蘇造肉_北京美食

蘇造肉

編輯：北京美食

主料：豬肉適量

蘇造肉的做法

北京傳統風味小吃，據愛新覺羅·浩的《食在宮廷》介紹，乾隆四十五年（1780），清高宗乾隆巡視南方，曾下榻揚州安瀾園陳元龍家裡。陳府家廚張東官烹制了很多菜肴，乾隆十分喜愛。後張東官隨乾隆入宮，曾在熱河行宮主料御膳事。乾隆喜食味厚之物，張東官用香料（分四季不同數量配制）烹制豬肉，因張是蘇州人，故這道肉菜就稱蘇造肉，四季配料稱蘇造湯鹵，後傳入民間，成為有名的北京小吃。

《清稗類鈔》對蘇造肉也有記載：“宮中於五月食椴木鉸·····又有蘇造糕、蘇造醬諸物，相傳孝全後生長吳中，親自仿造，故以名之。”

清宮曾設蘇造局。此菜重回民間以後，制售者於肉鍋中泡火燒，熱吃，除肉塊以外還炖有香爛可口的豬內髒。每天早晨設攤於東華門外，供朝廷官員早點，人稱“南府蘇造肉”。以蘇造肉著名的菜館有“景泉居”。

豬肉加藥料煨熟，肉質酥軟，滋味香濃，適合與煮火燒同食。正是：“蘇造肥鮮飽老讒，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一脔膏油已滿衫。（《燕都小食品雜詠》）”。《燕都小食品雜詠》注：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁炖之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。”北京小吃中的鹵煮小腸，由蘇造肉演變而來。小腸陳的祖上就是以賣蘇造肉為營生。

過去紫禁城外西北角城隍廟內，有一個專門賣蘇造肉和火燒的鋪子，掌櫃姓周，其燒法獨得祖傳之秘，肉爛湯醇，在北京獨一無二。除了店伙挑出去賣給南北長街，南北池子，後門一帶住戶外，這鋪子還專門賣給宮裡太監吃，不收錢。但三節時太監替鋪子還各項欠帳。溥儀和宮中後妃等也都愛吃蘇造肉，御膳房不作，都到鋪子中去取。掌櫃的侄子後來進宮當了蘇拉（滿語，即宮中打雜），又升作溥儀的隨侍。

什剎海集市賣蘇造肉的設在席棚內，象個小飯館。肝、腸、心、肺、肚煮在一起，琳琅滿目，全擺在鍋邊上，任人選擇，按量論價。然後切成小塊，澆上原湯，放上佐料，佐酒或與叉子火燒同吃，是什剎海集市上的一樣名菜，喜歡吃的人，視同珍馐。