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將食品置於熱油中，食品表面溫度迅速升高，水分汽化、表面出現一層干燥層，然後水分汽化層便向食品內部遷移。當食品的表面形成一層干燥層，其表面溫度升至熱油的溫度，而食品內部的溫度慢慢趨向 100 度。傳熱的速率取決於油溫與食品內部之間的溫度差及食品的導系數。 油炸過程中全部油處於高溫狀態，油很快變質，粘度升高，重復使用幾次即變成黑褐色，不能食用。 · 積存在鍋底的食物殘渣，隨著油使用時間的延長而增多，不但使油變得污濁，氧化還會生成亞硝基吡啶、烷的致癌物質。 · 高溫下長時間反復煎炸食品的油會生成多種形式的毒性不盡相同的油脂聚合物——環狀單聚體、二聚體及多聚體。會導致人體的神經麻痺、胃腫瘤、甚至死亡。 · 高溫下長時間使用的油，會產生熱氧化反應，生成不飽和脂肪酸的過氧化物，直接妨礙機體對油脂和蛋白質的吸收，降低食品的營養價值。 水油混合式食品油炸工藝是指同一敞口容器內加入油和水，相對密度小的油占據容器的上半部，相對密度大的水則占據容器的下半部分，在油層中部水平設置加熱器加熱。

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