年味

年味，該是在新舊交替之時

或由人為，或是天成

可以營造，可以自然散發出的

醇正陳香濃烈得讓人記憶猶新的中國味道

根據中國年夜飯網的設計，由於地理、氣候、習俗、特產的不同，勢必形成了不同的地方風味。我們在此公布一份北方年夜飯菜單，以飨讀者。

 

北方年夜飯菜單

一、涼菜

蜜汁淮山藥： 淮山藥（白果、板栗均可代替）1000克，冰糖250克，桂花25克。山藥煮熟，不能太爛，撈出，冰糖桂花用水溶化後，過篩再熬，待濃時投入淮山藥拌勻盛出，晾涼即成。

芥末羊羔： 羊肉400克，豬蹄600克，洗淨，焯水後再放入適量的水，桂皮、干紅椒、蔥、姜及各種調料品用文火煨爛後撈出，去除蔥、姜、干椒、桂皮、骨頭，將皮肉掰成小塊，投入湯中再熬，至湯稠去浮油，裝入方盤冷後切塊撒上芥末、香菜即成。

其他：蒜泥黃瓜條、酸辣蓮花白、五香鹵鴨塊 、醬牛肉、鹵水鳳爪、什錦色拉

二、熱菜

紅焖牛蹄筋： 牛蹄筋750克，蓮花白200克，干香菇50克，大蔥100克，干紅辣椒數只。先用姜、蔥、黃油將牛蹄筋稍作煸炒，和香菇、辣椒及醬油、鹽、味精等調味品入鍋，用文火焖爛，再將大蔥、蓮花白炒後投入稍煮片刻即可。

姜芽炒雞片： 雞胸肉400克切片，姜芽片150克，冬筍片100克，雞蛋1只，澱粉、香蔥少許。先用澱粉、蛋清將雞片上漿，溫油過出。將姜片、冬筍、香蔥用油煸熟後再投入過油雞片及各種調味品。稍作翻動，待沸後裝盤即可。

砂鍋魚頭： 花鲢魚頭1000克，鹵水豆腐500克，干粉絲150克，鮮平菇500克，冬筍100克，塔菜250克。先將魚頭、豆腐、豌豆粉絲、平菇、冬筍加蔥姜及調味品一起用中火炖30分鐘後投入塔菜稍煮即可。

其他：蔥熘羊裡脊、蚝油生菜、蒜泥豆角

三、湯

菌菇湯 ：各種菌菇用清湯或雞湯加入蔥姜及調味品，用文火炖爛後投入菠菜即可。

這套菜單總體情況能供給就餐者充足的熱能和豐富的動植物蛋白質、維生素、礦物質及微量元素，還有適中的脂肪，基本符合現代人群營養要求；若在熱菜中加入適量的配料可增加色、香、味、形的美感，更增加就餐者的食欲；餐中均配有綠葉蔬菜，可算是葷、素搭配，主、副食搭配得當，並配有刺激口味的辣味菜肴和適合南北方口味的甜食菜肴；因為春節在嚴冬之中，所以食譜中各種配料總體以溫補為上；價位適中，也可用當地菜肴替換或根據當地風俗習慣調整。

年味雜談

北平人士之過年，尤其有味。有錢的主兒，自然有各種辦法，而窮人買他一二斤羊肉，包上一頓白菜餡餃子，全家鬧他一個飽，也可以把憂愁丟開，至少快活二十四小時。人生這樣子過去是對的，我就樂意永遠在北平過年的。

年味淡了，很多人都有這樣的感慨。原因很簡單，我們平時的生活太過忙碌、太過豐富，於是忽略了過年那幾天全家團員的那份喜樂氣氛，忽略了晚輩該孝敬的那杯酒，忽略了屋外煙花閃耀飄進鼻內的那股幽香，忽略了年夜飯中的那頓餃子……忽略那濃淡總相宜的“年味”。

本來，中國人的一年趣味中心就在過年。張恨水在他的《年味憶燕都》中寫到：“北平人士之過年，尤其有味。有錢的主兒，自然有各種辦法，而窮人買他一二斤羊肉，包上一頓白菜餡餃子，全家鬧他一個飽，也可以把憂愁丟開，至少快活二十四小時。人生這樣子過去是對的，我就樂意永遠在北平過年的。”

只是他不知道，他記憶中的年味已經隨風逝去了。還好，進入2008年，傳統有回歸的勢頭，年味也久違了。

雖然沒有了小住家兒“打蜜供”的架勢，沒有了大戶人家將三五尊祖先佛爺供奉桌上的氣派，沒有了走街串巷賣年畫兒的吆喝，沒有了打糖鑼兒叫賣的勁頭兒……但我們有根深蒂固的過年意識，有開拓創新的享受精神，我們以萬變應不變的執著，讓年味在心中滿溢。

