舊時，北京小吃難登大雅之堂，被形容為：雞零狗碎不登堂，窄巷循聲覓野香。不過，北京城食文化的古樸遺風在今天卻是越來越被人所認同，北京小吃已然抖去了源於民間的野味遺風，大大方方地登堂入室。

作為飲食文化的一部分，北京小吃雖言其小，但市場很大。老世年間，經營者多為小商販，或擺於集市廟會，或肩挑車推，沿街叫賣。幽街曲巷中，古樸的四合院門前，小販的吆喝聲，長短交錯，和暢淒咽，該引起多少老北京人鄉音淡淡，回味無窮，也蘊涵著許多令人回味的逸聞趣事。

北京烤鴨

 

北京烤鴨
 
北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。

明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷裡的御廚們就想方設法研制鴨馔的新吃法來討好萬歲爺，於是也就研制出了叉燒烤鴨和焖爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而焖爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。

據說，隨著朱棣篡位遷都北京後，也順便帶走了不少南京宮廷裡烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。

在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業，烤鴨技術又發展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制並具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬裡而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。

  灌腸
 

 

北京有名的小吃
 
在北京的小吃中，灌腸要算得上是物美價廉，絕對的大眾化。這種純北京式的真正土產多少年來在集市、廟會上隨處可見，尤其是在北京的夜市上，都少不了由它來唱主調。您瞧，那賣灌腸的攤子上，大鐵鏟敲打著大鐵铛的緣子“當當”作響，引得大人、孩子圍上前非要掏錢來兩盤嘗嘗。說實話，吃灌腸不在乎解飽，只是領略它的風味，過過饞瘾。

在北京的傳統風味小吃中，要講風味，這外焦裡嫩的灌腸味道最奇特；要講傳統，它更是千古不變，無論是誰，依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁；依舊是用小竹簽一片片扎著吃，如果哪位用筷子那就沒有一點情趣了。

灌腸是把澱粉加紅曲灌到豬腸子裡面。不過，這種講究質量的貨色現已經不易吃到了，通常在廟會、夜市上您所見到吃到的，只是用澱粉加上紅曲捏成個棒槌形，切成片兒後上铛煎，滋味兒當然不如真正的灌腸，但因為用油煎得特別香，而且價錢又比較便宜，吃者依然很多。

京門爆肚王

 

口感非常好的爆肚
 
天一入秋，北京人就自然想起了吃涮羊肉，更有那雅興的，點著名要去吃爆肚。它雖為小吃，卻能雅俗共賞，差不多人人都對它抱有好感，叫上盤肚仁兒、散丹(即百葉)，再來一壺老酒，哥兒幾個圍桌而坐，山南海北地一通神聊，那吃得絕對是津津有味。說爆肚，那最後還得落實到吃爆肚上，而如何吃那也是比較講究的，不光是在精選主料上，而且在刀口兒和火候上也都需要一定的手藝。

爆肚能自立門戶，在北京的小吃中獨當一面，那還得提當年東安市場開業不久，距今已有八十多年的歷史了。當年，有個姓王的在市場中第一個擺出了爆肚攤，這就是沿襲至今的爆肚王。那時候，往往天一擦亮，全家人就齊上陣，先是從朝陽門外的“湯鍋”(指屠宰牛羊的地方)裡買來新鮮的牛羊肚，然後拿到井台上去一遍遍地洗，最後，還得步行五六裡路把洗干淨了的牛羊肚送到東安市場去應市。就這樣，爆肚王在京城的名氣與日俱增，到了上世紀40年代以後，便就有了朝內小街的西德順及爆肚王。至今，老店依然是春風得意，顧客盈門。

豌豆黃

 

這是北京有名的小點心
 
北京春夏季節一種應時佳品。原為民間小吃，後傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純淨，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。 傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。

民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見於春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮，“小棗糙豌豆黃兒”便是時令鮮品，小販們一聲“嗳這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來！”好象是給人們報出了春訊，帶來了暖意。

“糙豌豆黃兒”是用白豌豆去皮，以兩倍於豌豆的水，將豆焖爛，然後放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內，俟其冷卻成坨後，扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點，通常都置於罩有濕藍布的獨輪車上去賣，經營此業的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉。