思鄉情盛時，家鄉菜是最好的安慰。家鄉的物產，家鄉的做法，燒出濃濃家鄉味道，從唇齒一直暖到五髒六腑。

不缺家鄉菜菜館的北京，從駐京辦餐廳到風味小館，哪家最地道?這是本期專題的目的，所選的這些餐廳都得到漂在北京的吃貨們的好評。我們還邀請大師傅出馬，讓他們選用家鄉物產，一步步教大家燒制地道家鄉菜，讓你在家也可輕松完成。

齊魯飯店 經典魯味

魯菜是“北食”的典范，比粵菜更為古老，可追溯至春秋戰國時期儒家宗師孔子關於“食不厭精，脍不厭細，不得其醬不食，不時不食”的飲食名言。魯菜是以濟南和膠東兩地的地方菜為主，濟南菜在烹調手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩，以善用清湯、奶湯著稱。膠東菜以烹制各種海鮮菜馳名，擅長爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡，注意保持主料的鮮味。

齊魯飯店

是一家很正宗的魯菜飯店，服務熱情，有很多的就餐方式可以選擇，可以吃自助的，也可以單點，總之怎麼高興怎麼來。這裡匯聚了全部的魯菜經典做法，可以吃得過瘾，吃得開心，吃了這次就會想有下次。蔥燒海參、烤饅頭、還有那冬天吃起來暖洋洋的單縣羊肉湯。

地址：地安門西大街103號

章丘大蔥

食材介紹：

在中國眾多品種中，山東章丘出產的大蔥名、特、優三字兼備，主要品種為大梧桐，有“蔥王”之稱，備受人們喜愛。章丘大蔥質地脆嫩，味美無比。蔥白甘芳可口，很少辛辣，最宜生食，熟食也佳。

“大蔥小炒肉”制作步驟：

① 大蔥切段備用，肉切成一分半厚的片。

② 肉片用老抽、雞精、生粉拌好備用。

③ 炒鍋中放入量油，用旺火燒熱，下肉片翻炒五成熟時，下蔥速炒幾下，加調料即可出鍋。

其他做法:

①拌著吃。將豆腐直刀切成方丁塊，蔥洗淨切碎塊，倒入盆裡，用精鹽、香油拌勻即成。

②紅燒。將海參切開兩邊，把蔥白切段備用。燒镬下油，爆香姜和京蔥，濺紹酒，加入上湯或水，下適量的鹽、糖、雞粉調味。放入海參煮至入味，撈起海參，瀝干汁備用。再燒镬下油，爆香京蔥和海參，加入適量的上湯或水、蚝油、老抽、紹酒，調味。勾薄芡，收汁，上碟便成。

濰縣蘿卜

食材介紹：

山東濰縣著名土特產，它既可做蔬菜，也可生食。當地人喜愛生吃，家中來客常以煙、茶、蘿卜招待。經常食用有去痰、清熱解毒、健脾理氣、助消化等功能。當地有“吃蘿卜喝茶，不用找醫生把藥拿”的說法。

“蘿卜絲清炒墨魚片”制作步驟：

① 墨魚切片，放入沸水中抄水取出瀝干備用。

② 蘿卜切成絲狀，放入熱水中煮軟。然後瀝掉多余的水分，再次放入鍋中干煸出蘿卜絲。

③ 在干煸後的蘿卜絲中加入一大勺高湯，溫火稍煨一分鐘左右。

④ 最後放入墨魚片，翻炒十幾下後，起鍋即可。

其他做法：

① 煮湯。將干貝加水，蒸30分鐘。蘿卜切成小塊。干貝搗碎，連蒸干貝的湯一起放鍋裡，加蘿卜煮熟，加入芹菜即可。

② 煲著吃。鹵肉切成小塊，白蘿卜切成小塊。一起放入沙鍋或鍋裡加少許的水和醬油、白糖，一起用中火煮10分鐘即可。

魯菜+

█ 豐澤園

久負盛名的經營山東風味的老字號飯店，飯莊是四進大院，青堂瓦捨，整齊寬敞，餐廳台面上是清一色的銀器，並有康熙、乾隆年間的酒具。糟熘三白、芙蓉雞片、燴烏魚蛋湯等以醇厚不膩見長。講究色、香、味、型，恪守傳統而又富於創新精神。

地址：崇文區珠市口西大街83號

█ 大董

店裡氛圍是古代與現代感的完美融合。入口處是由一處宛如小溪圍成的工作台，如同湖中小島。菜系是經過改良的魯菜，菜品如畫，味道也有特色，香椿芽拌豆腐、蔥爆海參、蔥燒鹿筋值得一試。可以去這裡品嘗突破傳統的菜肴。

地址：金寶街88號金寶匯購物中心五層

█ 淨雅大酒店

環境和店名一樣干淨、幽、雅，大廳裝潢充滿了現代感，也富有金屬感，包間設計奇特，有點像太空艙。自助區以海鮮為主，品種豐富，食材新鮮。鮑魚雖然個小但不限量，還可選擇不同做法。山東特有面食大包子和鲅魚水餃更是讓人印象深刻。

地址：西城區黃寺大街15號

四川會館 川派激情

四川人好吃在全國是出了名的，早在東晉，就有記錄稱巴蜀之人“尚滋味”，“好辛香”。川菜之美味，杜甫曾雲“蜀酒濃無敵，江魚美可求”。以成都、重慶菜系為代表的川菜，突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用辣椒、花椒、胡椒和鮮姜。調味方法有魚香、怪味、椒麻、紅油、糖醋等，注重復合味。

四川會館

四川會館以精品創意川菜而聞名。會館風格古典而奢華，中廳裡垂下紅辣椒吊燈，溫馨而雅致的卡座，將細膩而熱情的川派激情演繹到極至。菜肴原材料考究，常會從四川本地空運而來當季的時蔬，菜品賣相動人、口感絕佳。大媽肺片、水煮魚等為明星菜品。

地址：東城區東直門南大街3號國華投資大廈2樓，58199888

豌豆尖

食材介紹：

四川人沒有不愛豌豆尖的。這種只生長在溫暖濕潤之地的綠葉蔬菜，因長在豌豆枝蔓的尖端而得名，莖葉柔嫩，味美可口。在北方生活的四川人，常會因為尋不到豌豆尖而怅然若失。在北方高檔館子裡要賣到二三十的豌豆尖，在四川本地隨處可見，算是當地人的一大口福。

“清炒豌豆尖”制作步驟：

① 擇菜。需要擇取豌豆尖頂端最鮮嫩的部分，否則吃起來口感沒有那麼脆。

② 清洗豌豆尖。豌豆尖柔嫩，不能使勁搓揉。

③ 熱油燒到六成熟後，放入豌豆尖不斷翻炒30秒左右，起鍋前加入鹽、味精調味。

其他做法：

① 燙著吃。方便美味的吃法。把豌豆尖在加了少量鹽的沸水裡燙一下，時間不能長，幾乎剛下鍋就要撈起來，可保證其清脆和清香。搭配煮面條，或是放入雞蛋湯，特別美味。

② 火鍋涮著吃。吃火鍋時配上一盤豌豆尖，在清湯鍋裡一涮就能吃了。

紅油菜

食材介紹：

紅油菜，學名為“芸台菜”，是一種秋種冬收的時令蔬菜，其紫稈亭亭，黃花燦燦，莖肥葉嫩，即便素炒也是清腴可口。因盛產四川而又為餐桌常客，被當地人親切稱為“紅油菜頭兒”。

“魚香紅油菜”制作步驟：

① 削皮。從根部往上，削掉味苦難嚼的外皮。

② 洗淨紅油菜，將其切成適宜的長段。

③ 將菜放進加了適量鹽的沸水中焯熟透，時間控制在1分鐘左右，時間長了會影響紅油菜的口感。

④ 將姜米、蒜米、蔥花、泡椒末、豆瓣等入鍋炒，加入鹽、味精、糖、醋，最後勾芡成魚香汁。需要注意各調味品的比例，以出正宗的四川魚香味。

⑤ 將勾好的湯汁澆在已焯熟的紅油菜桿上，最後撒上細碎的蔥花。

其他做法：

① 煮著吃。在清水裡煮好後，加點豆瓣醬，或者蘸著醋吃，非常美味。

② 炒著吃。是油菜最常見的一種吃法，清炒炝炒均可，但也需要先在水裡焯熟之後再入鍋炒熟。

川菜+

█ 俏江南

俏江南早已名聲在外，走的是創意新派川菜的高端路線。環境優雅而別致，菜品的賣相也是賞心悅目，充滿了讓人驚喜的噱頭。晾衣白肉、江石滾肥牛、金牌水煮魚為其明星菜品。

地址：東城區東長安街1號東方廣場B1樓BB88號

█ 中國會

典型的四合院落，於鬧市中取靜，淡綠色的牆紙上是中國式花鳥繪畫，柔和的燈光，中式的裝飾品，營造的是古典優雅的用餐環境。會所前身為北京最著名的四川飯店，曾被老一輩中央領導人稱道為“正宗四川味”。

地址：西城區西單西絨線胡同51號

█ 川辦餐廳

去川辦餐廳吃飯，要做好很長時間等位的心理准備。雖說環境和菜肴賣相頂多算一個大眾品位，但味道的確正宗，用四川本地話來說：“巴適慘了。”幾乎每一道菜都很美味，其中酸菜土豆泥、口水雞、川北涼粉是必點菜。

地址：東城區建國門內大街貢院頭條5號
 

蝶1903 清濃總相宜

廣東菜由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構成，多以鳥獸蟲魚為原料，烹調成形態各異的野味佳肴。又喜即開刀、即烹和即席烹制，獨具一格，吃起來新鮮火熱。注重夏秋清淡、冬春香濃，深受大眾的喜愛。

