在各種廟會的小吃中，最值得一提的是歷史悠久的北京小吃，它既有本地傳統的漢族風味，又融和了滿族和回族的民族風味，還有傳自宮廷的御膳小食。如今的北京小吃，則匯集了南北各地的風味，創新之作層出不窮。在地壇廟會和龍潭湖廟會上，特辟美食一條街，匯聚了當今有代表性的全國各地小吃。

冰糖葫蘆

　　冰糖葫蘆是中國傳統美食，它是將野果用竹簽串成串後蘸上麥芽糖稀，糖稀遇風迅速變硬。北方冬天常見的小吃，一般用山楂串成，糖稀被凍硬，吃起來又酸又甜，還很冰。

冰糖葫蘆 種類繁多

　　冰糖葫蘆，使很多人就能回憶起自己的童年，那又酸又甜的味道，至今記憶猶新。冰糖葫蘆，在宋朝年間便開始了古式的做法，歷史中早有記載，大清年間各地盛行，茶樓、戲院、大街小巷到處可見，現已成為我國傳統小吃。冰糖葫蘆老少皆宜，它具有開胃、養顏、增智、消除疲勞、清熱等作用。

　　這些年在北京春節的廟會上還時常看到串得長長的糖葫蘆，最頂上貼著一面小彩旗，一串上足有百十來個山植果，被紅紅的果實壓彎了的竹簽子，拿在手中一顫一顫的，更增添了節日的熱鬧氣氛。提起冰糖葫蘆的來歷，還得說說南宋的宋光宗皇帝呢。每到隆冬時節，不論城市還是農村，總能見到賣冰糖葫蘆的生意人，他們或推車或肩扛，紅彤彤的山楂在糖膜的包裹下格外誘人。被三三兩兩的大小姑娘圍住，各自買上一支，咬上一口，嘎嘣脆酸中帶甜，唇齒留香，好不惬意。

　　在人們的印象中，冰糖葫蘆是小孩吃的零食，一般一元一支。口味單一，偶爾吃一支，老能碰到因技術不過關粘牙的冰糖葫蘆，總覺的沒什麼好吃的。可近幾年出現的老北京風味的冰糖葫蘆以繁多的品種口味、原料的精挑細選、干淨衛生的紙袋包裝迅速贏得廣大老百姓的喜愛，一時間出現了多年不見的排隊競購的現象。此種冰糖葫蘆在原料山楂的選用上，挑山楂產區酸中微甜優質山楂為主料。輔以各種餡料、干果、水果及其它輔料制成多種口味的夾心冰糖葫蘆。在銷售時糯米紙裹串、牛皮紙袋包裝干淨衛生，大大提高了冰糖葫蘆的品質。從而留住了大批的回頭客。消費群體由小孩擴大到了成年人以及老人，有的人為了吃到一支冰糖葫蘆而不惜路途遙遠……

茶湯

　　原料：糜子米500克，紅糖200克，白糖100克，糖桂花10克，金糕丁、青梅丁各適量。

　　制作方法：

　　1、先將糜子米淘洗干淨，用涼水浸泡2—3小時，碾成面，然後過細籮，即成糜子面。

　　2、將茶湯壺內的水燒開。

　　3、取小碗1個，先倒入50克開水和10克涼水攪和一下，再放入1/10的糜子面調成面糊，然後左手端著盛面糊的碗緊對著茶壺嘴，右手握著壺把子將壺傾斜，使壺內的開水順著壺嘴沖入碗內。這時速將碗與壺嘴由近而遠地拉大距離，以加大水的沖力，以使面糊沖得均勻；隨後又由遠至近，面糊即沖成杏黃色的茶湯。

　　4、沖好一碗後，即在茶湯上撒上紅糖20克、白糖10克和糖桂花1克。也可再撒些金糕丁、青梅丁之類的食品。本配料用量可制作10碗。

　　特點：本品質地細膩，味道甜香，系北京茶食小吃，回民風味。因將碗翻扣過來而茶湯不灑，故有此“扣碗茶湯”之稱。

　　茶湯有兩個特色：一是烹調方法特殊，用開水沖的方法將茶湯沖熟；二是用具特殊，使有一把銅制大茶壺，壺高60厘米，直徑50厘米，壺嘴細長，壺內四周貯水，中間空如爐膛，將燃煤放入膛內，把水燒開，即可用以沖熟茶湯。

糖瓜

　　“糖瓜兒粘”是過去講廿三那天要祭灶王，買些用麥芽糖做的祭灶糖如糖瓜、關東糖供著，既有在他升天到玉皇大帝那兒禀報時，請他多多美言之意，又有以糖粘上灶王爺的嘴不讓他多說之心。北京有這麼一句歇後語：“灶王爺升天---好話多講”。

