生猛海鮮已成為高檔宴席的必有之物

　　海魚分為深海魚、近水魚和冷水魚，以營養學價值講，其首選來自最清潔、最深海域的深海魚類。因為這裡遠離水源污染，沒有沉澱物、重工業污染的深海海域哺育著最純淨、最鮮美眾多的魚類。隨著科技的發展，這些原本神秘、珍稀的深海美味，也開始被人們所熟悉，從深藍大海走上我們的餐桌。

魚類的營養豐富，尤其是產於鹹水裡的海魚

　　海魚品種很多，林林總總不可勝計。想要吃的明白，既補充了營養又享受了美味，懂得一點魚鮮的門檻總是有益無害的。近日，筆者走訪了京城幾家餐廳，嘗到了不少美味的深海魚肴，不揣淺陋寫在這裡以飨有同嗜者。

　　雲龍金閣大飯店

品種最全的海鮮餐廳

　　

　　深海魚的種類有很多，一般的餐廳也就准備其中的三四種，在北京要想見識最多的深海魚類，那就非雲龍金閣大飯店莫屬了。坐落在東三環南路十裡河附近的雲龍金閣大飯店據說是亞洲最大的海鮮餐廳，包房就有168個，那裡有北京餐飲業中最大的海鮮池，池中有北京餐廳裡品種最多的深海魚，光是石斑魚，就有老鼠斑、東星斑、清斑，價廉的有左口魚、多寶魚，價高有青衣、蘇眉，這些都是鮮活的，還有大黃魚、帶魚、銀鳕魚、三文魚等冰鮮深海魚，可謂是海魚荟萃之地。

　　飯店做的是粵菜，魚類菜式多是粵菜風格。以蒸為主，根據客人的口味和魚類品質，在蒸的調料上有些變化。

　　清蒸老鼠斑：老鼠斑因頭長、嘴尖形似老鼠而得名，是深海魚中的名品。老鼠斑的魚皮膠質比較豐富，肉多刺少，肉質細嫩，味道鮮美，頗似雞肉，素有“海雞肉”之稱，是海產品的名貴魚之一，深得食客喜愛。即使在海鮮豐富的港澳地區，席上有了老鼠斑，也是非常有面子了。

　　豉椒蒸青斑：青斑魚也是名貴海魚，因近年來可以人工養殖，價格降了許多。為了保持這類名貴海魚魚肉細嫩、味道鮮美的特點，通常的做法就是蒸食。加入豉椒，口味上比清蒸稍稍重了一些，不過豉椒的濃香把青斑的嫩滑鮮美襯托的更為突出。

　　清蒸東星斑：東星斑生長於100米以下的深海，生長時期長，其肉質相當有咬勁，魚肉內含有20幾種人體所需要的微量元素、維生素，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點；魚皮的膠質層含有大量的“角沙烯”成分，是特效美容元素。成菜魚身鮮紅，魚肉潔白，鮮嫩細膩。

　　推薦指數：★★★★

　　人均消費：560元

　　地址：朝陽區東三環南路106號(十裡河橋東南角)

　　記者點評：餐廳巨大，車位眾多，食物新鮮，粵菜做的很地道，尤以粵式海鮮為長，有北京最大的海鮮池，有品種最豐富的海鮮。出品總監張立業對菜品質量的精益求精保證了食客的滿意度。

　　推薦菜品：清蒸各種鮮活海魚：品種多，現點現蒸，品質新鮮；象拔蚌刺身：還是新鮮，吃得出蚌肉的鮮甜脆嫩。脆皮乳鴿：皮脆，肉香，汁濃；粉絲蒸扇貝、雪菜鮮筍蒸大黃魚等。

　　北京亮

　　北京亮在柏悅酒店的頂層，66層的高度讓它超過了西三環那裡的中央電視塔旋轉餐廳，成為北京最高的餐廳。四面的玻璃窗可以讓你360°欣賞京城景色。天氣好的時候，通過透明的屋頂還可以數數天上的星星。舒適的環境，無敵的景觀，讓北京亮晚上的餐位變得異常緊張。不提前預定怕是要等到21點以後才能再去試試運氣了。餐食上北京亮中、西、日兼備，提供了多樣的選擇。魚肴的制作上更是花樣繁多，鮮美紛呈。

　　扒金槍魚配芝麻辣椒汁、蘆筍：西式的經典菜式。選用藍鳍金槍魚，藍鳍金槍魚是金槍魚中名貴品種，捕撈量只占全球金槍魚捕撈量的1%。低脂肪、低熱量，營養豐富，生吃、煎扒均可，和綠色蔬菜是最佳配搭。用日本醬油秘制成汁，加上烤芝麻的香氣和新鮮蘆筍的清香，給客人以新鮮美味的享受。

