一千個吃素的理由，一個不吃素的理由。

但這不是一個數字的較量，就因為一個顧慮——吃素會不會導致營養不均衡，對身體不好？讓吃素成了極小眾的事情。科學方面的說法太多，沒有斷言，但在這次 采訪過程中，接觸了很多吃素的人，有的長達幾十年，也有的幾個月前剛開始嘗試，他們用自己的經歷告訴我們——吃素對身體、精神都有著極大的好處。

不說那些大道理，雖然它們對地球、對人類極有意義，從個人的健康出發，我們可以嘗試吃素，就像保羅·麥卡尼號召的“星期一不吃肉”運動一樣，可以從一星期吃一次素食開始。

在這期的專題中，介紹了11家有特色的素食餐廳，既有極富創意的西餐素食餐廳，也有老牌的素食餐廳，他們讓素食美味極了，大廚們也毫不吝啬，認真傳授制 作過程，為的是大家在家也能做出美味的素食；在介紹餐廳的同時，也介紹了一些常用素食食材和素食烹饪方法，希望能有實際的用處。

 

 

西餐也素食

 

　　1.  品嘗記·淨素

淨飯咖啡

西餐也素食

是一家素食的西餐廳，也許用清爽利落來形容食物有些奇怪，但這卻是淨飯咖啡的食物帶給人的第一感受。品嘗一口，便是很奇妙的味蕾體驗——獨特的處理方法會讓人忍不住驚呼“啊！原來這種食材可以做出這麼美味的東西”。淨飯咖啡絕對是一個讓人留下“念想”的地方。
 

 

飛來佛

 

經典菜品：飛來佛

酥脆爽口、清香撲鼻、營養豐富。

食材：鷹嘴豆、香菜

步驟：

(1) 把鷹嘴豆泡軟、煮熟  (2) 把鷹嘴豆打碎，把香菜切成細末，和其他食材一並打碎 (3) 制作成丸子，炸熟 (4) 用細意大利面和越南米粉皮分別做成黃色和白色的“鳥巢”(5) 把丸子置於“鳥巢”上，澆上用黑椒汁和辣椒醬調制成的醬料。

地址：海澱區萬柳中路碧水雲天底商1號樓

電話：82567293

 

 素食美味

 

　其他：

1. 蟲草天珍

把菊苣切成絲，加入冬蟲夏草芽、樹花菜，再撒上烘烤後磨碎的榛子粒，配上沙拉汁即可。超高的營養。

2. 烤土豆盞

把土豆烤熟(可裹上錫紙烤)；在頂部切除一小塊土豆後，小心地取出土豆芯(不要破壞土豆皮)，加入香菜、奶油、鹽等食材，打成糊狀的土豆泥；把做好的土豆泥填回到土豆中，頂部放上奶酪，再烤至金黃色，配飒飒醬即可食用。可愛又美味。

　2. 維根小屋

蔬食，不僅是素食

維根，即Vegan，是嚴格的素食主義者，只食用植物的根、莖、果實等，維根小屋按照這一標准，連冰激淋也是用豆漿制成，不含奶類等原材料。維根小屋不 使用半成品，所有食物都是選用新鮮食材做成，從包括水、油、調料等各個層面把握食物的質量，希望成為中國最健康的餐廳。

經典菜品：越南春卷

滿口蔬菜的清香，春卷皮韌勁特別強，和裡面爽脆的蔬菜條形成強烈對比的口感。
食材：胡蘿卜、香芹、黃瓜、白菜、九層塔、越南春卷皮(米皮)

 

 

 制作步驟

 

　步驟：

　　(1) 把各種蔬菜食材切成細條狀，九層塔除外。
(2) 把越南春卷皮放入開水中燙軟。
(3) 把蔬菜條包入春卷中，放上一片九層塔，它能帶來特別的口感。
(4) 把春卷切成兩半，更便於蘸醬食用。

地址：朝陽區建外SOHO東區9號樓2樓9213號

電話：58699856
 

 

 
黃金蘑菇

 

其他：

1. 黃金蘑菇

以平菇為原材料，焯水，加鹽腌制，瀝干水。然後調庫，以南瓜汁、椰漿、紅椒碎、少量咖喱為原料，加入澱粉打成糊狀。把蘑菇用澱粉包裹，油炸三分鐘，瀝干油。蘸自制沙拉醬食用。


 

 

 
豆漿冰激凌

 

2.豆漿冰激凌

以豆漿為原材料，取新鮮榴蓮果肉打汁放入其中。不含任何防腐劑、添香劑，不含奶類。


 

 

荷塘月色 詩意回歸自然

 

　　
        3.  荷塘月色 詩意回歸自然

荷塘月色是最早做素食的幾 家餐廳之一，環境富有詩情畫意，餐廳被一片小樹林包圍，要沿著一條石子鋪成的小路，經過一排露天喝茶的籐椅茶桌，才能進入。內部布置充滿了優雅的禅意。其 菜品以寺院素食為基礎，融合民間與宮廷素食特色，同時借鑒歐美素食的靈感，創新出色香味俱上乘的新派素食。

餐廳大廚有20多年的烹饪經驗，對借鑒葷菜烹饪方式來創新素餐有深厚的理解和诠釋。翻開厚厚如書籍的菜譜，其中有80%以上的菜肴都出自大廚的原創。荷塘月色菜品還有一大特點是純淨素食，忌五辛香料，忌蛋和酒，也鮮有仿葷的菜，據老板說，這樣才是真正的回歸自然。


 

 

聲聲入耳

 

　　經典菜品：聲聲入耳

這是很經典的一道涼菜，黑木耳質嫩味美，又能活血養顏，益氣潤肺，對人體有很多好處。雖然步驟簡單，但要做得跟廚師所做的一樣色香味俱全，還得學習幾招。

食材：木耳、生花生、紅椒、青椒、醋、橄榄油等

步驟：
(1)將木耳洗淨，泡發後備用  (2) 將配料生花生、紅椒粒、青椒粒等放入木耳，並調味，適當加一些辣椒油(3)攪拌均勻，裝盤。

其他：

離苦得樂；禅茶一位；雲中錦書。

地址：朝陽區柳芳南裡12號樓 電話：64653299

人均消費：80-100元


 

 

靜思素

 

　　4.  靜思素 食素·學佛

靜思素餐廳從老板靜一、到主廚孫師傅，再到所有的服務員 都只吃素食。不僅如此，佛儒思想通過飲食，再影響到餐廳成員的素質修為，形成了靜思素餐廳很獨特的氣質。每日清晨餐廳員工都要念誦佛儒典籍，而餐廳占了一 面牆的書櫃上，也擺滿了書籍，食客可隨意取閱，如果喜歡某一本還可以帶走。走入餐廳，耳朵會被似有若無的清新雅曲萦繞。

菜單上的價 格很大眾化，如果不熟悉素餐廳，服務員還會根據素餐搭配的營養知識來推薦菜品。據介紹，主廚孫師傅烹饪素食有6年之久，對食材的挑選、烹饪、搭配、菜肴創 新等方面都有獨到的見解，而據他自己說，因為長期食素學佛的關系，他個人的修為也在不斷進步，現在他希望越來越多人能吃素，利於健康也能保護環境和動物。 到靜思素吃飯的客人80%都是回頭客。

其他：

紫氣東來；豉汁蒸絲瓜；春江水暖 ；在素金身。

地址：東城區大佛寺東街甲18號(育群胡同口)

電話：64008941

人均消費：40元


 

 

豉汁蒸絲瓜
 

 

　　經典菜品：豉汁蒸絲瓜

這道菜在靜思素的點擊頻率特別高，因為用到了清爽脆口的絲瓜條，和店家特制的豆豉汁。因為少油，很適合夏天的涼爽心情。值得注意的是豆豉汁是用素耗油(蘑菇汁調制的)、橙皮、醪糟、蔬菜末等制作調味而成。

食材：絲瓜、豆豉汁

步驟：
(1) 將絲瓜切段裝盤，然後將豆豉汁淋上。
(2) 上鍋蒸8分鐘左右即可。


 

 

功德林

 

　　5.  品嘗記·創意

功德林　以素仿葷大行家

功德林的名字取自佛經“積功德成林，普及大地”之語，是一家老字號的素食餐廳，據說最初是法師、和尚、居士及佛教徒吃齋念佛的地方，後來慢慢演變成素菜飯莊已有80多年的歷史。

因為時間久遠，菜品也由一代代的廚師研究傳承而下，留下的多是傳統工藝和手法，菜品最大特點是“佛教淨素、以素仿葷”，忌大小五葷，而原材料也以三菇、 六耳、新鮮果蔬、大豆深加工制品為主。如今功德林的總廚朱大廚有30多年的烹饪經驗，憑借著精湛的技藝，為慕名前來的食客們供應著鮮香純正的素肴大餐。

其他：

十八羅漢；羊肉串；獅子頭；南煎丸子。

地址：崇文區前門東大街2號 電話：67020867

人均消費：80元

 

金剛火方

 

　　經典菜品：金剛火方

這道菜是功德林於1986年創新而出，到如今已是食客必點菜肴，平均每月有800多道金剛火方在功德林被食用。而它所使用的食材雖然使用了很常見的冬瓜和猴頭菇，但卻制造出經典“東坡肉”的味道和口感，著實能看出廚師的烹饪功底。此菜口感滑膩而柔軟。

食材：新鮮冬瓜、猴頭菇、油菜

 

制作步驟

 

步驟：
(1)制作冬瓜容器，在冬瓜上挖出凹槽(2)將猴頭菇絞成碎餡並調味，填入冬瓜的凹槽中(3)入油炸成金黃色，再上鍋蒸10-15分鐘，最後用秘制湯汁調味。


 

 

博味堂

 

　　6. 博味堂

　　自然原汁原味

博味堂餐廳是眾多素菜廳中最特立獨行的一家。因為在中國，素食最早起源於佛教的戒規，因此許多素餐廳都布置成濃濃的禅意氛圍，而博味堂的老板雖然也信佛，吃素多年，卻將餐廳創新成簡潔高雅的西式用餐氛圍。

菜品上做的十分用心，聘請來經驗豐富的粵菜總廚，創新出新鮮自然的味道，重在保留食材的原汁原味，有時還會借鑒西餐的調料，例如沙拉醬或果醬，豐富口 感。菜品既避免了素菜的清淡寡味，也絕非很多素餐廳重用豆類加工品，以及重油的方式，不使用味精與色素，采用橄榄油和純淨水進行烹饪。在將來，老板還計劃 與值得信賴的有機農場合作，使菜品在食材上更為優質上乘。


 

 

番茄濃湯

 

　　經典菜品：番茄濃湯

這道菜以鹹鮮口味為主，突出鮮濃的番茄汁，適合搭配口味濃郁的菜品，例如黑椒牛排或火焰豆腐等。

食材：番茄、口蘑、魔芋龍須絲、特制素濃湯


 

 

制作步驟

 

　　步驟：

　　(1)調制素濃湯，需要將紅棗、玉米、紅蘿卜、豆芽等新鮮蔬菜熬制3小時後，濾清備用。
(2)挑選熟透的番茄，去皮，切成小粒。入鍋微炒，加入魔芋龍須絲和口蘑片，再調入特制備用的素濃湯煮三分鐘。

　其他：

1. 藍莓山藥

將煮熟的山藥泥擺出好看的造型，再配以藍莓醬，很像西餐裡的沙拉，口感清爽，偏甜。

2. 蟲草竹荪卷

地址：朝陽區亞運村安慧裡一區14-9號

電話：64927559

人均消費：60元左右

 

福滿乾坤

 

　　7. 雲水居 蔬菜味道水煮魚

　　雲水居偏安於小區一隅，非常低調安靜。老板吃素有20 多年，信佛，因為希望傳播慈悲而開了這家餐廳。大廚從藝十七八年，曾在五台山的佛緣樓給出家人做過兩年飯，刀工精細、造型美觀，在烹饪素食上注重清淡少 油，據說如此精進的廚藝下，大廚每年還要花費近五千的費用，用於閱讀美食雜志，研習各種食材、造型及烹饪方法上。難怪他烹饪的菜肴吸引了眾多慕名前來的食 客，包括僧人、居士等。

最值得贊歎的菜是福滿乾坤和水煮魚。尤其是水煮魚，與其他餐廳的口味均不同，帶有濃郁的蔬菜香味，口感細 膩，外焦裡嫩，是秘不外傳的烹饪方法。餐廳還供應五行糙米飯，是含有五種谷類小豆的特制粗糧，對人體健康大有裨益。特色飲品是“五台金蓮”。因為位置不臨 街，雲水居的菜品價格超乎想象地平易近人。

經典菜品：福滿乾坤

福滿乾坤的品相非常好看，由八個飽滿如寶塔的豆制品食材造型，配以鮮紅的枸杞子，讓人很有食欲。吃起來入口綿長，豆香四溢，搭配烹制的鹹鮮味白汁，讓每一口充滿了回味。

步驟：

(1) 將魚肉腸(一種豆制品)切段，掏空後塞入素肉餡
        (2) 上鍋蒸，並放上枸杞子
        (3) 烹制白汁，調入鹽、三珍精和少量香油，澆汁出鍋。


 

 

五行糙米飯

 

　　其他：

1. 五行糙米飯

一種未細加工的粗糧，其糙米皮上含豐富纖維素和多種維生素，再配上玉米粒、紅腰豆、紅小豆、豌豆、枸杞子而成。

2. 吉祥如意卷

將三文魚(一種以魔芋為材料的仿三文魚食材)切薄片，包裹蘆筍和菌絲，再上鍋蒸，最後打白汁。
3. 五台金蓮

金蓮花泡制而成，入口清香，有清熱解毒、美容養顏的功效。

地址：朝陽區新源街2號樓(三源裡小區北門內)        電話：64604500

人均消費：20-50元

 

陳皮鴨翅

 

　　8.  天香妙廚 吃妙食學巧藝

天香妙廚是一家淨素餐廳，無煙，忌酒、蛋、及五辛。老板和廚師都是佛家弟子，開餐廳的初衷是為了倡導素食和傳播佛儒文化，不僅能帶來健康的生活方式，更重要是慈悲為懷，做到天天放生，多一個人到餐廳來食素，就能多讓一條動物的生命得到救贖。

天廚妙香的大廚吃素達6年之久，是一個心中充滿了善意，心平氣和的人。據他介紹，餐廳的員工都會定期學習弟子規，並勸導向善，因此餐廳整體的佛儒氣氛非 常濃厚。天香妙廚每月定期免費教授烹饪，教一些有興趣的家庭主婦或外國友人烹饪素菜，參與者可以來到餐廳廚房，在廚師指點下親手做菜。餐廳還配置無線上網 服務，從早10點到晚10點，可以在這裡談天、看書、聽音樂和飲茶。

經典菜品：陳皮鴨翅

這道菜口味酸甜、口感酥香松軟，因為食材面筋含有大量纖維素而能活動腸胃。

食材：藕片、陳皮、面筋

步驟：
(1) 先將藕片切條(仿翅骨)，然後在藕片外層卷上面筋(仿翅肉)，形成鴨翅的形狀。
(2) 下鍋炸成金黃色。
(3) 再回鍋用糖醋味的鮮汁調味勾芡。

其他：吉祥三寶；苔條腰果茶酥。

地址: 海澱區清華東門創業大廈1樓110室

電話：62797078  　　人均消費：50元左右


 

 

一池荷花

 

　　9.  品嘗記·美境

極喜寶地 一池荷花

極喜寶地擁有大大的一池荷花，不管在包廂還是大廳，都能透過玻璃感受那滿滿的燦爛，而店內的環境也是清淨雅致，是一個適合放松心情的地方。店內的食材全是非轉基因，把營養、健康放在第一位。在這兒，除了可以打包菜品，連池裡的新鮮荷葉也可以一並打包帶走。


 

 

田園荷葉包

 

　　經典菜品：田園荷葉包

看著廚師從院內的荷花池為你剪下一片荷葉，然後制作成清香撲鼻的田園荷葉包呈現在面前，感覺如何？除了自然的感受，這道菜也非常營養——食材豐富，采用蒸的方法，減少營養的流失。

食材：百合、核桃仁、荷蘭豆、西蘭花、芥蘭、口蘑

步驟：
(1) 過水。把蔬菜放入鍋中，放入少量水，過水。
(2) 調味。濾去水後，往鍋中放入調料，翻炒蔬菜。
(3) 蒸。把荷葉墊在蒸籠上，把炒過的蔬菜放入其中，用荷葉包好，蒸兩分鐘。

地址：海澱區昆明湖路50號(近頤和園新建宮門)      電話：62878726


 

 

藍莓素百帶魚

 

　　其他：

　　1. 藍莓素百帶魚

平底鍋中加入植物黃油，把素百帶魚放入，用小火煎一分鐘；加入香草，這樣更有西餐的風味，把素百帶魚煎至兩邊金黃色即可。

2. 口袋豆腐

選用南豆腐，打碎，加入蘑菇餡，並調味；用勺子把豆腐碎做成口袋狀的丸子，把丸子炸至定型，這樣半成品就做好了；把半成品放入鍋中，可加入香菇、冬筍一起煮，大約兩分鐘即可出鍋。

 

和綠色有個約會

 

　　10.  我行我素 和綠色有個約會

離我行我素還很遠，就看到店外牆面上爬滿了夏季的綠色植物，拾階而進，安靜而宜人，裝修非常別致，不像普通的餐廳，倒像是品茶論道的地方。

價格很實惠，很多菜肴都是按照傳統肉類烹調方法，不僅形狀逼真，吃起來口味也很接近，但詢問每一道原材料和烹饪方法，又全是貨真價實的素菜食材。餐廳的 菜品廣泛，選料精細，幾乎每個月都會研發新菜品，廚師根據不同食材，不同烹饪方法來創新。餐廳緊鄰皇城根遺址公園，食客還能在用餐完畢後到二樓的茶館品茶 消夏，感覺著實不錯。

經典菜品：廚師百頁

這道菜是餐廳特色菜，用到了特制的豆制品——百頁，以及特色醬——廚師醬。秘方店家不便透露，但味道卻經久不衰地得到好評。百頁口感香嫩，再搭配鹹鮮的醬汁，回味無窮。

步驟：
(1)將百頁過油後備用。
(2)用特制的廚師醬回鍋炒香。

其他：刺身三文魚；果味澆汁魚；麻辣香鍋

地址：東城區地安門東大街61號

電話：84011287   　　人均消費：30-50元


 

 

鬧中取靜

 

　　11.  香陽小築 鬧中取靜的悠遠

香陽小築是一家格外低調的素食餐廳，在街外只能看見一扇白色小門，推門而入卻有曲徑通幽的驚喜，先要經過一段走廊，一邊設置著沙發雅座，一邊牆上貼滿了西藏小朋友的笑臉，是餐廳做慈善捐獻時拍下的照片。

再往裡便是廳堂，面積不大，卻因為淡淡的燈光、供奉的佛龛、懸掛的唐卡，以及偶爾聞見的熏香而顯得莊重優雅，來這裡吃飯的人大多是僧人、居士、上班族， 又因為環境幽靜易於兩人交談，很多情侶也常來。老板是西藏人，信佛吃素有很長的年頭，開餐廳的初衷多出於個人情懷，因此經營起來也顯出浪漫，價格平易近 人，在這裡用餐能收獲身處鬧市而心自悠遠的感受。

 

 

干鍋肥腸

 

　　經典菜品：干鍋肥腸

原料：豆皮卷、青椒、紅椒、自制香料、干辣椒

介紹：這道由豆皮卷仿的干鍋肥腸搭配紅綠的辣椒，不僅惹人眼愛，吃起來更香辣可口，入口即酥，是香陽小築最受歡迎的菜品之一。

制作步驟

 

　　步驟：

(1) 將豆皮卷、青椒、紅椒切段備用(2) 將豆皮卷在油鍋裡炸卷，直到表面酥脆呈金黃色(3)將青紅椒段也放入鍋中炒，並用干辣椒調味。

其他：素梅菜扣肉；素水煮魚；酸奶糍粑

地址：海澱區北三環西路31-8號 電話：82112104

人均消費：40元

        其他素食餐廳：

海澱區：
1.彼岸愛之素。學院南路33號，62116389。
2.六和齋。西三旗立交橋東南角，86490060。
3.盈梓漫緣素食吧。知春路甲48號盈都大廈C座D104，58732373。
4.素虎素餐。雙清路88號華源寫字樓東南側2樓203號， 82527078。
5.靜心素食坊。慈獻寺橋東北角。
6.一卓齋。紫竹院路69號兵器大廈2樓，86376866。
7.緣聚祥廬禅茶素食。北三環中路67號中央新影西樓花園路15號對面，62385796。
8.金運來素食齋。板井路59號，51986388。

    朝陽區：

1.草木間。勁松三區甲302號華騰大廈二層，87730135。
2.家鄉素食。朝陽公園路6號SOLANA藍色港灣商業區SMM98號，59056301。
3.淨心蓮。農展南裡10號中國文聯院內，87036669。
4.素勢代祥茹蔬食餐廳。松榆北路5號樓金利大廈，67312168。
5.七寶池蔬食花園。八裡莊西裡1號遠洋天地67號樓101，85860026。
6.紫菩提膳齋坊。亞運村奧體東門正對路口，64945266。
7.名島·素食。安慧北裡安園8號樓，64890229。
8.菜安欣素食。建國門外大街甲6號中環世貿中心B2樓，85679254。
9.淨餐素食 朝陽區朝外大街甲6號萬通中心首層。

東城區：

1.敘香齋素食。國子監大街甲26-1號 64046568。
2.荷捨素食。東單路口北，65239747。
3.全素劉。南灣子胡同16號。
4.蓮花海素食。安定門內大街車辇店胡同河北飯店對面，64036169。
5.嘉禾園素食。德勝門西大街甲5號，62261846。

西城區：

1.雲為素食。太平橋大街豐匯時代大廈B1-107，58362560。
2.慈海素心。地安門西大街103號齊魯飯店後院內，66571898。
3.妙膳素食。鼓樓西大街76號，84045899。
4.靈芝素食餐廳。德外裕民路3號圓山大酒店二層，62029892。

　　宣武區：

1.香積素苑。馬連道14號，63368090。
2.素勢代愛心廚房。白廣路西裡24號，63513517。
3.菩提緣。黑窯場街10號-16號，63546155。

崇文區：

1.夕照素齋。崇文區夕照寺中街15號。

 

豆腐皮

 

12.  食材記

　　豆腐皮 豆的精華素

功效好處

豆腐皮是豆腐漿煮沸後漿面所凝結的薄膜，因為其口感好，易烹饪，營養價值豐富而被很廣泛地使用在素菜烹饪中。具體說來，豆腐皮可以煎炸、水煮、紅燒、清炖，制造出不同口感；在營養上含有豐富的植物蛋白，而不含膽固醇，又能清肺熱、止咳消痰、養胃解毒，因此很受歡迎。