　　廿三糖瓜兒粘”。到了臘月廿三，家家戶戶開始大忙。進了廿三的每天都有說法：廿三糖瓜兒粘；廿四掃房日；廿五糊窗戶；廿六炖大肉；廿七殺公雞；廿八把面發；廿九蒸饅頭；卅晚上熬一宿；大年初一扭一扭。

　　制作方法

　　1.主料是冬瓜或西瓜，刮去外表皮及瓜瓤。

　　2.橫切成寬4厘米的瓜圈，洗淨後縱切成4厘米長、1厘米寬的瓜條35千克備用。

　　3.取白糖5.5千克、清水15千克加熱溶解成白糖溶液，另用3千克白糖加少量清水，加熱溶解後放在容器內研細。再取石灰500克加清水20千克制成石灰水。把切好的瓜條倒入石灰水中，將150～200克石灰粉撒在上面，用竹篾或木板壓住瓜條，使其全部浸沒，浸泡10小時左右，待瓜條全部鈣化、無軟心為止，如浸泡時間短，可增加些石灰。

　　4.將浸過石灰的瓜條撈起，用清水沖洗脫灰，再用水泡，每隔2小時換水一次，一般換4次，以脫淨灰為宜，不要出黃心。

　　5.把脫灰瀝干後的瓜條，放入沸水中，水中加亞硫酸鈉和白礬，不斷用笊籬翻動瓜條，約煮15分鐘左右，撈出冷卻，放在清水中浸泡，待完全冷卻後撈於筐中。

　　6.瓜條瀝干後，倒入備好的糖液中，浸漬8～12小時，將研細的白糖放入糖液中，使糖液濃度增高到波美40度，再浸8～12小時後加熱煮沸20分鐘，糖液濃縮，滲入瓜條，待糖液濃度達78～80%時即可出鍋返砂。出鍋後的瓜條，待糖液全部粘在瓜條上，表面稍干，即散開冷卻，瓜條被一層糖衣裹住，即成糖瓜條。

灌腸

　　灌腸是北京人愛吃的小吃，也是一種大眾街頭小吃。灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載：“粉灌豬腸要炸焦，鏟铛筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。

　　制作方法：

　　用料：澱粉一杯分兩份。蒜。鹽。

　　做法：

　　1。小鍋裡倒一杯涼水，再倒半杯澱粉。用筷子攪勻。然後放到火上燒。在燒的過程中不停的攪。很快，生澱粉就開始變稠，而且黏在一起了。等差不多的澱粉成個整團時，離火。

　　2。就著這鍋，倒另半杯干澱粉。先用筷子，後用手把干粉都揉進去。最後把面團揉得很漂亮了就捏成個手電筒粗細的腸形。放到蒸鍋裡開水下，蒸三十分鐘。看著原來雪白的粉有點透明或發青白了，就熟了。待這粉腸涼透，就可切來煎著吃。

　　3。煎前先砸蒜。砸好的蒜放涼水和鹽待用。

　　4。把粉腸切成薄片兒，放在有少量油的平底鍋上煎，煎到兩面脆，裝在個人的小盤裡，澆上蒜泥鹽水汁，吃。

　　放注意事項：

　　水和澱粉的量是1：1，不論你做多少，量水和量澱粉的一定要用同一容器，一份水、半份澱粉先做個黏團，再加半份生澱粉做成腸。在和澱粉沒有抱成團前，一定不停的攪。揉生澱粉時剛開始會有點燙，小心。用筷子反復攪幾下，涼一涼就好了。最好頭天做好，放冰箱，第二天吃，粉涼透了，容易切薄片。薄片則容易煎的脆。蒜汁，其實是很少量的蒜砸爛後加比較多的水和鹽，用它來拌煎腸。一定是砸蒜才好吃。別放醬油和醋，才能吃出特別的香味。加些紅色食品顏料，弄成粉色的腸，就更惟妙惟肖了。

油茶

　　油茶也是北京小吃中的滋補佳品，它是用面粉放入鍋內炒到顏色發黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然後將搓得均勻的面茶放在碗內，加上白糖，用開水沖成漿糊狀即可。油茶味道甜美，可作為早餐或午點，很受百姓喜愛。

　　制作方法：

　　1.鍋內放清水3千克，燒開後放入10克姜塊，一根生蔥(挽結)，水沸撇去浮泡，撈去蔥、姜，然後將鍋端離火口10分鐘，再將磨好的大米，糯米粉攪入水中。鍋再置旺火上燒開，移放微火上煨熟成油茶糊。

