。

  中國版B12 細菌型豆豉

  采訪了這麼多,也看了很多資料,發現這日本納豆不就是湖北一帶的“稀豆豉”嘛,原來這麼洋氣的“納豆”就是它啊(據濟南大學食品科學系張炳文教授介紹,日本納豆與中國的細菌型豆豉是一對孿生姐妹)。

  打電話給姥姥,詢問詳細做法,如下:

  1.把黃豆淘淨,泡脹,放入鍋中煮熟;2.把煮熟的黃豆瀝干;3.取黃荊條樹的嫩枝,最好帶花帶葉,它能帶給豆豉獨特的香氣,在嫩枝上鋪一層茅草(需高溫洗淨消毒、晾干),然後放上一層黃豆,豆子上再蓋上茅草,茅草上面再放一層黃荊條;4.放在陰涼處,根據不同的天氣,放置幾天,直至黃豆上絲,夏季一般只需兩天;5.把發酵好的黃豆放入容器中,放入冷開水(如果第二步驟中瀝出的水未壞,用它浸泡更好),只需剛好漫過黃豆,放入辣椒、花椒、橘子皮(會帶來特別好的味道)、姜末、鹽,攪拌均勻,放入壇中;6.隨時舀出食用。

  哪兒有賣:

  Amelie家祖傳秘方,趕快自己動手制作吧!

  烹饪記

  清蒸

  優點/缺點

  清蒸能最大程度地保留食材本身的營養成分,還能少油清淡,對身體吸收大有裨益。而其缺點是不容易制造復雜而濃烈的口感。

  技術要領

  其一是調味,怎樣做到不鹹不淡,分寸都是關鍵;其二是對火候和時間的控制,如果火太大容易流失營養,時間過長,菜的品相又會受到損害。

  適宜的食材

  紅薯、土豆、山藥、南瓜等根莖類蔬菜最適宜清蒸,此外娃娃菜、青菜、菌類也都可以清蒸。

  經典菜品:金菇茄子卷

  食材:金針菇、茄子、蘆筍、胡蘿卜

  介紹:這道菜營養搭配很考究,蘆筍為蔬菜之王,含有豐富的微量元素,也是西餐中常用的蔬菜食材;金針菇味道鮮美,胡蘿卜不僅維生素豐富,也能提亮菜色;長條茄子卷蒸熟後入口即化,搭配眾多的時鮮蔬菜,口感清淡,非常適合經常食葷的人調劑口味。先將茄子切大片,香菇切絲,焯水過熟;再卷上香菇、蘆筍和金針菇;上鍋蒸好後澆上鹹鮮味甜的汁。

  清炒

  優點/缺點

  素食講究清淡,因此清炒是最常使用的方法之一。其優點是烹饪簡易方便,又能很大程度上保持食材的原汁原味。而缺點是會使用到油類,無形中增加了菜肴的熱量和油膩。

  技術關鍵

  清炒最關鍵要控制火候,否則不光會炒焦,還可能破壞食物的營養。例如勾芡時不能大火,否則會起泡,還會讓湯汁變黑。

  食材挑選

  幾乎適用於所有的素菜食材,包括:綠葉蔬菜、根莖類蔬菜、豆制品等。

  經典菜品:木耳百合吉祥豆

  食材:木耳、百合、扁豆

  介紹:使用了三種新鮮時蔬,木耳補氣潤肺,百合清心安神,而扁豆含有大量的綠葉素和纖維素,是一道營養搭配很好的素菜。烹饪時需要將食材先在沸水中焯十幾秒,然後在鍋裡澆入少量油,將焯過的蔬菜倒入翻炒,調味後即可食用,口感清香。

刺身

刺身

 

  刺身

  優點/缺點

  刺身經常出現在健康清淡的日式菜肴烹饪中,其最大特點是突出食材本身的原汁原味,而且非常新鮮。其缺點是口味比較單一,同時需要過硬的刀工。

  技術要領

  首先是對食材新鮮度的把握,一般刺身烹饪都不會經過高溫烹煮,因此食材的新鮮是第一要領;其次要刀工精細,能把食材切成堪比頭發絲的厚度,才能在冰塊和芥末的搭配下,得到最好的口感;再次是對芥末汁的調制,一般會根據口味加入生抽等。

  適宜的食材

  魔芋類、芥蘭、山藥、木耳、菌類等。

  經典菜品:刺身三文魚

  食材:魔芋、冰塊、芥末

  介紹:這道外形酷似“三文魚”的素菜實際是用魔芋做成,首先要將魔芋切成薄片;然後制作碎冰,用錫箔紙包好後,放入盤中;將魔芋薄片平鋪到碎冰錫紙盤上,配上特制的芥末汁就可以食用了,非常冰爽香滑。

  購買記

  正隆齋全素店

  坐落在一條幽靜的街道上,店面不起眼,裡面卻滿滿都是素食食品。除了代理的食品,店裡出品的所有面包、糕點、蛋糕也都不含雞蛋、奶粉和動物成分。

  地址:西城區新文化街乙3號 電話:66031053

  1.魚香素牛肉。4.8元/袋。大豆制品。

  2.素蝦仁。4.2元/袋。薯類制品。

  3.干汁虎皮魚。5.8元/袋。大豆蛋白制品。

  4.京都素排骨。4.8元/袋。大豆制品。

  5.純素大補湯。6.8元/袋。大豆制品,加入800克水煮開後即可。

  6.素得鮮香菇精。7元/袋。富含蘑菇、香菇。

  7.素鲮魚球。6元/袋。海藻提取物制品。

  8.芝麻香辣油。10.5元/瓶。可用於涼拌、炒菜等調味。

  9.高湯粉。13.5元/瓶。含水解植物蛋白、蔬菜抽取物。

  10.素耗油。8.5元/瓶。紫菜、水解植物蛋白等制作。

  11.山珍蔬菜純素調味料。10.5元/袋。猴頭菇提取物、竹荪粉、蔬菜粉等制作。

  素雅齋素食專賣

  雖然這家店開業才兩年,但店主從事素食批發已經好多年了,很多餐廳的材料都是從這兒批發。品種非常齊全,價格也很公道。

  地址:東城區和平裡北街7區26號樓 電話:64203936

  1.如意素魚。8元/袋。大豆制品,可用於制作水煮魚、辣味魚等。

  2.素日式深海鮑魚。15元/袋。魔芋、海藻提取物、大豆制作。

  3.海苔素肉粉。4.5元/袋。大豆分離蛋白、海苔制作。

  4.素臘腸。7元/袋。大豆制品,常被用於制作一指禅。

  5.素鳗魚。7.5元/袋。大豆組織蛋白制品。

  6.素雞粉。10元/袋。香菇粉、水解植物蛋白、蔬菜抽取物制作。

  7.素熏肝。6元/袋。大豆制品。

  8.素雪螺。4.5元/袋。魔芋制品,爽滑脆口。

  9.素牛肉干。7.5元/袋。大豆纖維制品。

  10.素雞翅。12.5元/袋。大豆制品。

  11.素羊肉串。5.8元/袋。大豆組織蛋白制品。

  12.香菇沙茶醬。7.8元/袋。大豆、芝麻、花生、香菇等制作。


 

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