如何挑選

豆腐皮分很多種，有鮮腐皮或薄一點的油豆皮。在選擇上要挑選不發酵、無酒精、沒有異味的豆腐皮，這樣適合再加工，也更容易入味。挑選技巧有兩點：(1) 從顏色判斷：如果暗淡發黑，就是陳豆皮；而色澤亮黃的就是新鮮的。(2)用手指壓：手壓感覺比較緊的，就是陳豆皮；而手感軟、韌性足的就是新鮮豆皮。

烹饪方法

豆腐皮含有豆腥味，一般經過加工處理才能壓住腥味，提升口味。常采用的烹饪方法為：油炸、開水燙煮、清蒸。與豆腐皮最相搭配的食材是菌類。一是因為菌類含有防癌抗氧化的成分，可提升營養價值；二來可以和豆腐皮一起制造出近似肉類的口感，是素菜仿葷常用烹饪方法之一。

春江水暖

 

　　經典菜品：春江水暖

食材：豆腐皮、蘑菇、黃瓜條、蘸醬、荷葉餅

介紹：這道仿葷菜創意來自北京烤鴨，將豆腐皮裹上調味炒熟的蘑菇碎末，經油炸成金黃色，外脆裡嫩，具有烤鴨的口感，然後配上黃瓜條和蘸醬，包卷在荷葉餅裡，還真的就像在吃北京烤鴨了。

(由靜思素餐廳提供)
 

 

花生蛋白

 

　　花生蛋白 仿葷首選物

功效好處

花生蛋白是一種在花生中提取的植物蛋白，與動物蛋白相近，卻比肉，魚，蛋類的蛋白質含量高1-5倍，而脂肪含量卻遠低於肉類，同時不含膽固醇。作為一種 天然營養食品，其強韌而滑嫩的口感能制造出近似肉類的品嘗體驗，因此在素食烹饪中大受歡迎，幾乎60%以上仿肉的素菜都會使用到花生蛋白。

　　如何挑選

如今市場上的花生蛋白通常是袋包裝的半成品，白色、狀似棉花。購買時需認清品牌和質檢標志。

　　烹饪方法

花生蛋白的烹饪方法近似肉類，因此幾乎能用所有的方法來烹制，包括：煮、烤、炒、煎炸等。素菜餐廳常見的仿葷菜，例如羊肉串、滑溜雞片、水煮肉等，都是由花生蛋白來制作的，不僅口感嫩滑，還帶有淡淡的花生味道。

　　經典菜品：羊肉串

原材：花生蛋白

介紹：制作方法特別簡單，將花生蛋白切片，焯水後放入特制調料中腌制味道，最後入鍋油炸即可。

(由我行我素餐廳提供)


 

 

   山藥

 

　　山藥 一物多吃標兵

　　功效好處

山藥因營養豐富，自古以來就被視為物美價廉的補虛佳品。從口感上講，山藥質地細膩，味道香甜，既可作主糧，又可作蔬菜，還可以制成糖葫蘆之類的小吃，因 此在烹饪上被廣泛使用。具體說來，山藥含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，因此健脾益胃；又因其營養豐富而能強健機體，滋腎益精；再次因為含有黏液蛋白，能降 低血糖。

如何挑選

挑選山藥很有講究，主要是從外形判斷：(1)好的山藥外皮比較薄，沒有傷裂；(2)斷層後能輕易看到雪白，黏液較多，水分較少；(3)不新鮮的山藥表皮泛黑，有很多麻點，手感比較軟，輕輕削皮時很難看見雪白色，這就是放置了兩天以上的山藥。

　烹饪方法

山藥適宜的烹饪方式有很多種，可以做成涼菜、熱菜、或主食。做涼菜可以做成山藥泥；熱菜可以用清炒、紅燒、炖等；如果做山藥羹，就可以當主食食用。經常與山藥一起使用的食材是蘆筍。
 

 

家常四寶

 

經典菜品： 家常四寶

食材：山藥、紅蘿卜、蘆筍、蘑菇

介紹：含有四種營養價值豐富的蔬菜，山藥能滋陰補腎、蘆筍含有豐富的維生素、紅蘿卜能抗癌、蘑菇富含氨基酸，且營養美味，這道菜將四種蔬菜在沸水裡焯熟，再過油清炒，吃起來非常清爽可口，適合夏天進補和調劑口味。

(由妙香天廚提供)

        世界黃豆齊努力，堅決搞定B12

維生素B12目前被廣泛認為是吃素者最不容易從食物中獲取到的營養物質，也有很多人認為它是素食中唯一無法容易獲取的物質，即是那個唯一的欠缺。好，現在讓我們來搞定它，即使搜遍全世界！