　　2.標准粉500克放鹽5克、蘇打3克，加清水200克，調勻揉好，靜置1小時，再搓成條狀，刷上菜油，盤條發汁。鍋內放菜油燒至七成油溫時，將發汗後的面扯成50克重的節，拉成細如麻繩的線條，卷曲入油鍋炸成油茶馓子。

　　3.菜油下鍋燒熟後，分別舀入花椒粒、辣椒面中，制成椒油、紅油。芝麻炒熟擀成細面，大頭菜剁面細粒，生姜15克剁成末。

　　4.吃時，先將雞蛋打入碗中攪散(每碗1個)，再將油茶糊舀入碗中與蛋液和勻，放鹽、芝麻面、椒油、紅油、麻油、姜末、大頭菜粒及蔥花，油菜湖面上放入捏碎的馓子。

豆汁

　　北京久負盛名的傳統風味小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨特風味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣鹹菜。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一瓯。”並說：“得味在酸鹹之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老鹹水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。豆汁是用制造綠豆澱粉或粉絲的下腳料做成的北京的風味小吃。生豆汁兒是水發綠豆加水經研磨，並除去大部分澱粉(用於生產粉絲涼粉等)之後的液體經發酵生產的。豆汁一般味酸，略苦，有輕微的酸臭味。

　　制作方法：

　　1、將綠豆雜質篩淨，淘洗干淨，放入盆內用涼水(冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍)泡十幾小時。待豆皮用手一捻就掉時撈出，加水磨成稀糊(磨得越細越好)，每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然後，在稀糊內加入1.5千克的漿水(即前以次制作豆汁、澱粉時撇出的清水)並逐次加入不少於12千克的涼水過濾，約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克，

　　2、把粉漿倒入大缸內，經過一夜沉澱。白色的澱粉就沉澱到缸底，上面是一次層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、質地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右，另有澱粉約500克和黑粉少量)，再煮之前還需在沉澱一次，夏季沉澱六小時。冬季沉澱一夜。沉澱好後，撇去上面的漿水。

　　3、鍋內放入少許涼水，用旺火燒沸後倒入生豆汁，待豆汁逐漲並將一出鍋外時，立即改用微火保溫(此時不能用旺火，否則會逐成麻豆腐)，隨吃隨盛，並佐以辣鹹菜同食。

扒糕

　　扒糕是用荞麥面和榆皮面做成的小圓坨，如燒餅大，蒸熟後，夏天放在冰上鎮著；冬天則放在爐铛上，加油炒熱，謂之熱炒扒糕。

　　原料：荠麥面500克，醬油50克，醋50克，芝麻醬150克，大蒜25克，芥末糊25克，辣椒油10克，鹹胡蘿卜25克，精鹽6克。

　　制作方法：

　　1、將胡蘿卜切成絲加少許鹽腌制幾分鐘，蒜拍成泥，放入小碗中，加入芝麻醬、醋、醬油、鹽、芥末醬調勻備用，干辣椒放入鍋中煸干，取出切碎，倒入少許熱油制成辣椒油

　　2、將涼水1000克加鹽倒鍋內燒開，將麥面倒入，用木棍攪成團後過涼水

　　3、將面團用手沾涼水拍成圓餅形，用小刀打成條狀入碗，澆以醬油、辣椒油、醋、蒜汁，放和好的芝麻芥末糊、用礤床擦好的鹹蘿卜絲，即可食用。

臭豆腐

　　臭豆腐是一項流傳於全中國及世界其他地方的豆腐發酵制品，但在各地的制作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳兩種，都是相當流行的小吃。臭豆腐乳曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太後的喜愛，親賜名御青方。臭豆腐在上海，台灣是頗具代表性的小吃

　　老北京臭豆腐制作方法：

　　1.制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。

　　2.發酵將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上霉菌(菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上)，在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即霉菌。

　　3.發酵後的處理將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分即可。(鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。)

　　4.根據不同地區的口味和特色，再進行加工。

豌豆黃兒

　　豌豆黃分粗、細兩種。北海公園仿膳、漪瀾堂賣的是細豌豆黃兒。廟會上賣的則是粗豌豆黃兒。這是用沙鍋將豌豆煮爛成泥，加上小棗，澱成粉坨，扣出，切成像切糕一樣的菱形塊，用手推車運至廟會上兜售。由於大多出現在春天的廟會上。因此，人們聽了他們吆喚：“哎，這小棗的豌黃兒大塊的咧！”就感到有新春的意味。因為此種吃食不太衛生，所以是個被禁止的品種。現已絕跡。