除夕這一天的晚飯，叫年夜飯，也叫團圓飯。在古代的中國，一些監獄官員甚至放囚犯回家與家人團圓過年，由此可見，“團圓飯”對古代中國人是何等重要，一年一度的“團圓飯”充分表現出家庭成員的互敬互愛，子女也正可以借此機會向父母的養育之恩表達感激之情。

吃年夜飯，是春節家家戶戶最熱鬧愉快的時候。大年夜，豐盛的年菜擺滿一桌，合家團聚，圍坐桌旁，共吃團圓飯，心頭的充實感真是難以言喻。人們既是享受滿桌的佳肴盛馔，也是享受那份快樂的氣氛，桌上有大菜、冷盆、熱炒、點心，一般少不了兩樣東西：一是火鍋，一是魚。火鍋沸煮，熱氣騰騰，溫馨撩人，說明紅紅火火；“魚”和“余”諧音，是象征“吉慶有余”，也寓示“年年有余”。還有蘿卜，俗稱菜頭，祝願有好彩頭；龍蝦、爆魚等煎炸食物，預祝家運興旺如“烈火烹油”。最後多為一道甜食，祝福往後的日子甜甜蜜蜜，這一天，即使不會喝酒的也多少喝一點。

2008年，意義非凡，中國年的第一頓飯自是馬虎不得。我們依據對傳統的執著，對食尚的敏感，對美味的追捧，特別對2008年年味的特點進行了如下總結：

2008年味之十六字方針 回歸傳統 突出個性 洋為中用 繼續精致

不要一味地感歎年味淡了，我們是可以“從食做起”，讓年味回歸的。

豌豆黃、芥末墩兒、四喜丸子、紅燒肉，還有守夜後的那頓熱騰騰的餃子，傳統年味就在這些吃食中回歸。

回歸傳統

白魁老號飯莊 御膳美食端上年夜飯桌

有著200多年歷史的著名白魁（寬街分號）飯莊，在今年春節期間，特別推出兩道御膳美食與清真名菜配制的新春年夜飯，一道是清朝御膳貢品“燒羊肉”，一道是乾隆爺吃過的蘇州名菜“松鼠鳜魚”。

白魁的“燒羊肉”，至今已傳承了267年，還是那個味兒，正說明白魁的燒羊肉有它的獨門絕技。講起燒羊肉的味道，清朝詩人楊靜人在《都門雜詠》中說：“喂羊肥嫩數京中，醬用清湯煮色紅，日午燒來焦且爛，喜無膻味潤喉嚨”。再說那乾隆爺下江南時吃的“松鼠魚”，是由鯉魚烹制而成的，色香味形都欠佳。為了使“松鼠魚”的味道達到最佳，白魁老號在春節前特意購進一批野生鳜魚，巨口細鱗，肉質鮮嫩。上桌的成菜，形似松鼠，頭昂尾翹，澆上汁還吱吱叫，那口味兒更是外焦裡嫩，甜中帶酸，鮮鹹爽口，老幼皆宜。白魁飯莊的清真大師，曾是蘇州黃鶴樓名廚真傳的弟子，屆時將親自為您烹制這道御膳美食。

與“年夜飯”相配套的清真名菜還有：紅燒駝掌、扒羊肉條、蔥燒海參、脆皮烤鴨和雙味蝦仁等十多道熱菜；涼菜有玫瑰棗、芥末墩、白水羊頭和五香熏魚等六種；小吃則有豌豆黃、驢打滾等六樣。另外，飯莊還特贈炸年糕、小湯圓和小水餃（任選一種）。這桌“新春家宴”象征著吉慶有余、紅紅火火、團團圓圓、新春歡樂。年夜飯檔次有688元、888元和1080元等。

地址：東城區隆福廣場前街1號

柳泉居 身出名門的頂級豆包

說起咱北京老字號的經典口味，可謂舉不勝舉，尤其是在這臘月裡，家家備年貨，還要數“京城頂級豆沙包”柳泉居（創建於明代隆慶年間，公元1567年）豆沙包最為讓人惦念、垂涎。那白白胖胖的柳泉居豆沙包，慢慢咬下，齒尖劃破綿軟、略帶彈牙的包面，舌尖觸及到豆沙，細膩如絲般的潤滑輕撫味蕾，讓人陶醉其中。

柳泉居豆沙包所用的紅小豆，一定是精選顆粒飽滿、富有光澤的 “天津紅”才行，因為這種紅小豆種植在黃沙土中，豆皮薄，出沙多，糗出的豆餡格外的香甜細膩，是制作豆沙包不可多得的精品原料。

柳泉居豆沙包的豆餡要經過糗、篩、炒、晾等幾個烹制過程。首先，由經驗豐富的面點師親自掌握糗餡時間，然後將糗好的豆餡經過特制的篩籮“過濾”，選用其中細膩的“精沙”進行炒餡。為了保證其獨特的口感，一鍋炒制的豆餡不能超過40斤。整個炒餡的過程需要不停地攪拌，再恰到時機地加入特定比例的綿白糖、油、桂花等調料，沒有十幾年經驗的廚師是難以掌握的。

