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上海香辣蟹——七月水晶
編輯:上海旅游攻略
擺在去年,隨便在大街上拉一個上海人問問上海最時髦的美食,一定八九不離十的都是“香辣蟹”;時至今日,大街小巷人們對香辣蟹的記憶好像越來越淡了,可街頭巷口掛著“香辣蟹”牌子的飯店餐廳門口,卻仍然常常能聽到服務小姐“78號!”……“91號!”之類的叫號聲——被叫到的一群人們興高采烈地走進大堂,沒叫到的又把服務小姐堵了個嚴實……
  一向排外的上海人,在美食方面可是絕對的兼容並蓄海納百川。就拿辣味來說,先是被川味的譚魚頭所打動,讓和著蒜苗香的鮮香麻辣瞬時打入了上海人的肚子;緊接著,水煮魚又再次打著“吃不了辣味非好漢”之類的口號浩浩蕩蕩進了上海城;沒過多久,以宋記香辣蟹為代表的數家火鍋店晚晚爆堂,風卷殘雲一般席卷了上海的“辣市場”,58塊錢一斤的高價讓上海的老老少少依然癡迷不止。
  香辣蟹的出現可謂是蟹族食法的一大革新。古人李白“蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高台。”以前人們吃蟹講究的是原汁原味,清蒸,配一碟香氣襲遠的姜醋,自己動手剝蟹挖黃,就著調料體味蟹的至鮮至美。而今,香辣蟹盛況空前,甚至有了“不吃辣椒不革命,華夏勁刮香辣風”的說法。
  古來中華,誘惑力最大的味,恐怕非辣莫屬了吧。縱使食之虛火燥熱,仍是欲罷不能。一口讓你舌頭發麻,二口讓你淋漓大汗、意氣飛揚。而以緬甸黑蟹為原料,加之辣醬、花椒和辣椒用特制的油料將蟹肉爆炒,再吸取重慶火鍋精華烹制妙方放入麻辣湯中烹制而出的絕辣極品——香辣蟹,將海鮮和花生、鮮筍等山珍合二為一,香中帶辣,吃起來有獨特的醬香味,既麻辣又有濃郁的鮮鹹香味,炒得又麻又辣又香的螃蟹與辣油中的濃香巧妙地融合在一起,更突出了螃蟹的肉質飽滿與鮮嫩,辣不掩鮮。
  上海的飯店為了更適合上海本地人的口味,在蟹的麻度和辣度上減輕了不少,並分微辣、中辣、重辣三種。真正的香辣蟹都是當場宰殺。原則上,兩人就餐,點上一斤螃蟹,食罷後用鍋底的辣油加湯做底配以火鍋,涮入您中意的菜品,更有一種與眾不同的鮮味。
  這吃蟹的過程也是有講究的,會吃的人,才能比旁人更多體會出其中的精妙絕倫來。
  一鍋蟹上桌,紅黃相間,色澤透亮,鮮香撲鼻,辣香悠長,令人食欲大增。通常應該先吃蟹蓋,蟹蓋內圈藏著厚厚的蟹黃,可卸下一只蟹爪做工具挑下來吃,鮮香的滋味滋會將你的食欲吊到最高點。
  其次是蟹身,那蟹是用筍丁、蔥、姜之類混炒的,加上肉質飽滿,每一塊相當入味,不用任何工具的幫忙,只需啟唇咬上一口,嫩滑鮮美的蟹肉便會滑進你的嘴裡;蘸點鍋底再咬一口,鮮美和香辣相融的神奇感受就立刻貫穿你的五髒六腑;小蟹爪也別扔了,裡面的肉更嫩更鮮,用牙齒和舌間小心配合,嘬出其裡,別有一番風味。
  蟹鉗一般是被敲碎了上桌的,味浸得比其他部分更透,吃起來也不費什麼功夫。您盡可以按著自己的高興,筷子也好、手抓也好,但凡是能吃得自己愛不釋手的方法都殊途同歸了。
  “香辣蟹”把螃蟹的寒性、川辣椒的熱性有機地結合在一起,入桌色澤紅潤、鮮美愛人、盈香四濺、濃香不散,香、辣、嫩、鮮、活的特點,讓人們過腸不忘。
  立秋一過,天氣逐漸轉涼,好不容易熬過龌熱炎夏的人們食欲都蓄勢待發,那些熱辣色濃的美味重新登上餐桌,不知今年的商家食客們會弄出什麼更絕妙的鮮辣美食來賺人胃口,真真是期待不已呢!


——七月水晶
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