　　日式甜酸魚沙拉：根據季節的變化，選用當季最為鮮美的金槍魚、銀鳕魚、章魚、三文魚等深海魚類，用傳統的日式手法腌制24小時，讓腌料和魚肉充分結合，輔以新鮮生菜、香草，鲱魚籽點綴其上，最後用自制的甜酸醬調味，魚肉鮮甜，蔬菜脆嫩，滋味清鮮，口感豐富。

　　石鍋燒銀鳕魚：一道中式口味的菜肴。精選肥厚適度的新鮮銀鳕魚，用陳年花雕酒泡腌後煎炸定型，用鲫魚和姜、蔥熬成濃湯，調味後再煲炖鳕魚，湯底鋪墊香蔥段，燒至入味後轉入特制的石鍋中燒開奉客。成菜酒香濃郁，汁濃肉香，清甜醇厚，湯汁拌飯尤為美味。

　　推薦指數：★★★★★

　　人均消費：600元     地址：朝陽區建國門外大街2號柏悅酒店66樓

　　記者點評：舒適的環境，絕佳的景觀，精致的出品，精選的食材，周到的服務，豐富的菜式是北京亮榮獲五星的理由。主廚游慕博來自德國，他的烹饪理念是選用當季食材和新鮮食材，把客人當成自己的家人和朋友，全力以赴做到最好。

　　推薦菜品：香烤海鲈魚柳配紅花汁燴蔬菜：很清鮮的地中海風味菜肴，海鲈魚輕煎，加一點點鹽，成菜極其清淡，凸顯魚肉的鮮味和質感；金槍魚腹肉：金槍魚中最美味、最貴的部位；澳大利亞180天谷飼牛扒、海鮮拼盤等。

　　西海魚生

游船上的中式魚生

　　魚肉生吃，是中國人的專利。傳到日本後成了他們的美味。不過中式魚生當年吃的是淡水魚，這點從健康角度來講是不如日本吃海魚魚生的。因為淡水魚寄生蟲多，北京禁止吃淡水魚生，而海水中的魚類寄生蟲較少，而且深海中的寄生蟲在人體中不能存活，顯然是要安全的多了。不過如果把淡水魚換成深海魚，依然按照中式魚生的吃法，顯然又要比日式魚生美味了許多，也符合國人的飲食習慣。西海魚生以魚生主打，做的就是深海魚生的中式吃法。

　　西海魚生：魚生取自深海鲈魚，現點現做，精細的刀工把魚肉片成如紙薄片，用十幾種配料調味而食，配料有蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲等，根據個人喜好挑出和魚生拌在一起，馬上送入口中，魚生冰涼爽滑，暑氣就減了很多，再仔細咀嚼，調料的香、辛、酸、甜等滋味更將魚生之鮮美盡情帶出，滿口溢香，回味無窮。

　　風味大黃魚：選用東海舟山海域所產深海大黃魚，用浙東地區傳統的暴腌後清蒸，香滑鮮嫩。

　　深海鲽魚頭：魚頭來自俄羅斯海域的深海鲽魚，去身取頭，魚頭中含有多種營養元素，用廚師秘制的醬料拌勻焗熟，魚頭膠質豐富，粘滑細嫩，滋味鮮美。

　　過橋東星斑：借鑒雲南過橋米線的做法，東星斑連皮取肉切成蝴蝶片，放於碟的兩邊做造型，煲中雞湯燒滾，魚片輕灼即出，很好地保持魚的鮮味，客人可根據需要自由搭配輔料，而吃完東星斑後余下的湯，絕對不能忽略，它融合了東星斑和雞湯的味道，鮮美異常。口感細膩鮮美，湯汁也非常營養清甜。

　　推薦指數：★★★☆

　　人均消費：300元

　　地址：西城區西海南沿乙45號積水潭醫院北門東30米

　　記者點評：坐落在風景優美的西海邊上，魚生和杭幫菜做的不錯。可以在游船上賞景進餐，行政總廚溫永平有著多年粵菜經驗，魚生是其名菜，是京城裡吃中式魚生不多的選擇之一。服務質量有待提高。

　　推薦菜品：西海魚生：傳統美味和健康觀念現實結合版；風味大黃魚：可能是北京性價比最高的東海大黃魚了；醉魚酥肉：青魚干和兩頭烏豬肉的完美結合；深海鲽魚頭、千島湖有機大魚頭、醉蝦、清水竹筍等。

    夏宮

江南菜餐廳的海魚美味

　　侯新慶師傅是夏宮餐廳的淮揚菜主廚。年輕帥氣的侯師傅曾經在香格裡拉酒店等多家餐廳擔任主廚，是淮揚菜大師周小燕先生的得意弟子，對淮揚菜有著深刻的理解。酒店裡的工作經歷又讓侯師傅有了國際化的視野，因此侯師傅的淮揚菜便有了幾分自己的特點，在保持傳統的基礎上，多了幾分創新的元素。