今年，柳泉居豆包專賣店推出了60元、42元的豆包禮盒和40元的豆包提袋，讓京城百姓、走親訪友時輕松不少。

地址：西四北大街79號

隆福寺小吃店年夜飯中的開胃小食

北京著名的隆福寺小吃店至今仍是老隆福寺廟會的格局。走進店堂，那蒸、炸、煮、烙的攤位一字兒排開，明堂亮灶，現制現售。最引人注目的是，該店特將歷屆被全國中華名小吃認定會評為“中華名小吃”的14個品種在春節期間全部同食客見面，讓廣大食客盡情烹受咱北京風味小吃的美味。

“中華名小吃”中的豌豆黃和芸豆卷原為民間小吃，後引進宮廷，曾受到慈禧太後贊賞。兩道小吃的做工都非常精細，豌豆黃質地細膩、入口即化；芸豆卷以雪白的芸豆沙做皮，卷上紅豆沙餡，色調美觀，綿軟香甜。“驢打滾”又名豆面糕，按北京人的習俗，每到春節前後總要買些，那質地軟糯和熟黃豆面的干香撲鼻而來，非常好吃。椰蓉包、開口笑、粘燒餅、蜜麻花、江米炸糕、馓子、姜汁排叉、甜鹹卷果、蜜三刀和焦圈等都是“中華名小吃”的品牌食品。店堂現吃現做的還有京味兒葷素炒疙瘩、炒油面魚兒，“口口香”的燒羊肉抻面、原汁原味的牛肉面和西葫蘆牛肉蒸餃。流食則有茶湯、面茶、臘八粥和豆腐腦等。

春節的年貨更是豐富多彩。蒸貨有棗年糕、年糕坨、盆糕、馬拉糕、碗糕、豆包、花卷和各樣小吃均可預訂。肉食年貨有燒羊肉、脆皮烤鴨、醬牛肉、白水羊頭、煨牛肉、金沙羊腿、松肉和南煎丸子等。

地址：東城區隆福廣場

 

 

京倫飯店 城中年夜飯的民俗味兒

足不出京，就可在市中心東長安街上的京倫飯店過一個郊區民俗熱鬧年。

京倫飯店4層四合軒餐廳，鬧中取靜，靜雅的環境中藏著老北京小院，門墩兒、石磨、木格門窗、剪紙窗花、紅燈籠裝扮出郊區農家民俗過年氣氛。客人可點農家火鍋，也可點傳統的京城8大碗熱菜，包含百吃不厭的米粉肉、扣肉、四喜丸子等佳肴。10余款京味小吃如驢打滾、愛窩窩、灌腸、雲豆糕、碗豆黃什麼的，應有盡有；涼菜傳統豆醬、醬肉不能少；主食水餃、鍋貼是現包現做；還有山西雜糧；過節您嘗嘗順口的流食老北京豆汁、茶湯、面茶是享受。這兒老北京廚師自己現做的豆腐，扎實鮮嫩，不可不嘗。更難得的是把京郊農村過節團圓的火盆豆腐搬到了四星級飯店，豬肉、豆腐、粉條、雜和菜……滿滿一大鍋，熱騰騰、香噴噴。

四合軒的民俗年夜飯要6人起訂，每位150元，再加15%的服務費，好吃不貴，贈每桌一扎鮮搾果汁和兩瓶啤酒。

地址：建外大街3號

 

 

上海老飯店 地方年夜飯有外賣

辦了4年上海味的年夜飯，上海老飯店在北京已很有名氣。老飯店的年夜飯既有適合三五口之家享用的，也有適合8~10人享用的，菜譜體現團圓、吉祥、喜慶的節日氣氛。在口味上照顧到不同年齡、不同性別、不同社會地位的人，力求做到繼承傳統、創新出奇、濃淡相宜、甜鹹有秩。

去上海老飯店可以隨到隨點菜，代表菜有：本幫燒魚回魚、八寶葫蘆鴨、八寶辣醬、水晶蝦仁、油焖冬筍、毛蟹炒年糕、雪菜大黃魚等。大年三十至正月初七接受電話預訂，包桌(10人)年夜飯每桌880元、1288元、1588元1888元、2888元五檔。

為了讓足不出戶、在家過大年三十的食客吃上正宗的上海風味年夜飯，上海老飯店今年特地准備了500套外賣半成品年夜飯，每套售價780元，有風味八冷碟：“醬麻油海蜇”“五香熏魚”“蘿卜干毛豆”“美味炝花生”“糖醋小排”“陳皮牛肉”“風鵝”“酸辣白菜”；熱菜有“紅油焗明蝦”“紅焖豬元蹄”“黑椒炒牛柳”“八寶蒸全鴨”“三鮮燴魚肚”“宮保雞丁”“紅燒大黃魚”“團圓一品鍋”共8道，還有點心八寶飯、椒鹽花生酥。買回家加熱即食，十分方便。

地址：三裡河東路5號(中商大廈18樓)