　維生素B12：

維生素B12，相當特別的維生素，蔬菜中幾乎完全找不到。此外，維生素B12也是唯一含必須礦物質的維生素，因含钴而呈紅色，又稱紅色維生素，是少數有 色的維生素。維生素B12雖屬B群維生素，卻能貯藏在肝髒，用盡貯藏量後，經過半年以上才會出現缺乏症狀。人體維生素B12需要量極少，只要飲食正常就不 會缺乏，素食者須特別注意。

　印度版B12 天貝

天貝(Tempeh)。 是一種印尼的傳統發酵食品。制作的主要方法是將黃豆去皮煮熟後接種天貝菌(Rhizopus oligosporus)發酵而成。天貝菌在生長代謝期間會產生維生素B12，此外在天貝的發酵過程中，黃豆的某些組成成分及含量產生變化，例如游離胺基 酸及維生素B1、B2、B6、D、煙鹼酸、泛酸、葉酸及生物素等均有增加，而且天貝本身不含膽固醇。

哪兒有賣：

淨飯咖啡通過不斷的嘗試，發酵制作出了天貝，目前店內便有供應。他們還想通過更多的努力，把天貝制作成方便儲存和攜帶的食物，讓更多人能夠食用到。(海澱區萬柳中路碧水雲天1號樓，82567293)

　日本版B12 納豆

納豆始於中國的豆豉，是日本常見的傳統發酵食品，也是非常受歡迎的食品。由黃豆通過納豆菌(枯草桿菌)發酵制成，富含維生素，能提高蛋白質的消化吸收 率，還在發酵過程產生了多種生理活性物質，具有溶解體內纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。傳統制法是將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來，並保持在攝氏40 度放置一日。黃豆發酵後產生黏稠的絲狀物，主要來自成分中的谷氨酸，被認為是納豆美味的來源。

哪兒有賣：

城市超市(85323488)，婕妮璐(64621395)等超市均有賣。在做法上，傳統上是將納豆加上醬油或日式芥末，攪拌至絲狀物出現，置於白飯上食用即可。維根小屋為本次專題制作了涼拌納豆。

　中國版B12 細菌型豆豉

采訪了這麼多，也看了很多資料，發現這日本納豆不就是湖北一帶的“稀豆豉”嘛，原來這麼洋氣的“納豆”就是它啊(據濟南大學食品科學系張炳文教授介紹，日本納豆與中國的細菌型豆豉是一對孿生姐妹)。

打電話給姥姥，詢問詳細做法，如下：

1. 把黃豆淘淨，泡脹，放入鍋中煮熟；2. 把煮熟的黃豆瀝干；3.取黃荊條樹的嫩枝，最好帶花帶葉，它能帶給豆豉獨特的香氣，在嫩枝上鋪一層茅草(需高溫洗淨消毒、晾干)，然後放上一層黃豆，豆子 上再蓋上茅草，茅草上面再放一層黃荊條；4. 放在陰涼處，根據不同的天氣，放置幾天，直至黃豆上絲，夏季一般只需兩天；5. 把發酵好的黃豆放入容器中，放入冷開水(如果第二步驟中瀝出的水未壞，用它浸泡更好)，只需剛好漫過黃豆，放入辣椒、花椒、橘子皮(會帶來特別好的味 道)、姜末、鹽，攪拌均勻，放入壇中；6.隨時舀出食用。

哪兒有賣：

Amelie家祖傳秘方，趕快自己動手制作吧！


 

 

金菇茄子卷

 

　　烹饪記

　　清蒸

優點/缺點

清蒸能最大程度地保留食材本身的營養成分，還能少油清淡，對身體吸收大有裨益。而其缺點是不容易制造復雜而濃烈的口感。

技術要領

其一是調味，怎樣做到不鹹不淡，分寸都是關鍵；其二是對火候和時間的控制，如果火太大容易流失營養，時間過長，菜的品相又會受到損害。

適宜的食材

紅薯、土豆、山藥、南瓜等根莖類蔬菜最適宜清蒸，此外娃娃菜、青菜、菌類也都可以清蒸。

經典菜品：金菇茄子卷

食材：金針菇、茄子、蘆筍、胡蘿卜

介紹：這道菜營養搭配很考究，蘆筍為蔬菜之王，含有豐富的微量元素，也是西餐中常用的蔬菜食材；金針菇味道鮮美，胡蘿卜不僅維生素豐富，也能提亮菜色； 長條茄子卷蒸熟後入口即化，搭配眾多的時鮮蔬菜，口感清淡，非常適合經常食葷的人調劑口味。先將茄子切大片，香菇切絲，焯水過熟；再卷上香菇、蘆筍和金針 菇；上鍋蒸好後澆上鹹鮮味甜的汁。

