京城“通緝”羊羯子的做法     

      羊羯子是什麼東東？居然在北京搞得滿城皆知，今天我們來個大起底！

      羊羯子如今在北京紅火得很，但大多數廣州人還不知其為何物，所以有必要在開頭先解釋一下。原來北京及其周邊地區的商家在出售羊肉時，把羊的肉剔下來，分部位出售，不同部位的價格各有差異。而剔剩下的骨頭，四肢部分叫“棒骨”，完整的脊椎骨因形狀像蠍子，所以北京人把它稱為羊蠍子。不過目前京城飯館裡普遍流行的寫法卻是羊羯子，孰是孰非，詞典裡找不著，一時三刻還很難判斷，我們也就不加深究。反正有好吃的就行，思考的動作姑且暫停一下吧。

      說起來，羊羯子是京城的一道老菜了，有300多年的歷史，老做法是清湯羊羯子，而現在流行的是濃湯羊羯子。把整根的綿羊脊柱照著8到10厘米一段鋸好後，用清水泡上10到12個小時，接著再煨上兩小時料。這個料是各家的獨門秘方，講究點的據說要用到當歸、陳皮等一共30多種材料。把羊羯子用大火煮開後，再用小火咕嘟上3個小時。這還沒完，還得再焖上5小時。最後，就著蒸騰的熱氣，羊羯子終於熱鬧上台了。

      北京人愛吃羊羯子，打著不同旗號的羊羯子食店在京城隔三差五就能看到，“山水間”算是規模較大的一家，已經有8家分店之多。位於南三環洋橋的分店，上下兩層，零散桌位共計100多張，約可容納400人以上的散客同時就餐，另外還有包間20多間。座位充足，店家倒也不擔心會冷場，因為每到吃飯時間，這裡總是可見火爆的場面。食客們或三三兩兩，或十數人群英會，一起上演圍爐大啃羊羯子的戲碼。後來者瞅著豪氣，肚內饞蟲也不禁大作。

      羊羯子雖然烹調費時，可是價錢卻不貴，點上一個大鍋，也才45塊錢，足夠三四個人吃了，算是比較實惠的食物。盛羊羯子的鐵鍋，狀如小臉盆，盆中羊羯子堆積成小山形狀，湯水只浸到“小山”的一半。盆下用煤氣灶不斷加熱，使羊羯子上台後依然保持熱氣騰騰，煙霧萦繞在“小山”間，濃郁的香氣彌漫四周，蔚為壯觀。左右同時開弓，用手抓起一塊羊羯子就啃吧！“大塊吃肉，大塊飲酒”的豪爽，此時此刻是巾帼不讓須眉。羊羯子不帶羊膻味，幾乎都是瘦肉，肉不多，基本上又都是貼骨肉，貌似廣州人老火湯裡煲得爛透的肉骨頭。然而，就算不蘸小料，原汁原味的羊羯子吃起來味道也濃郁得多，倍兒香，帶著點麻辣勁兒，而且肉質細嫩，不塞牙，真是越吃越有味。有人吃完了，忍不住還要吮一下手指頭回味一番。啃完骨頭上的肉，再吮裡頭的骨髓，一塊羊羯子骨吃得干干淨淨。再來一塊吧，不多時，面前裝骨頭的大碗已滿，服務員換上空碗來，再接再厲，接著啃！

      吃完羊羯子，剩下的老湯可別浪費，用來涮火鍋一樣有滋有味。南方人喜歡冬天打邊爐，夏天吃火鍋的潮流雖然近年開始升溫，畢竟還不熱。但在北方，火鍋卻沒有季節之分，三伏天裡，空調底下，火鍋照樣大受歡迎。這裡的火鍋料品種不少，牛肉丸、貢丸之類據說還是從潮州運來的。價錢也不貴，從幾塊錢到十幾塊錢一盤不等。碟頭不大，但勝在東西都比較新鮮。鴨血5塊錢一盤，塊頭大小厚薄剛好適當，就算煮的時間長一點，吃起來還是很嫩。豆腐本來是光滑細嫩的，冰凍之後又會怎樣？結論是整塊豆腐被擠壓成網絡形狀，變得像泡沫塑料一樣。於是乎當凍豆腐掉到羊羯子湯裡去了，便會發生美妙的反應：豆腐的孔洞裡都被灌進了濃湯，吃起來不但富有彈性，而且味道也格外鮮美可口。喜歡有汁有味的朋友可千萬不能錯過！