雲南過橋米線

　　據說是由蒙自的彝族人發明，先在蒙自傳開，後又傳至昆明，直至現在全國各地都有它的影子。米線之所以叫米線是因為它比米粉更細，如線，而米粉一般較粗，本質上兩者一樣。

　　吃蒙自米線，必談雞湯。所有過橋米線都不能跳過雞湯這一環節。一碗滾燙的雞湯，就是把一桌生輔料催熟的重要因素。雞湯不能涼得過快，所以一般都會選用壁厚的瓦罐來保溫，很多過橋米線的雞湯的湯面上都漂有一層雞油，這樣更利於保溫，喝湯時卻比較糾結。輔料一般分為菜盤、生肉盤、熟肉盤三種。菜盤包括韭菜、蔥、香菜、豆芽、豌豆泥、姜末、草芽、豆腐片、菊花等；生肉盤包括瘦肉片、魚片、鹌鹑蛋等；熟肉盤只有香酥與油炸肉兩種。雞湯內投放佐料的順序需要注意：必須先放生肉盤內輔料，再放菜盤內輔料，後放熟肉盤輔料，最後倒入煮熟的米線。這是因為雞湯雖然有表層的一層油保溫，但熱度仍然有限，所以先以放入生食為主。

　　得勝橋雲南蒙自過橋米線位於西單商場北不遠，進門處小橋流水郁郁蔥蔥，視覺上如同春天。

　　這裡以米線為主，以雲南菜品為輔，傳統和創新的技法結合，有很獨家的品種。

　　品種：以金牌菊花過橋米線、鮮之皇過橋米線為主要原創特色，另有其他常規米線數十種。

　　特點：雞湯碗用砂鍋保溫，比其他過橋米線店為簡化程序使用瓷碗要更精致。砂鍋更利於保溫，所以可以少雞油，不必擔心過油，大可饕餮雞湯。米線在一人一份的前提下，可以無限加續。

　　口感：多種輔料自然帶來豐富的口感，宣威火腿片和雲南特色油雞縱都是重頭戲。

　　價格：金牌菊花過橋米線88元。其他12元起。

　　特色獨創金牌菊花過橋米線，輔料林林總總差不多有20多種，如果食量不大，足夠兩個人吃。輔料包括：宣威火腿片、蜂蛹、香草中肉棒、鮮魚片、鮮雞肉片、鮮裡脊肉片、午餐肉、肚片、香酥、鹌鹑蛋、基圍蝦、海參、鱿魚卷、蟹柳、銀耳、豆腐片、相思菜、香菜、香蔥、騰沖酸鹽菜、酸角糕、油雞縱、地參、鮮菊花，另配有雲南特色汽鍋雞一盅，涼菜版納野小筍一碟，大理木瓜水一杯。

 

　　位於西城區六部口胡同裡的甲天下食府，名字取自“桂林山水甲天下”，帶有濃重廣西色彩。餐廳在六部口胡同已盤踞十年有余，環境十分陳舊，有上世紀80年代氣息，但菜品十分地道。大廚是正宗廣西人，除了烹饪正宗的廣西菜，還能做出傳統的原汁原味的廣西米粉。

　　品種：酸辣粉、牛腩粉、鹵米粉、老友粉等。

　　特點：傳統、地道。和在桂林街頭吃的差別不大。酸辣粉裡面有正宗的桂林酸筍。牛腩粉的牛腩幾乎比粉還多。鹵米粉不直接放辣，是拌制。老友粉必放香蔥、黃豆。

　　口感：紅油重，香而微辣。

　　價格：6元以上，10元以內。

　　桂林酸辣粉端上來一份是1兩制，這和廣西本地的米粉店的按兩算價格的計量方法保持一致。普普通通的白瓷碗，透出瓷實和樸實。油乎乎的一碗，看著很香。上漂肉丁、酸筍、泡椒、油麥菜，廣西大廚特地解釋說配菜不一定非油麥不可，其他油菜之類的綠葉時蔬均可搭配。紅油味道很重，吃油麥菜的時候都會滴將下來。口感似乎沒有特別的酸和辣，酸的味道還來源於酸筍——味道很特別，不是常規的酸，酸而微馊，但越吃越好吃，非常開胃的小菜。必點的配菜就是酸筍，很多吃素的廣西米粉達人就是靠酸筍來搭配米粉。

　　老友粉一說起源南寧，一說來自柳州。名字很有親切感。故事自然是老朋友之間的親密感情引發了這種做法的米粉。和酸辣粉相比，從配料上多了香蔥和黃豆，有了小粒的黃豆，口感上更香了一些。其他和酸辣粉大致相同，只是少了些酸，酸筍自然還是必不可少的。

