排骨年糕，是上海一種經濟實惠、獨具風味的小吃，已有50多年歷史。大排佐以小而薄的年糕，經油氽、燒煮而成，既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口。排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。入口糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩適口。排骨年糕的兩大主料——排骨和年糕都有很高的營養價值，可為幼兒和老人提供鈣質，具有滋陰潤燥、益精補血的功效。上海市的曙光飲食店的“小常州”排骨年糕、“鮮得來”點心店作的排骨年糕最具特色。

主料：米制年糕、肋骨、甜面醬、辣椒醬、雞蛋

輔料：面粉、蔥、姜、香菜、鹽、醬油、糖、料酒、胡椒粉、八角、桂皮、菱粉、五香粉。

排骨年糕做法：

一、肋骨用刀背將兩面拍松。加料酒、鹽、醬油輕拍、捏，使之入味

二、將菱粉和面粉雞蛋攪拌均勻，浸裹在排骨表面。

三、下肋骨過油炸至表面結皮，撈出瀝油。

四、鍋內留少許油，加蔥段、姜絲、八角、桂皮炒出香味，加肋骨、糖、胡椒粉、少許鹽、適量的水，以中小火燒10分鐘至成骨頭湯。

五、油燒七成熱，下年糕炸至表面結皮，撈出瀝油。

六、將年糕加入排骨湯中，繼續燒至年糕入味、湯汁變濃汁。

七、盤中裝入年糕，蓋上排骨，淋上湯即可。

排骨年糕制作竅門

排骨的處理：將大排骨斬成每塊重85克的薄片，再以刀面平拍，使排骨面積增大，容易入味。同時，在邊緣切3刀（刀口長0。6厘米），將筋切斷，以免油氽時起卷。另取紅醬油（500克），把排骨塊用醬油浸漬。炖排骨的竅門炖排骨時放入茶葉包，這樣不但肉更容易爛，也起到解膩的作用。炖排骨簡單說，開水焯下去血沫，然後放沙鍋中，倒料酒、醬油、一些水，醬油要少放。以及一段蔥、一個豆蔻或者一塊桂皮。中火煮開，小火慢炖至肉爛。排骨熟後，如果湯多，就盛出些，剩下湯的水面基本在排骨的三分之一處就可以了。把湯和排骨一起倒入炒鍋。根據口味再加些鹽、醬油和糖，然後中大火收湯，同時把年糕一片片放入，蓋上蓋子用水氣把年糕焖軟焖熟。大約三四分鐘年糕就好了，轉大火徹底收湯，湯汁粘稠就好了。

食用時，按需要數量，先盛年糕，再放排骨即成。如排骨和年糕量較多，可采用氽一鍋排骨再氽一鍋年糕的辦法，交叉油氽，但每次氽排骨前，均需加一定調料（醬油150克、白糖85克、味精20克、蔥35克、姜10克）。其次油溫應保持八成熱，過低不易氽透，過高則易炸老。

排骨年糕菜品特色

排骨年糕妙就妙在年糕與排骨的配合。同樣是靠著肉汁來提味的素菜，年糕對肉汁的吸取是和那些東西不一樣的，它雖然被湯汁粘蜜地包裹著，吃下去滿口都是肉汁的濃郁，但是卻不失分寸還保留著自己本身的糯香和粘韌。它不像粉條那樣泡久了會糟得不受喜歡；也不會像凍豆腐那樣，如海綿一般貪婪地吸取湯汁，多多益善的結果是如果湯汁原本就多，會使自己鹹得讓人敬而遠之，可如果湯汁本來就不多，便會吸干了湯水；它還不像白蘿卜那樣，吸了湯水之後的口感變得含混，沒有了當初的清脆。當然，它更不像胡蘿卜那樣。胡蘿卜雖然浸在肉汁當中，當時卻不吸取肉味，還保持著胡蘿卜的本色，難怪好多人不喜歡胡蘿卜。年糕借了湯汁肉香的同時，仍舊鮮明地保留著自己味道與口感，這種分寸的把握使排骨年糕被當作是精致小菜，而排骨粉條或者排骨凍豆腐就成了大鍋菜。