《上海---中國美食街道》

近年頻繁地入出關，我到訪上海的次數已逾半百，更數不清吃過多少上海菜。作為專業老饕，卻一直為上海菜的波谲雲詭而困惑，老覺得似乎與許多鄉土菜都有一腿、瓜瓜葛葛糾纏不清。一直到開始研究范蠡這個命題，很意外地洋洋灑灑帶出以上海為中心的中國美食街道，終於豁然開朗。

所以，得先說幾句范蠡。因為他是這條上海--中國美食街道的鼻祖。

范蠡是我心目中最有魅力的歷史人物。我很奇怪為什麼連續劇那麼熱衷清宮戲卻對范蠡無動於衷？范蠡的一生，無需任何藝術加工或編造，足以引人入勝。

他的七條奇策只用出三條，就助勾踐擊垮夫差，導演出臥薪嘗膽、吳越同舟、美女西施等千古傳唱的鴻章巨著。其實，范蠡波瀾壯闊的人生在他功成身退、隱姓埋名之後，更加熠熠生光。

他興鹽業、創紹興酒、加工玉器，甚至幾乎壟斷陶朱、糧食、鐵礦，前後3次舉族遷徙，3次毫不吝惜地散盡富可敵國的家財，又奇跡般創造出更多的財富。他是名副其實的財神爺，也是中國商人真正的鼻祖。由此發祥的寧波商人、揚州鹽商，構成了中國商人的原產地。

上海--中國美食街道也因他應運而生。上海菜正是由范蠡廣泛經濟啟蒙的副產品寧波菜與揚州菜等鄉土菜融會貫通而成。

類似於法國的美食街道是由巴黎南下、經第戎到裡昂，葡萄酒名產地勃艮第鑲嵌在正中間的美食街道羅列著世界最高水平的兩星三星法國菜館，上海--中國美食街道則由上海分出西線與南線兩個分叉，南線美食街道由上海串起杭州、紹興、寧波；西線美食街道由上海串起蘇州、無錫、鎮江、揚州。

這些似乎風格迥異的各地美食，其實均與范蠡的歷史活動息息相關密不可分。

也就是說，以范蠡這一共同的歷史淵源為主線，以上海為最耀眼的項墜，整條美食街道便宛如一串美不勝收的珍珠項鏈。

現在，盡情欣賞每顆珍珠的絢麗多彩以及相互間息息相通的聯系吧。不過話題實在太大，限於篇幅無法具體展開。只對吃感興趣、對飲食歷史不感興趣的朋友不必看下去。不太好玩。

先從南線美食街道開始欣賞。

杭州菜：上海菜系的元祖之一杭州菜，制作精細，清秀隽美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調技法，具清鮮、爽嫩、精致、醇和等特點，擁有廣泛的追捧者。

杭州菜不能不提到的是樓外樓與天香樓。在日本香港等地的天香樓與樓外樓均是當地最頂級的餐館。代表菜為叫化雞、西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、西湖莼菜湯。團魚與生爆鳝片。黃魚兩吃等等。上海菜兼收並儲了許多杭州菜的烹調精髓。

紹興酒：類似於鑲嵌在法國美食街道中心的葡萄酒名產地勃艮第，杭州到寧波途中的會稽山附近，是紹興酒主產地。

紹興是古越之都。紹興酒由於主原料精白糯米的特殊成分，越是陳年，熟成的上等甜味越強。十年以上的稱花雕。我在紹興喝過真正20年的陳釀，隽永悠長，醇厚留韻。

紹興酒在整條上海--中國美食街道的烹饪技法上，如同調音師一般不可或缺。這也是整條美食街道的調味基調。

紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉古城之淳樸風格。

品嘗過鹹亨酒店與紹興飯店的菜，我對豆腐干絲印象深刻。

紹興酒不愧是千年歷史，紹興鄉土菜中也帶有發酵的特色，經過乳酸菌、酵母、酪肝菌發酵過的的“臭菜” （當地人自嘲。不習慣發酵香的朋友可能受不了） ，種類繁多風味各異，為料理增添了許多野趣。

