《美食的朝聖地》

開筆前，已有攜程網友在拙作《上海--中國美食街道》中留言：“另一條美食街道肯定是廣東。美食的朝聖地自然是廣州啰。” 對美女一向寬容的我再怎麼營私舞弊也只能說：恭喜答對了……一半！婦孺皆知的“食在廣州”，其實早已禅讓出帝位。美食的朝聖地既不是廣州也不在廣東。

《一》“舊時王謝堂前燕”

不過話題卻要從廣東說起。

蘇東坡自號“天下第一老饕”。但美食界公認的天下第一老饕毋庸置疑是廣東人。廣東人對精馔美食癡迷狂熱的發燒程度，縱觀世界無出其右者！

廣東不但美食水准登峰造極，而且龍蟠虎踞著廣東菜、潮州菜與客家菜3套菜系。

很有意思的是這條美食街道與上海代表的那條明顯不同：

上海南線西線美食街道各地鄉土料理竭盡全力顯示著獨特個性，卻怎麼也掩飾不住同一鼻祖相同歷史傳統繁衍分化的共性（詳見拙文）；而廣東這條美食街道三套菜系地域更集中表象也更接近，卻貌合神離，體系、歷史淵源完全不同。

好笑的是曾聞廣東高官突發靈感欲將廣東菜、潮州菜與客家菜“三國同歸司馬氏”，把蛋糕做大，打造“廣東總菜（不是總裁）”以便風行天下。拜托！統一大業留著對付台灣吧。風格迥異的各類菜系爭奇斗艷姹紫千紅多麼美好，何苦行政干預拉郎配？

廣東這條美食街道體現在全域居民對飲食的關心度、對美味佳肴的追求習俗是無人望其項背的，甚至大排擋與一般家庭的炒菜水平之高超也令人咂舌。不愧是世界上對美食最狂熱的人種，不管什麼原料，都能加工出美味並達到藝術境界的只有廣東人有此造詣。

既然鼓吹廣東這條美食街道如此的登峰造極，那麼，為什麼廣東成不了美食的朝聖地呢？

原因有三：

其一，廣東再有美食歷史，連續五十年的赤貧生活伴隨著的必然退步，如同風虐雪饕侵蝕著原本獨步天下的絕世武功。在那並不遙遠的餓殍遍野的歲月裡，噤若寒蟬的不只是知識分子吧？可憐的一點點口糧能騙過饑腸辘辘的肚子少唱空城計就阿彌陀佛了。夢想中的美食，亦不過《許三觀賣血記》中父親施展口技為可憐的孩子所上的想象中鮮嫩的“炒豬肝”。

其二，再有名的百年老店，也抵擋不過國營化的風潮帶來的斷代致命傷。特別是菜館最明顯：挖空心思維護金字招牌的老板缺位，廚師精益求精的熱情消失，名菜馬上墮落成昨日黃花。不信看看廣州的泮溪酒家與陶陶居，百年老店濤聲依舊，舊船票早已登不了時代的客船，有名無實令人扼腕。

陸文夫巅峰筆下的《美食家》，美食水平稚嫩得可愛，居然讓一代人心向往之，悲哀亦可見一斑。

其三，人才斷代。這不僅僅指下文將闡述的天才廚師大規模流失，而且指懂行的美食評論家甚至美食文化觀嚴重斷代。多年以來，“勒緊褲腰帶干革命”的思想已經成為國人的集體無意識，2500年前孔夫子倡導 “食不厭精脍不厭細” 的中國美食文化，在國人心裡，已不再是發現美、創造美的高層次文化活動與綜合審美體驗，而墮落成“用世界上7%的耕地養活世界20%以上的人口”。聽起來怎麼感覺像養豬專業戶說的？！

《二》“霓為衣兮風為馬”

瘦死的駱駝比馬大。即便如此，中華料理依然遙遙領先於法國料理、意大利料理、土耳其料理、日本料理等等，廣東美食街道當之無愧是中華料理浪尖上的弄潮兒。

那麼，美食的朝聖地除了廣東還能是哪兒呢？

答案就在廣東各地頂尖菜館的廣告牌上。無一例外大張旗鼓打著“香港大廚主理”的招牌。

實際上，不管是廣東北京上海還是新加坡、曼谷、雅加達、吉隆坡，最高級的餐館一定是由香港大廚掌勺的。正如穆斯林的朝聖地麥加，香港早已成為美食的朝聖地。

時勢造英雄。這話套用在香港之所以成為美食的朝聖地再合適不過了。

時勢一：您也可順手查到的官方資料顯示，內戰爆發期間，由於大批內地人的逃難，香港人口從1945年的60萬猛增到1947年的175萬。逃難的這115萬人何等貨色？不說您也明白，有錢人和有錢人身邊的人。