蝶1903

以粵菜馳名，尤其是招牌名菜生拆蟹肉撈翅、馳名京烤骨及古法燸米雞翼等，更善於炮制鮑魚翅肚及特色海鮮。餐廳在設計方面也是花了很多心思，優雅而獨特，設計風格是華麗的現代時尚，仰首俯望都可見栩栩如生的蝴蝶圖案，並以觸感及視覺層次去展現出蝴蝶飛舞的美態。

地址：前門東大街23號

芥蘭

食材介紹：

產於廣東的芥蘭，是廣東人飯桌上最常見的家常菜。做法也是簡單健康，注重保留菜的甘甜香脆。由於莖粗壯直立，細胞緊密，含水分少，表皮又有一層蠟質，所以嚼起來爽而不硬、脆而不韌。蘇東坡還曾寫詩贊美它“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響”。

“惠州甜梅菜蒸芥蘭”制作步驟：

① 把芥蘭洗淨後，去葉，取莖，起鍋煮水，待水開後將芥蘭倒入焯一下，時間要30秒即可。切記不要煮久。

② 將煮過的芥蘭立即放入冷水中。在冰中泡一分鐘左右拿出，用干淨的毛巾吸干多余的水分裝盤待用。這樣可以使芥蘭更加的清脆甘甜。

③ 把出產惠州的甜梅菜均勻的平鋪在芥蘭上即可，保持了芥蘭鮮甜的原味。

其他做法:

炒著吃。肉切成大片，拍松肉質，加入少許黃酒、蔥花、味精和鹽，拌和後，將切碎的芥蘭與面粉拌勻。將鍋燒熱，油五成熟時，將肉片放入，炸至金黃並浮起撈出。原鍋油留少許，下蔥花，煸出香味，下肉及配料，烹上黃酒、麻油，翻幾下，出鍋即可。

馬蹄

食材介紹：

又稱荸荠原產於印度，在中國的南部有廣泛種植。它個頭大、皮薄肉嫩，水分充足，清甜無渣，爽脆可口，既做蔬菜也可做水果。在《隨息居飲食譜》只用了26個字就概括了馬蹄特性：荸荠甘寒。清熱、消食、醒酒、療膈、殺疳、化銅、辟蠱、除黃、洩脹、治痢、調崩。

“荷塘月色”制作步驟：

① 將馬蹄、南瓜、藕、荷蘭豆、百合、銀杏、木耳切成同等大小的片狀備用。

② 在炒鍋中放入適量的油燒熱，放入備好的所有的食材，清炒大概三四十秒，再放入一點高湯提升蔬菜的鮮味。

③ 加湯翻炒放入少許鹽和雞精，起鍋裝盤。

其他做法：

① 煮粥，馬蹄切碎，加入冰糖、檸檬煮成湯水。綠豆上加水煮成綠豆沙，加入馬蹄湯中即可。

② 煲湯，油熱放入姜片、瘦肉、草菇、馬蹄，炒至肉變白注入清雞湯，用中火燒開。待燒開後加入木瓜、蔥段，調入鹽、雞精，大火燒透即可。

粵菜+

█ 幸運閣

幸運閣傳承了香港跑馬地會所著名的幸運閣餐廳之優秀出品質素，作為經典粵菜餐廳，以鮑參翅肚、港式點心、老火炖湯、粵式小炒為主。配合雅致寧靜的內部設計風格，雍容華貴的氣質，最能呈現出粵菜歷久常香的精髓。

地址：東城區金寶街68號北京香港馬會會所二層

█ 利苑酒家

公認在北京最好的廣式餐館之一，傳統的粵菜，味道很正宗。炒菜精致、清淡、營養。尤其獨特的是他們的老火湯，但一定要訂位子的時候一起訂。還有鮑汁鳳爪、乳鴨、冰燒三層肉。

地址：東城區金寶街89號金寶大廈3樓

█ 明園餐廳

裝修古典華貴，餐具洋溢皇族氣息，最震撼是頂樓觀景台，可以俯瞰故宮全景。主打粵菜，口味一流，魚翅撈飯是京城首選，開水白菜也堪稱極品。

地址：東城區東長安街35號貴賓樓飯店3樓


 

八閩食府待人識

閩菜，即福建菜，其構成可分為福州、閩南、閩西三路菜別。其中的主流福州菜以清爽、鮮嫩為特點，偏於酸甜，擅長用紅糟，尤其講究調湯;閩南菜善用香辣，常使用沙茶、芥末等佐料;而閩西菜以烹制山珍野味見長，略偏鹹、油。三個菜別共多異少，是一個完整的體系。

八閩食府

八閩食府位於福建大廈三層，在北京做地道閩菜的高檔餐廳裡，算得上是首屈一指。然而因為“藏在深山無人識”，來這裡享用閩菜的大多數是識貨的福建本地人。在菜品上，原料選材和烹饪上都很講究，口味自不必說。佛跳牆、荔枝肉、海蛎煎、八寶芋泥都是明星菜品。