清炒

優點/缺點

素食講究清淡，因此清炒是最常使用的方法之一。其優點是烹饪簡易方便，又能很大程度上保持食材的原汁原味。而缺點是會使用到油類，無形中增加了菜肴的熱量和油膩。

技術關鍵

清炒最關鍵要控制火候，否則不光會炒焦，還可能破壞食物的營養。例如勾芡時不能大火，否則會起泡，還會讓湯汁變黑。

食材挑選

幾乎適用於所有的素菜食材，包括：綠葉蔬菜、根莖類蔬菜、豆制品等。

　　經典菜品：木耳百合吉祥豆

食材：木耳、百合、扁豆

介紹：使用了三種新鮮時蔬，木耳補氣潤肺，百合清心安神，而扁豆含有大量的綠葉素和纖維素，是一道營養搭配很好的素菜。烹饪時需要將食材先在沸水中焯十幾秒，然後在鍋裡澆入少量油，將焯過的蔬菜倒入翻炒，調味後即可食用，口感清香。

刺身

 

　　刺身

優點/缺點

刺身經常出現在健康清淡的日式菜肴烹饪中，其最大特點是突出食材本身的原汁原味，而且非常新鮮。其缺點是口味比較單一，同時需要過硬的刀工。

技術要領

首先是對食材新鮮度的把握，一般刺身烹饪都不會經過高溫烹煮，因此食材的新鮮是第一要領；其次要刀工精細，能把食材切成堪比頭發絲的厚度，才能在冰塊和芥末的搭配下，得到最好的口感；再次是對芥末汁的調制，一般會根據口味加入生抽等。

適宜的食材

魔芋類、芥蘭、山藥、木耳、菌類等。

　經典菜品：刺身三文魚

食材：魔芋、冰塊、芥末

介紹：這道外形酷似“三文魚”的素菜實際是用魔芋做成，首先要將魔芋切成薄片；然後制作碎冰，用錫箔紙包好後，放入盤中；將魔芋薄片平鋪到碎冰錫紙盤上，配上特制的芥末汁就可以食用了，非常冰爽香滑。

         購買記

正隆齋全素店

坐落在一條幽靜的街道上，店面不起眼，裡面卻滿滿都是素食食品。除了代理的食品，店裡出品的所有面包、糕點、蛋糕也都不含雞蛋、奶粉和動物成分。

地址：西城區新文化街乙3號 電話：66031053

1. 魚香素牛肉。4.8元/袋。大豆制品。
2. 素蝦仁。4.2元/袋。薯類制品。
3. 干汁虎皮魚。5.8元/袋。大豆蛋白制品。
4. 京都素排骨。4.8元/袋。大豆制品。
5. 純素大補湯。6.8元/袋。大豆制品，加入800克水煮開後即可。
6. 素得鮮香菇精。7元/袋。富含蘑菇、香菇。
7. 素鲮魚球。6元/袋。海藻提取物制品。
8. 芝麻香辣油。10.5元/瓶。可用於涼拌、炒菜等調味。
9. 高湯粉。13.5元/瓶。含水解植物蛋白、蔬菜抽取物。
10. 素耗油。8.5元/瓶。紫菜、水解植物蛋白等制作。
11. 山珍蔬菜純素調味料。10.5元/袋。猴頭菇提取物、竹荪粉、蔬菜粉等制作。

素雅齋素食專賣

雖然這家店開業才兩年，但店主從事素食批發已經好多年了，很多餐廳的材料都是從這兒批發。品種非常齊全，價格也很公道。

地址：東城區和平裡北街7區26號樓 電話：64203936

1. 如意素魚。8元/袋。大豆制品，可用於制作水煮魚、辣味魚等。
2. 素日式深海鮑魚。15元/袋。魔芋、海藻提取物、大豆制作。
3. 海苔素肉粉。4.5元/袋。大豆分離蛋白、海苔制作。
4. 素臘腸。7元/袋。大豆制品，常被用於制作一指禅。
5. 素鳗魚。7.5元/袋。大豆組織蛋白制品。
6. 素雞粉。10元/袋。香菇粉、水解植物蛋白、蔬菜抽取物制作。
7. 素熏肝。6元/袋。大豆制品。
8. 素雪螺。4.5元/袋。魔芋制品，爽滑脆口。
9. 素牛肉干。7.5元/袋。大豆纖維制品。
10. 素雞翅。12.5元/袋。大豆制品。
11. 素羊肉串。5.8元/袋。大豆組織蛋白制品。
12. 香菇沙茶醬。7.8元/袋。大豆、芝麻、花生、香菇等制作。