先說有錢人。雖說美食並不是只有有錢人才能享受，但好貨都是流通到有錢的地方，這是不得不承認的商業鐵則。美食作為文化的一個層面，無疑屬於上層建築。經濟基礎決定上層建築，有著這百來萬不知道“節約鬧革命”為何物的貴族富人，才有中華料理偏於一隅的生生不息與繁衍發展。

時勢二：再看看有錢人身邊的人。丫環面首可以下堂求去，但至少有一類必不可少的重要群體得隨身跟班。那就是：廚師。類似揚州鹽商有著以家廚拿手菜斗富的傳統，各地富商對專屬廚子之重視程度，決不是我們當今一說精馔美食就是直接或間接破壞社會主義建設似的所能理解的。

中華美食僥幸隨著這些為數眾多的天才廚師們逃難成功。否則，我們今天又將多面對另一個樓蘭。

時勢三：歷史總是很黑色幽默。全國的有錢人都逃難跑到香港，帶去的原本各自封閉占山為王的全國廚師精英、各地鄉土料理與截然不同的烹調技藝如同孫悟空被不情不願強行塞進太上老君的煉丹爐。因禍得福地無意中練就了火眼金睛。換個更貼切的比喻：恰似各派武林高手荟萃一堂華山論劍，卻從此圈在華山只好無休止地切磋下去，想不爐火純青都不行。

時勢四：有這麼多天才廚師，有雄厚經濟基礎，又有家學淵博美食底蘊深厚的上流社會受眾群體，如果“巧婦難為無米之炊”那也白搭。

放心！國際色彩濃厚的自由港與世界頂級貿易樞紐為美食提供了全世界絕無僅有得天獨厚的廣袤沃土。能調配齊全650多種調料；能眉頭不皺地包銷古巴魚翅；能底氣十足連“黑金”世界三大珍味鵝肝、魚子醬與松露也要最高檔品牌；能對每粒4000元天價的5年期直徑25以上日本鮑魚輕松地說有多少要多少；能招徕到世界大佬老饕怎麼吃都不厭倦的，估計全世界只有香港能夠做到。

時勢五：香港美食文化達到世界最高水准，自成體系至臻完美，依然積極引進外國材料與烹調方法，殚精竭慮地不斷研究改良。與各地改良出的“四不像”不同，香港將正本清源的正宗與苦心孤詣的超越這兩項二律背反的矛盾體結合得天衣無縫。這也是香港鶴立雞群、味道價位比世界任何地方都有優勢的原因。

《三》“盡日無人看微雨”

理論畢竟枯燥，上兩道鮮活的例子調劑胃口。

案例1：北京烤鴨。

我嘗過7家北京全聚德以及各地數不清的北京烤鴨店，自以為夠鴨的了。香港北京樓與京香樓的美味烤鴨讓我呆若木“鴨”。頓悟到當年從延安革命搖籃“搖呀搖、搖到金水橋”坐了江山的小米加步槍們肯定對北京烤鴨傳統制法之精細之浪費看不順眼，仿佛住慣窯洞的陝北老農一定覺得香格裡拉大酒店睡得腰酸背疼一樣。服務生很厚道，怎麼也不肯附和著說北京的壞話，憋紅臉說“至少北京的原料比我們新鮮”。

後來了解到北京秘密請香港烤鴨店廚師上京授藝，不禁莞爾。不過，雖不是太有面子不宜見諸報端，但能正視差距總比誓死捍衛“正宗”更勇氣可嘉。

案例2：大閘蟹。

聞名遐迩的陽澄湖大閘蟹實際產量不過1500噸，市面流通號稱陽澄湖的卻不下10萬噸。也就是說，100只陽澄湖大閘蟹中只有1只是真的，這也確實太有中國特色了。怎樣才算大閘蟹，讓香港老正興（有5家）或扈江飯店告訴您吧。有假貨嗎？像隨園主人袁枚那樣嗜蟹如命不惜重金的老饕對假冒偽劣可不認賬。而且，香港傳統的老字號都是家族基業，品質與貨真價實是他們生意興旺的唯一保證，誰願意自毀長城？

《四》“朱門幾處看歌舞”