地址：朝陽區安貞西裡三區11號福建大廈3樓，64428833

槟榔芋頭

食材介紹：

這種盛產於福建福鼎的槟榔芋頭個頭很大，一般一顆能重達4~5斤。因為生長在土壤濕度比較大的肥沃土壤裡，其口感比一般芋頭細滑水靈。在福建一帶，家家戶戶都愛吃這種芋頭，烹饪方法也很多，或蒸，或炸，或研磨成芋泥均可。

“八寶芋泥”制作步驟：

① 將槟榔芋頭削皮，切成厚片小塊後，上鍋蒸制15分鐘左右。

② 蒸熟後，攪拌成芋頭泥。

③ 往芋頭泥中調入白糖、雞蛋、豬油，以及適當的水，再攪拌均勻。

④ 將和好的芋泥下鍋，用五六成熟的油炒熟，最後撒上芝麻粒即可。

其他做法：

① 焖著吃。用芋頭焖排骨等肉類品都很適宜。

② 煲著吃。在砂鍋裡煲，最好搭配豬蹄。

③ 炸著吃。跟炸薯條一樣方便美味，很受當地小孩的喜愛。

芥菜

食材介紹：

芥菜俗名蓋菜，是一種嫩莖葉蔬菜，富含豐富的蛋白質、維生素和礦物質，莖葉脆嫩，口味清香嫩甜。福建人愛吃芥菜，當季時新鮮著吃，過季時，又將其加工為糟菜或酸菜食用。

“煲淋芥菜膽”制作步驟：

① 削取芥菜最鮮嫩的菜心，並將每顆一分為二備用。

② 放入熱水中焯熟透，時間控制在2~3分鐘以內。之後放入冰水中沖涼，以保持其色澤與脆度。

③ 鍋裡放入油、蔥花、姜片、海米等煸炒，再加入高湯、鹽、味精、料酒、雞粉等烹制，最後勾芡調湯汁。

④ 在調制好的湯汁中放入焯熟透的菜心，一起燒汁入味。

⑤ 擺放好入味的菜心，再將湯汁澆上即可。

其他做法：

① 腌制著吃。糟菜是福建流行的一種腌制方法，先將芥菜曬軟，再與酒糟、鹽一起放入罐子裡發酵，存放10多天便可食用，隨著發酵時間的增加，口感也會隨之變化。

② 芥菜炒飯。福建當地幾乎每家餐廳都供應的主食。

③ 煲粥喝。將芥菜切碎後煲粥，味道清香。

閩菜+

█ 福建駐京辦

餐廳位於傳說中的七省大院裡，從地理位置可以看出其菜品的口味地道，也秉承了各地駐京辦餐廳價格實惠的優點。海蛎煎、四物湯、蒸蛏子是明星菜品。

地址：朝陽區安貞西裡三區11號福建大廈2層，82005551-7777

█ 福州會館

這家位於二層的餐廳，是京城裡少數閩菜餐廳的代表之一。雖然用餐環境算不上豪華，但是安靜，服務態度好，出品正宗的閩菜，關鍵是價格還不貴。荔枝肉、海鮮炒米粉是必點菜。

地址：西城區西直門內前半壁街甲30號

█ 福建沙縣小吃

在北京的福建餐廳實在太少，所以再為讀者推薦這家有賣福建小吃的小館子。連鎖經營，開在大學學校旁邊，價格地道，被福建學生說成是一解鄉愁的地方。香拌水餃，酸菜粉和脆皮馄饨都是當地的名小吃。

地址：海澱區西土城南小巷子內100米路東;朝陽區麥子店西街女人街小吃。

南京大飯店 鮮香本味

蘇菜(淮揚菜)不論選料、刀工，還是調味，都精工細作講求韻味，一如當地文化。在原料上以鮮活為主，這與揚州地處江淮之間，一年四季水產禽蔬不斷有關。在口味上注重本味，擅長炖、焖、燒、煮(這幾種方法能較好地突出原料本味)，調味上也以保持本味為主要原則。淮揚菜另一個不得不提的特點就是刀工精細，其精細的刀工和娴熟的拼盤常令淮揚菜有如精雕細鑿的工藝品。

南京大飯店中餐廳

大多數的駐京辦餐廳是地方菜品質的保證，南京大飯店中餐廳也不例外，它的淮揚菜精致地道，受到廣泛的好評，被我們選做淮揚菜在北京的代表。所有食材均從江蘇采辦過來，師傅也多來自南京。這裡的南京野菜、南京臭豆腐、大煮干絲、獅子頭都值得推薦。

地址：東城區王府井西街5號南京大飯店

茨菰

食材介紹：

因為茨菰的樣子有點像小孩兒的“小雞雞”，因此在當地，娘家在送回親家的禮物中必有茨菰，寓意今年再添一丁。茨菰含豐富的澱粉質，還有益菌消炎的功能。口感上稍有苦味，風味獨特。