　　濃湯小米菌菇銀鳕魚：肥厚的銀鳕魚搭配粗糧，是當下流行的健康飲食方式。銀鳕魚去皮骨，切丁，加蛋清上漿，小米洗淨放濃湯及杏鮑菇煮至稠濃，調好口味倒入碗內，將魚丁用開水浸熟撈出放在濃湯面上即可。粥水金黃醇美，鳕魚潔白細嫩，杏鮑菇飽吸了濃湯的滋味，肉滑鮮潤。

　　松茸東星斑魚肉馄饨：馄饨是小吃，一般作為點心上桌，不太為人重視。要在馄饨上做文章，最好就是對餡料的改良。用名貴東星斑魚肉替代尋常的豬肉，這馄饨也就名貴起來了，這樣做倒也符合中國大飯店五星酒店的檔次。魚肉用刀背敲碎再斬茸，加入馬蹄、松茸、韭菜碎和調料，攪拌上勁做成馄饨煮熟，放入松茸和鹽增香、調味的雞湯中即可。餡料味道鮮美，口感豐富，湯汁營養豐富，松茸香氣濃郁。

　　中國大飯店西餐廳阿麗雅也有不俗的深海魚菜肴。香煎加吉魚配香菜味、意式米飯黑橄榄泥和橄榄油番茄汁就是其中的代表。加吉魚去鱗，用橄榄油煎熟，小洋蔥碎，加入意大利米、白葡萄酒和魚湯煮八分熟，加入香菜泥、鹽和胡椒調味，番茄去皮去籽切成小丁和焯好的蝦蠶豆、小洋蔥、蒜碎，用橄榄油拌成汁調味。成菜口味清淡，魚原本的鮮味和意大利橄榄油的香味有著充分的結合，再伴有番茄的味道和蠶豆的清香，使這道菜在色、香、味、形、養幾方面幾近完美。

　　推薦指數：★★★★☆

　　人均消費：380元  地址：朝陽區建國門外大街1號中國大飯店2樓

　　記者點評：環境雅致，服務細致，藏酒品種豐富，兼有粵菜、淮揚菜、粵式點心，選擇多樣。阿麗雅出品精致，食材選擇講究時令季節，能吃到當季最好的原料。

　　推薦菜品：茄香三文魚：中西結合，造型漂亮，口味豐富；脆皮多寶魚柳配炒蝦丁和藏紅花汁：外焦裡嫩，口感極佳。海鮮雜菌凍豆腐、鎮江肴肉、清炒河蝦仁等。

    有璟閣

徽派民居中的創意美味

　　有璟閣開在工體12號看台的對面。投資人把一座徽州古宅搬到了工體，在房屋的框架之外加了一個現代的框子，形成了現在的模樣。兼任出品總監、總經理傅洋西餐出身，做過很多餐廳，也獲得過不少的榮譽，後來去了新加坡，在同樂工作了一段時間，傅洋有西餐的功底，又有中餐的經驗，在同樂工作開闊了視野，有璟閣的創意菜也就有了十足的傅洋風格。

　　概念水煮石斑魚：用鮮花椒和小米椒提味，清雞湯煮魚，香而不膩，醇而不腴，魚肉脆嫩，椒香適度，口味清鮮微辣，清香的辣味和石斑魚的鮮甜既層次分明又妥貼融合，難得的美味。

　　有璟三文魚：肥厚的三文魚腩切片，加青芥末汁調味，魚肉細滑，青芥醒味，再用水果沙拉清清口，為下一道美食做好准備。

　　蜜汁烤銀鳕魚：鳕魚在北歐被稱為“餐桌上的營養師”，營養價值很高。鳕魚的肉質厚實、刺少、味道鮮美、脂肪含量低、高蛋白，是老少皆宜的營養食品。用自制的蜜汁腌制後，烤至熟，魚肉肥嫩，酸甜適口。

　　推薦指數：★★★★

　　人均消費：360元               地址：朝陽區工人體育場內12號看台對面

　　記者點評：沒有球賽的時間，有璟閣是個幽靜的去處。玻璃屋子罩著徽派古民居，既洋派又厚重。臨湖建有室外露天餐區，湖水微瀾，夜風習習，應該是戀人喜好的約會場所。這裡曾經被評為“最賞心悅目的創意菜餐廳”。菜品中西都有，中式菜式稍弱，結合型的菜式較為精彩。

　　推薦菜品：有璟潑辣筍殼魚：此道菜用綠小米辣椒調味，口味清鮮香辣；無花果古老肉：傳統粵菜菠蘿古老肉的改良版，菠蘿換成無花果，有意思。黑椒牛肉粒：用的是澳大利亞谷飼牛肉，汁液飽滿，肉味香濃。托斯卡納小羊排：火候恰當，香嫩無邊。草莓穿心蓮沙拉：清鮮、爽嫩、果香、營養。