行文至此，您也明白了：以為香港僅是廣東菜的常識是個天大錯誤。

話說回來，也並非全國所有菜系都朝聖到香港。

香港保持超一流水准的菜系有：

1、廣東菜。代表為福臨門、凱悅軒；2、潮州菜。代表為金島酒樓、聚豪閣；3、上海菜。代表為老正興、大上海飯店、一品香、香港老飯店、金飯店、鄉村飯店、扈江大飯店、雪園；4、北京菜。代表為北京樓與京香樓；5、客家菜。如東江菜館、客都；6、四川菜。如錦江菜館、四姐川菜；7、素菜。如慈心、功德林。

此外，杭州菜有天香樓、麒麟金閣、富臨飯店；福建菜由台灣與新加坡倒流入香港，代表有欣葉與青葉兩家；湖南菜只有洞庭樓一家；山西菜與山東菜都被吞並到北京菜中去了；揚州菜與寧波菜被上海菜同祖歸宗。

要問各種菜系究竟達到何種境界，問問各地到香港出差時嘗過鄉土菜的官老爺吧，一定沒有哪位再敢吹噓說我們那兒才是正宗八百的！

中華料理以外，香港的法國菜、日本菜、泰國菜、法國菜與中國菜的混血兒越南菜等也很發達。蘭桂坊、港島南區的崇都、士丹頓街到伊利近街間的蘇豪區；還有名聲大噪的三條洋食街道—尖沙嘴山林道、柯式甸道、諾士佛台；還有灣仔、山頂等依山傍水之地，網羅了天南地北的世界美食，令人流連忘返。

《五》“飛入尋常百姓家”

去過或常去香港的朋友難免困惑：“我怎麼不知道香港美食如此侯門深似海深不可測呢？”

嘿嘿。那是因為您把金錢精力都留著在香港這“購物天堂”狂購，一日三餐就用免費早餐與便當對付著無視口腹之欲。至於面向大陸游客的定點餐館或觀光地食府，別怪我挑撥離間，人家放話出來了：“反正不識貨，何必俏眉眼做給瞎子看？”

面對初級用戶，我推薦的美食朝聖看點如下：

首先，您可以不去福臨門或阿一鮑魚，但不吃碗雲吞面是說不過去的。可別啐我：“一碗破面就算朝聖了？”您小看它了！香港雲吞面是面中之王，依靠雲吞面起家的镛記酒家、非旅游團定點餐館的面鋪都可以。看點在湯之鮮美。

其次，喜歡粥的朋友不少。新世界地下一層的翠景粥面、羅富記、威靈頓街上的沾仔記、銅鑼灣羅素街上的珍味、九龍西貢街的彌敦粥面或者連鎖店新钊記都盡管放心大膽闖入。粥面、豬腸粉、鮑魚粥、艇仔粥、燒鵝、皮蛋隨心所欲，香港早茶、粥店早上7點或7點半就開始營業。

再次，午茶是道亮麗的風景線。最古典最有代表性的是士丹利街的陸羽茶室；美心皇宮大酒樓、溫莎皇宮大酒樓、新世界大廈中的海城大酒樓夜總會、海洋中心中的海洋皇宮大酒樓夜總會等，傍晚為止都是為大眾提供午茶的。規模之大令人咂舌：如果您與朋友相約在店裡碰面，很難在裡頭找到人的。普洱、壽眉、六安與推車裡的精細點心能讓您初步領會內地茶飲之粗糙。

另外，如果打算留著錢愛馬仕、路易威登、香奈爾，須飲食節儉的人也可將午茶選在福臨門、新同樂這樣的高級店算是潇灑走一回。很不錯的到此一游功略吧，福臨門都大搖大擺進過吃過，牛！

還有，田雞、小籠包也會讓您有意外驚喜，案例中的北京烤鴨與大閘蟹也不妨比比看。

《六》“不同桃李混芳塵”

面對常規用戶，我推薦的美食朝聖看點如下：

不太貴、氣氛清爽、味道有特色的適合您。比如銅鑼灣利舞台廣場21樓的新益飯店，琵琶鴨有名，幾乎沒有觀光客。

沙田的當紅脆皮雞肫專門店秘傳的食用鴿；九龍上海街名叫神燈的海鮮店，特別其中一道絲瓜、黑木耳與田雞肚的菜是香港老饕稱為絕品的。

油麻地的新兜記為代表的周圈庶民下町別樣風情的菜館也各具特色，有點像清平市場旁邊的清平雞店，獨特的雞料理“一招鮮，吃遍天”。如需更高檔次，有沙田馬會可推薦。

還有蛇羹，冬眠前儲存營養的秋天開始到初冬，正好是菊花盛開的時節，所以掰開小蝶菊花配蛇餐。

交流個特殊體會：店大欺客，奴大欺主。香港餐館的侍應生表面笑容可掬服務周到，骨子裡驕傲得很，不把您當菜的。應對秘笈：短時間連續去兩次。頭次只要便宜菜節儉些，小費卻比常人給得多（其實即使翻倍也給得起）讓他們一下記住您。第2、3天再去時侍應生絕對記得您，您就稱心如意當頤指氣使的上帝吧，私房菜更不在話下，香港餐館的侍應生這方面素質高得令人歎為觀止！