寧波菜：寧波菜以醬油與糖對原料徹底入味的佃煮方式對上海菜系影響頗深，從烤麸等就可看出。寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以炖、烤、蒸著稱，口味鮮鹹適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚干制品烹調菜肴更有獨到之處。

狀元樓、華僑飯店都不錯。團魚與蝦有名。特別是黃魚為重頭菜，比如雪菜黃魚湯。

再看看西線美食街道。

蘇州菜：作為魚米之鄉，蘇州菜以河蝦、河蟹、淡水魚為素材的名菜居多。

在國外稱為上海蟹的聞名遐迩的陽澄湖大閘蟹，最好的都銷香港與國外去了。

陽澄湖大閘蟹實際產量不過1500噸，市面流通量卻放大了近百倍，不下10萬噸。這也確實太有中國特色了。至於如何確切鑒別，我也黔驢技窮。

蘇州菜的老鋪松鶴樓菜館，得月樓菜館。代表菜為鲥魚、松鼠桂魚、叫化童雞。除陽澄湖大閘蟹對上海菜的普及不可估量的貢獻外，蘇州菜的“水席”風格對上海菜也影響深遠。

無錫菜：可推薦無錫大飯店、蠡園等菜館。

除有名的無錫排骨外，面筋塞肉、太湖銀魚、烤鴨也值得一嘗。頗遭物議的無錫菜的甜與酒糟調味也是這條美食街道的典范。

揚州菜：揚州鹽商對料理的講究已到窮奢極欲的境界。精英荟萃的專屬廚師、雄厚的經濟實力、豐富的食材調料，促使揚州菜盛極一時，成為上海菜系中影響力最強的元祖。

揚州菜的代表有水晶蝦仁、獅子頭、大煮干絲、拆燴鲢魚頭、扒燒整豬頭、水晶肴蹄、三套鴨、軟兜鳝魚、炒蝴蝶片、冬瓜盅等等。不過大家都知道的揚州炒飯，當地可是沒有的。揚州菜與上海菜的相互相承更是一目了然。

最後再來看看最耀眼的項墜—本幫菜的上海菜。

除了知名的鹭鹭與小南園，我特別喜歡上的靜安賓館的頂樓也值得推薦。本幫菜融合了上海--中國美食街道的烹饪傳統，幾乎凝縮了整條美食街道各地鄉土菜的精華。代表菜有：清炒蝦仁、炖元蹄、氽四鰓鲈魚、白汁桂魚、八寶鴨、八寶辣醬、清蒸鲫魚、芙蓉蟹斗、竹筍腌鮮湯、生煸草頭、油爆河蝦等。

飄逸著千年紹興酒香、同一鼻祖、相同烹饪傳統分化發達出來的上海--中國美食街道整體略圖骨骼清奇地凸現出來了。

除以上介紹的之外，我發現烤鴨是這條上海--中國美食街道共通的傳統料理。烤鴨的美味，其實遠勝婦孺皆知的北京烤鴨。此外，不起眼的小籠包雖樸素卻在這條街道各處都很不錯。至於相通的魔幻般的鲥魚，我已專題寫了攜程游記《中國的美人魚》，就不重復了。

粗枝大葉地理出這條珍珠項鏈，為的是朋友們更好地從整體把握這條上海--中國美食街道，今後在這條美食街道各點品嘗美味佳肴時，通過相互比較與鑒別，更能體驗美食與旅游的樂趣。

上述每個地方菜都可以獨立成篇，可謂精彩紛呈。限於篇幅，僅僅理條粗線，存拋磚引玉非分之想。自覺說得很不到位，請各位驢友爆拍磚頭吧。

當然，就像武林門派有武當少林，除了這條上海--中國美食街道，中華料理還有更加登峰造極的另外一條美食街道。試想想，哪個地方的人是世界上對精馔美食最熱衷最最發燒最最最癡迷的呢？請看攜程上的拙作《美食的朝聖地》（還沒開始寫）。