　　桂林鹵米粉是拌食，據說沿用了最正宗的桂林做法。配牛肉、酸豆角、黃豆，是不喜歡吃辣的人的福音。

　　牛腩粉居然和別家桂林米粉的視覺上大相徑庭。沒有過多湯水，沒有酸筍。牛腩、酸豆角、香蔥、黃豆蓋上，特征是牛腩放得足夠多，讓人很欣慰。

　　地址：西城區六部口胡同19號，近西絨線胡同

　　關於新疆米粉，其實淵源也不過20余年，前身居然還是貴州米粉的影子。故事是這樣的：有一位在烏魯木齊工作的貴州籍廚師，退休後開了家餐館，很自然地發明出將貴州原產米粉用新疆炒面的方式炒制，同時沿襲貴州米粉裡配肉和菜的做法，結果大受老少歡迎。好吃的自然要流傳，於是就逐漸發展為今天在新疆很熱鬧的新疆米粉。

　　以烏魯木齊為例，大部分人都是從80年代就開始沿街吃米粉，已經發展為除了羊肉串外最受歡迎的街頭小吃，卓記米粉和羅家米粉都是烏魯木齊連鎖的如火如荼的米粉店。而在北京的大街小巷，米粉的主流還是集中在桂林（微博）米粉、雲南米線、四川成都（微博）小吃的酸辣米線，甚至很多人都吃了越南河粉了還沒吃過新疆米粉，新疆餐廳裡也是不負責任，或許是出於沒把米粉當“自己菜”，除了馕和烤肉、拉條，從來沒有看到過米粉的影子。終於耐不住思鄉，想念新疆米粉的烏魯木齊人還是從朝陽區白家莊搜出了一家新疆馮記米粉店，於是奔走相告。很多新疆人千裡迢迢地從大興、從昌平趕來，就為吃一口那熟悉的雞肉炒米粉。

　　品種：炒米粉、拌米粉、湯米粉等。炒米粉、拌米粉為特色。

　　特點：以新疆炒面的技法來做炒米粉，配菜很特別，居然是爽口的芹菜。雖不是清真，但只有牛肉和雞肉兩種主配料，沒有豬肉。湯米粉溫文爾雅。拌米粉是以大量自制的濃重醬料蓋上，味道很重。

　　口感：以辣為主。真正的辛辣，另劃分了特辣、中辣、一般辣等幾種。提示：中等辣的程度已經是許多不怎麼能吃辣的人的底限了。要量力而辣。

　　價格：9-12元。

　　馮記米粉的粉是采用原汁原味的貴州米粉，毛線粗細的粉，因為較粗，所以炒出來尤其好看。炒米粉端上來是新疆特有的那種海大的一盤，視覺上有點像大盤雞的小份，顏色尤其貌似——紅辣椒色調的米粉，輔料夠豐富，點綴有很多切碎的芹菜、碎紅辣椒和大量很捨得放的雞肉或牛肉，喜歡吃菜的人不用擔心最後會剩下很多米粉在盤子裡。看著賊有食欲的那種感官上的誘人，口感是烏魯木齊式的地道的香辣。

　　拌米粉的重頭戲就是自制醬料。分為雞肉醬和牛肉醬兩種：將雞肉、牛肉切成1厘米見方的肉丁，再將新疆出產的干紅辣椒碎爆炒，後加入肉丁，另配以十幾種特色香料炒制。成品色澤鮮紅，香辣適口，牛肉丁很有嚼勁，雞肉丁則爽滑。據說很多喜歡吃米粉的人買肉醬回家冷藏，可以配面吃。比市面上的瓶裝醬要可口得多。

　　地址：朝陽區白家莊東裡2號樓西側（6582 2284）

　　其他特色米粉店

　　貴州米粉：西迷魂陣村

　　門口的鹩哥很可樂，原生態的木地板和紅色磚牆都是特色，牛肉米粉不打折扣得好吃，做得算是地道。

　　地址：朝陽區天澤路26號，萊太美食街（8454 5538）

　　四川米線： 　　雖然主打是四川的麻辣燙，但麻辣米線還是被譽為“和成都（微博）當地吃的沒什麼不同”！雖然是小店，但火得讓人咂舌，排隊等位都是常事，經常還有人蹲在門口旁若無人地吃。

　　地址：海澱區五棵松路口與永定路路口之間偏西路北，唐古拉山食府東南。

　　湖南米粉：論道湖南米粉

　　地地道道的湖南原味米線，上桌後可以自己加佐料，推薦剁辣椒。

　　地址：朝陽區亞運村安定路5-25-3號，奧體東門南

 

 

　　其中金菊花入鍋很有視覺美感，特別清香，讓人愉悅。宣威火腿，和浙江金華火腿齊名，有獨特香味。制作工藝比較繁復，對溫度和肉質選擇都有講究，一定是選用肉質很瘦的豬前腿，經過腌制、風干幾個月才得成，至今已有100多年歷史。特色汽鍋雞是雲南很火的名品，雞是北京周邊搜羅來的農家土雞，加入名貴藥材天麻、三七、西洋參，數小時慢火蒸，使蒸汽經過汽鍋蓋凝結成水再落入鍋內，成為雞湯。雞塊清鮮，肉骨分離，雞湯潤肺、補腎。另有治療冠心病、貧血虛弱的好效果。

　　地址：西城區西四南大街28號