《七》“嫁與春風不用媒”

面對高端用戶，我推薦的美食朝聖看點如下：

最高級無疑是福臨門，香港島與九龍各有一家，店門口都有富客常臨四個字。進去不敢亂喊好菜全上，魚翅、鮑魚、燕窩3個都點的話錢包會著火哦。每次點一道就好。福臨門的魚翅香港第一，配菜有當紅脆皮雞、花膠海參、蟹黃竹荪、鹹魚雞絲炒飯、荷葉飯；甜點有芒果布丁、杏仁茶等可推薦。

彌敦道的凱悅酒店稱不上一流，可是3樓的凱悅軒卻是一流的餐館。木瓜盅、三文魚石斑卷、雀巢牛肉這些常規菜也格外出彩。更有名的有世界烹饪大賽金獎的阿一鮑魚。

其他有名的還有夏宮、麗晶軒、起鳳台、滿福樓、唐閣、上海菜館老正興。

老正興的海派魚翅也是逸品，大閘蟹、蟹黃小排翅、油炸田雞、雲吞湯都超越上海本幫代表新錦江飯店。

飲食考究“食通天”的香港當地人到高級酒店就餐的很普通。酒店自然比大排擋貴，但對於白領階層負擔並不重。想糊弄精明的香港人可不容易，餐廳氣氛、服務、味道等性價比一旦退步，馬上就沒生意。因此，越是一流的酒店，對餐廳的經營越花神經。與其他地方五星級酒店餐廳的門可羅雀有天壤之別。

說來有趣，我明白香港的世界最頂尖餐館如同名表中的百達菲麗、勞力士、玉寶表，豪奢有豪奢的道理。不過我一直不理解香港的普通人為何也那麼熱衷上豪門店一餐萬金？

香港的同班女同學為我道破天機：那是香港人奮斗的參照物，是可實現的目標與理想。普通人帶著新朋老友嘯聚豪門餐館之時，便是他的成功得到認可之日。

原來如此！我自己也有類似的刻骨銘心的經歷：

我學生時代暑假在建築工地勤工儉學，曬得跟三峽移民子弟似的，曾被東湖酒店門童擋在門外死活不讓進。年少輕狂的我發狠地沖門童喊：“我要踏遍世界五星級酒店！”目前我的鐵蹄已踏入世界十大酒店排行榜中的九家（僅踏過，未下榻），雖不會真的去找那閉門羹門童算賬，但可見香港頂尖餐館對平民百姓有志青年的培養推進作用。香港同學聽罷嫣然一笑：“你也是討厭的門童老讓人家吃閉門羹噢！”我不敢追問人家究竟是誰。

《八》“行人更在春山外”

香港狂購時遇上心儀已久的名牌打折，自然“不亦樂乎”。那麼，美食朝聖有否換季打折？

有的。換季談不上，比如大閘蟹旺市時其他菜點“烘雲托月”價位格外體己。還有，香港餐飲業有條不成文的規矩，平日下午2點過後、晚上九點過後的菜價降為通常價位的三分之一。

所以，您可以模仿華山險處木牌標示的“走路不看景，看景不走路”那樣，將香港美食朝聖的葵花寶典定為“別人逛街我吃飯，別人吃飯我逛街”。不用擔心不合時宜怪怪的，以上推薦的這麼多地方任何時間去都有很多食客的。

最後，讓我效仿蹩腳導游慣用的伎倆：“贈送大家一個景點”。這附贈的景點便是與朝聖地近在咫尺的澳門。

澳門的葡萄牙菜水平可不低。葡萄牙面海，水產品豐富，螃蟹、魚蝦菜燒得特地道。最喜歡最偏愛的是法蘭度餐廳與木偶餐廳，規模大、客人滿、價位也不高。

如有雅興體驗懷舊派廣東菜，西南飯店可推薦。

澳門產的臘腸很好吃，可作為特產禮物帶回送人。

澳門鹹魚稱得上世界珍味。還有，葡萄牙產的葡萄酒味美價廉不要錯過。香港最近葡萄酒盛行，價位也節節攀升，所以不妨忍住酒瘾留待澳門享用。

總之，美食朝聖絕非有錢人的特權。心誠則靈，誰都能輕松自在地分享到屬於自己的一片福蔭！