“水芹炒茨菰”制作步驟：

① 加調料：往生水芹中加入鹽、微量糖等，這樣做可以在水芹入鍋後不需再放入調料，從而縮短下鍋時間。

② 焯茨菰：用清沸水焯一下茨菰，瀝干水。

③ 炒：熱鍋，放入水芹，放入茨菰，快速翻炒，出鍋。

④ 瀝油：瀝干油，裝盤。

關鍵點：炒蔬菜最關鍵就是旺火速成，下鍋時間要短，時間一長就容易滲水，也會失去蔬菜本來的清香。

口感：野菜的清香。

其他做法：茨菰燒肉，選帶皮五花豬肉，切成半寸見方，將肉燒酥逼出油，讓肉汁滲進茨菰，使它飽含濃濃肉香味。

蘆蒿

食材介紹：

蘆蒿是一種很古老的野菜，《詩經》中便有記載。在很多地方均有，但以南京八卦洲的最為出名。蘆蒿的吃法比較多，主要是吃莖，有一種濃郁的清香味，且外脆裡嫩，很少有纖維感，同時有清熱解毒的功效。

“蘆蒿炒香干”制作步驟：

① 擇菜：南京人吃蘆蒿特有一份精細，一斤要掐掉八兩，只剩下小段干淨、青翠的稈兒尖。

② 焯香干：用清沸水焯香干，瀝干水。

③ 滑油：把蘆蒿放入油中，滑油，瀝干。目的也是為了減少下鍋時間。

④ 炒：往鍋中加入調料、香干、蘆蒿，迅速翻炒，出鍋。

⑤ 瀝油：瀝干油，裝盤。

關鍵點：野菜會有一點苦味，可加入微量白糖改善，但用量一定要少，以不能吃出甜味為宜。

口感：清香、爽脆。

其他做法：蘆蒿葉蛋湯，選擇蘆蒿嫩葉，不要多加調料，湯清葉綠，甘甜中有淡淡的野菜香。

蘇菜+

█ 無名居

分店眾多的淮揚餐廳，被廣大食客戲稱為“民間的國宴飯店”，清湯獅子頭、松鼠鳜魚、大煮干絲是特色菜品，叫花雞也是一大招牌，需提前一天預訂。

地址：海澱區高粱橋斜街19號

█ 淮揚府

精致的一家餐廳，有亭台樓榭，有小橋流水。菜品也是典型的江南風味，精致且清淡可口。特色菜品包括大煮干絲、韭菜螺絲、蟹粉獅子頭等。

地址：西城區平安裡西大街22號中國京劇院大樓1樓

█ 淮揚春飯店

老字號淮揚飯店，是曾經風光無限的“八大春”之一。環境不錯，菜品比較清淡，蟹粉獅子頭、響油鳝糊、松鼠鳜魚、大煮干絲是特色菜品。

地址：西城區月壇南街三裡河東路10號
 

外婆家的江南水鄉

具有悠久歷史的浙菜品種豐富，主要由杭州、寧波、紹興、溫州四個菜系流派所組成。浙菜菜式小巧玲珑，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，主要特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉都是聞名遐迩的浙菜。

外婆家

浙江人都知道外婆家，在當地有32家餐廳，特點是地道的杭幫家常菜。北京外婆家的環境承襲著江南水鄉的味道，被塗成紅色的竹子點綴著大廳，鵝黃的燈光營造出家庭式的溫馨。在菜品上，講究刀工精細和考究的烹饪手法，是一家性價比高的江南餐廳。

地址：海澱區中關村南大街甲18號北京國際大廈B1樓(大慧寺路口)

高山筍

食材介紹：

筍類蔬菜只在濕潤多雨的南方生長，而高山筍是浙江安吉的盛產之物。高山筍是雷筍的一種，春夏之交經過一夜雷雨，便從地下破殼而出。高山筍鮮嫩清香，被當地人視為人間美味。

“江南筍寶”制作步驟：

① 將曬干保存的高山筍漲發、清洗，並切塊。

② 在高湯中放入切好的筍塊，加入金華火腿、干辣椒以及紹興黃酒，以小火煲煮兩小時，以令火腿香味完全融入。黃酒有助增香去腥。

③ 取用已經煲制好的筍塊，去掉火腿後放入小煲中，再煲制15分鐘左右。

④ 在筍塊的上一層鋪上切好的芹菜段，再往上鋪雞蛋絲，最後在頂層以紅椒絲點綴。

其他做法:

① 清炒吃。直接切片炒著吃。

② 油焖吃。將筍拍松後，油焖吃。配料多為菌類，這樣做的味道比較甜口。

③ 腌制吃。為了在過季之後還能吃上筍，當地人愛把筍腌制成筍干吃。

毛毛菜

食材介紹：

江南一帶有句老話，叫“三天不吃青，兩眼冒金星”，說的是當地人愛吃青菜。除了冬天外，其余三季裡特別愛吃毛毛菜。毛毛菜是青葉菜的一種，其水分豐富，口感清脆。

“手捏毛毛菜燒豆腐”制作步驟：

① 將毛毛菜清洗後，切碎成指甲片大小。

② 在腌制盆中放入蒜片、干辣椒絲、鹽、味精、少量白糖等，倒入毛毛菜拌勻;再用手捏抓菜葉片刻，以去其青澀，力道要適中;之後，放置5分鐘，最後倒掉腌制而出的澀水。

③ 取石磨豆腐切成四方片，用菜油小火煎，待兩面金黃後取出備用。

④ 用豬油燒熱鍋，煸炒毛毛菜片刻;再加入高湯1勺，放入豆腐塊，一起煮約3分鐘後放入少量鹽、味精即可。

其他做法：炒著吃。作為一種家常的青菜，可以炝炒、清炒、蒜蓉炒等。而在浙江當地，最流行的是用阜陽的豆腐皮炒著吃。

浙菜+

█ 孔乙己酒樓

酒樓以魯迅筆下有名的孔乙己作名，是為一份文化雅趣。門外是優美的後海，門內院子裡滿眼都是綠竹，石頭小徑通往一扇古香古色的中式大門，再進去就是餐廳了。供應的是江浙菜式，有河鮮水產，又有南方蔬菜。可以選擇在店堂內吃飯，也可選擇在室外月光下用餐。

地址：西城區德勝門內大街東明胡同甲2號(宋慶齡故居對面)

█ 蘇浙匯

一家頗有江南風范的餐廳，環境幽雅舒適、安靜整潔。所聘大廚集蘇、浙兩地之大成，菜肴燒法細膩，口味清淡而有回味。糖醋小排、龍井蝦仁是必點的浙江名菜，而越式牛肉粒等創新菜也是明星菜品。

地址：海澱區科學院南路2號融科資訊中心C座北樓1-2樓(近中科院物理所)，82862800

█ 張生記

這家開在浙江駐京辦的張生記，以精心研制的新老杭幫名菜著名，特別是按照祖傳秘方而精制的“筍干老鴨煲”，油而不膩，酥而不爛，鮮美可口，是必點菜品之一。用餐環境以濃郁的民族民俗風情格調為主題，古樸而高雅。

地址：朝陽區北三環安貞西裡三區26號浙江大廈裙房2樓
 

湘鄂情 滿滿家鄉味

湘菜在世界上也具有相當的知名度，據說長沙火宮殿的臭豆腐還被美國前總統布什寫入了他的筆記本。 湘菜長盛不衰，主要源於其獨特風味。湘菜特點是用料廣泛，油重色濃，擅於調味，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、軟嫩，尤其是酸辣的特點與川味的麻辣相比更容易讓人接受。

湘鄂情

在北京很有名氣的一家主營湘菜的餐廳。門面幽深敞闊，散座較少，包間眾多，裝修得很氣派卻也雅致。服務員點菜專業，會提醒客人菜量大小及葷素搭配。剁椒魚頭味道非常好，辣得很有感覺。瓦罐湯香濃鮮美，各式的農家小炒也是精致可口。

地址：海澱區阜成路定慧寺甲2號

槐花

食材介紹：

槐花為多生花，盛開時成簇狀，重疊懸垂。槐花味道清香甘甜，富含維生素和礦物質，還有清熱解毒、涼血潤肺的功效。槐花雖然美味，但在食用時也有一些禁忌。糖尿病人最好不要多吃，過敏性體質人也應謹慎食用槐花。

“槐花煮柴雞蛋”制作步驟：

① 溫熱的鍋中干煸槐花，與雞蛋均勻攪拌。

② 鍋中放油，放入三分之一蛋液成形後取出。

③ 成形蛋花與剩余的蛋液再次攪拌。再次下鍋可以攤出厚度均勻的蛋餅。

④ 放入雞湯，小火炖一分鐘後再放入一小勺雞油，讓口感鮮香濃郁。撒上白胡椒，起鍋即可。

其他做法：

① 蒸著吃。中國不少地區都有這一習慣，做法很簡單，將洗淨的槐花加入面粉拌勻，再加入精鹽、味精等調味料，拌勻後放入籠屜中蒸熟即可。

② 煲粥吃。將生地、地骨皮、槐花洗淨煎水去渣取汁，與粳米共煮為粥。

中華甲魚

食材介紹：

產自湖南的洞庭湖水域。它是上選的食用珍品，也可用作食療的滋補食品。中華鱉的肉味鮮美，營養豐富，蛋白質含量高，尤以裙邊更是脍炙人口的美味佳肴。中華鱉有極好的藥用功效，《本草綱目》稱味鹹性平，補陰補腎，絡血健體。

“紅煨甲魚”制作步驟：

① 沸水，放入切好塊狀甲魚去腥。水燒開後取出，在清水中沖洗干淨。

② 熱油燒開，放入大塊姜片爆鍋，之後放入甲魚翻炒。再把金橘、紅辣椒、大料、桂皮、姜片、蒜粒入鍋炒，並放入一點二鍋頭去腥調味。

③ 溫火炖20分鐘後收汁起鍋，撒上蔥花即可。

其他做法：

炖湯喝。甲魚剁成小塊，雞肉剁成肉蓉。准備好香菇、冬筍、火腿、蔥、姜與甲魚入蒸鍋蒸50分鐘取出。在湯碗裡加火腿末、冬筍片、香菇塊、油菜、蔥、姜、味精、料酒、精鹽、胡椒粉，用油紙封好，放入蒸鍋中蒸15分鐘後取出，打開油紙揀出蔥、姜。把雞蓉倒入甲魚湯內，燒開後即可。

湘菜+

█ 吉祥鳥湘菜館

店裡透著股熱火朝天的勁兒，在這嚴冷的冬季既可勾起食欲又洋溢著暖和氣氛。生意非常火爆，客人絡繹不絕。這裡做的是家常湘菜，醬板鴨特別辣但是吃起來很香有回味。特別的酸湯魚頭，配著米粉，魚肉蘸著酸辣湯很可口。

地址：朝陽區朝陽門外大街吉祥裡103號201樓

█ 湘西駐京辦

典型的辦事處的菜品風格，正宗，好吃。土匪鴨蛋、農家小炒肉特別受到客人的歡迎，熟識的客人每次來，都要點上一兩道解解饞。而如果是湖南湘西的客人，則會點上家鄉特有的美食，像是苞谷酸炒肥腸、干西紅柿肉末、烏龍山大頭菜肉末等。

地址：西城區太平橋大街111號湘西大廈10樓

█ 金香柚

店如其名，裝修還蠻另類的，有一大堆黃金傘倒掛在房梁上，看上去金碧輝煌。菜式也很好， 服務水平也是不錯。雙椒魚頭 、帶皮牛肉、浏陽煙筍、山藥排骨湯，做得都可圈可點。

地址：朝陽區建國門外大街甲6號中環世貿D座3樓
 

花亭湖裡山野味

徽菜是一個古老的菜系，講究清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜。在食材上充分發揮安徽盛產山珍野味的優勢(安徽氣候溫和雨量適中，物產豐盈)，且選料嚴謹，四季有別;在烹饪上講究三重，重油、重色、重火功，其火功尤其獨到，不同菜肴使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段。

花亭湖

花亭湖是生活在北京的安徽人常選擇的聚會地點，也因此我們選擇它做為徽菜在北京的代表，這裡的食材很廣，味道也非常地道。所有的原材料均從安徽運來，且以產自山裡、林中、湖邊的野生食材為多，多從當地農家收集而來;在烹饪上強調徽菜的特點，重油、重色、重火功，並加入很多養生元素。土蝦、土南瓜、野白菜干都可以一試。

地址：宣武區天寧寺西裡16號

黑桑

食材介紹：

黑桑生長在海拔千米以上的山林中，葉形酷似桑葉，葉片因當地的鹼性土質而呈紅色，所以被稱為黑桑，是安徽當地珍貴的特產。這種矮小的灌木生長在雲霧缭繞的地方，充分吸收山間的甘露，得天地之精華。

“黃山黑桑”制作步驟：

① 烘焙：當地的山民把采集來的黑桑葉片像茶葉一樣烘焙，制成黑色的黑桑干。

② 蒸：取烘培後的黑桑(可直接購買)，加入適量水，蒸半小時。

③ 冷卻：把蒸好的黑桑冷卻至自然溫度。

④ 涼拌：往黑桑中加入適量的鹽、蒜、香油、醋，攪拌均勻即可。

關鍵點：采用涼拌制作手法是因為黑桑原汁原味食用最好，所以調味料不可多加，以免破壞本來的味道。

口感：口感筋道，山野味十足，營養價值高。

其他做法：黑桑炒臘肉，鹹香筋道，有濃郁的農家菜特色。

野蟬蛹

食材介紹：

因為是胡主席的故鄉，績溪也變得有名起來。這是一個以山林為主的縣城，風光秀麗。績溪野蟬蛹便出自這片山林之中，由當地居民采集而來。野蟬蛹個頭較小，不同於北方的大蟬蛹，也具有更好的韌性和更高的蛋白質。

“績溪野蟬蛹”制作步驟：

① 炒：用熱鍋翻炒野蟬蛹，大約30秒左右，可加入適量辣椒。

② 冷卻：把野蟬蛹冷卻至自然溫度。

③ 涼拌：加入香菜、蔥、紅油，攪拌均勻即可。

關鍵點：采用涼拌的制作手法同樣是為了不破壞原汁原味，調料不可多加。

口感：鮮，香。

其他做法：野蟬蛹干鍋;野蟬蛹麥餅，把野蟬蛹碾碎混入面團中制作。(注意：吃蟬時不可喝啤酒)

徽菜+

█ 商宇徽菜館

在巷子裡面，干干淨淨的小小院落，環境很素雅，是朋友小聚聊天的好地方。店裡所有的食材都是從安徽運來。水芹、臭桂魚、老鴨湯、八寶包餅是特色菜品。

地址：東城區朝陽門外潘家坡胡同5號

█ 安徽大廈中餐廳

駐京辦餐廳，主要經營安徽土菜。每年3月22號都會舉辦“績溪美食節”，有些特色菜推出。胡適一品鍋，臭鳜魚和椰子糕是特色菜品。

地址：朝陽區北四環路惠新西街1號安徽駐京辦

█ 易宴

主營徽菜，量不大，比較精細，口感偏清淡。裝修風格以黑、白色調為主，帶有一絲安徽風格。臭鳜魚、布袋豆腐、芋蒿炒香干是特色菜品。

地址：朝陽區朝陽北路103號金泰國益大廈1-3樓
 

鹭鹭酒家很精致

滬菜又叫本幫菜，匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方的風味，主要取用當地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸煨、炸、滑炒、糟、生煸見長，菜肴鹹淡適口。經過發展，在不斷吸收外地菜特別是蘇錫菜的長處後，上海菜變得品種眾多，但仍保持了清淡素雅，濃油赤醬的特點。

鹭鹭酒家

是上海有名的滬菜餐廳，以地道的本幫菜而著稱。菜肴十分精細講究，口味上很好地體現了“濃油赤醬”的特點。用餐環境華麗亮堂。包房裡有整面的落地窗戶，能遠眺俯瞰城市與街道，令用餐氛圍充滿了雅趣。蟹柳蘆筍、油醬毛蟹炒年糕是這裡的明星菜肴。

地址：海澱區中關村北大街19號

馬蘭頭

食材介紹：

馬蘭頭又名路邊菊，是一種在南方才生長的野菜，被一方老百姓親切喚為“雞兒腸”。據說在從前生活條件差的時候，人們並沒有把這種路邊的野菜當回事，但如今不起眼的“雞兒腸”卻成了上海高檔餐廳裡的山珍野味。

“碧綠拌香干”制作步驟：

① 將馬蘭頭焯水燙透，時間控制在10秒左右，以保證它的碧綠色澤。之後放入冰水浸涼透，以獲得脆爽的口感。

② 將馬蘭頭切成細末，再剁碎。同時將秘制的香干也切碎成相同的細末。

③ 將切碎的馬蘭頭和香干拌均勻，同時放入適量的鹽、味精、香油、以及蔥油。

其他做法：

① 涼拌吃。馬蘭頭身桿特別纖細，因此不適合炒煮，卻尤其適合涼拌。搭配的食物以口味清淡的為好，例如豆制品，這樣能充分體現馬蘭頭特有的風味。

② 生吃。中醫認為馬蘭頭有清熱解毒、涼血止血的功效。

荠菜

食材介紹：

對於荠菜的美味，蘇東坡在給朋友的書信中早就提及：“君若知其味，則陸八珍皆可鄙厭也。”荠菜可以止血明目、治療高血壓，因此又名“護生草”，有“陽春三月三，荠菜當靈丹”之說。

“荠菜銀鳕魚”制作步驟：

① 將荠菜清洗後，切粗碎。

② 將切片的銀鳕魚快速焯水，時間控制在20秒以內，以保證銀鳕魚的鮮嫩口感。再於七八成熟的油中過油，待銀鳕魚七成熟後起鍋。

③ 將切粗碎的荠菜放鍋中翻炒片刻，加入一勺半的高湯，再放入銀鳕魚一起烹燴。

④ 加入適量鹽、雞粉、糖，並勾芡。勾芡很有講究，需要分批酌量地澆入芡汁，使湯汁既不會過於濃稠，也不至於渙散。

其他做法：

① 包到馄炖餡兒裡吃。把荠菜剁碎了混入肉餡中，煮出來的馄炖既清香美味又營養。

② 燴著吃。可以極好地保持荠菜的營養和口味。搭配的食物可以是菌類，也可以選海鮮魚類。

滬菜+

█ 小南國

用餐環境以濃郁的海派風格為主，紅藍色調的裝飾既有江南的靈氣，也有北國的開闊。金融街的精英是這裡的主要食客，在不菲的價格下，本幫菜肴自然是做得無可挑剔，即便與上海本地餐廳比也毫不遜色。糖醋小排、外婆紅燒肉、蟹粉豆腐，是它家的推薦菜品。

地址：西城區金融街17號人壽中心大廈3樓

█ 美林閣

典型的上海餐廳，環境雅致，裝修考究，連餐碟碗筷也處處透露出上海生活的細膩精致。菜品的賣相很誘人，口味上是注重了滬菜的偏甜。水晶蝦仁、四季烤麸，以及蟹粉獅子頭是它家的明星菜品。

地址：東城區建國門北大上海老飯店號華潤大廈2樓

█ 上海老飯店

老字號的上海菜，有濃濃的懷舊風格。大廳裡停放著一輛黃包車，引人注目。而包間的牆壁上則掛滿了泛黃的老照片。菜品精致美味，其中以油爆河蝦為一絕，此外，晶瑩飽滿的水晶蝦仁以及香甜的四季烤麸都是必點菜肴。

地址：西城區三裡河東路5號中商大廈18樓