在日新月異的北京城裡，准確定位一家老字號小吃店是件十分困難的事情。也許今天還清香四溢的一條胡同，明天就成了推土機的一頓晚餐。那些有著久遠歷史的老店鋪，無時無刻不在殚精竭慮中度過。既然明天無法預測，就讓我們享受當下，用下面這一幅用文字繪制出的老北京小吃地圖，去領略原汁原味的京城美味。
    將北京城東南角作為出發地，我們首先趕往方莊地區蒲方路上的“芳城園美食街”，這裡有兩家老店：“都一處”燒麥館和“小腸陳”鹵煮火燒。“都一處”的燒麥名聞海內外，靠的是細致的做工和服務。在這裡，燒麥要真正做到形如石榴，潔白晶瑩，制作的要求十分嚴格，燒麥的皮薄到要只有一毫米厚才成。乾隆皇帝親筆題寫的“都一處”牌匾是這家店的最大招牌。相傳乾隆皇帝在某年的除夕夜，微服私訪到了這家小酒店，感歎道，這時候還能開店迎客的，全京城也就你們這一處了啊。回到皇宮中，專門派人送來匾額：“都一處”。
    “小腸陳”是京城最有名的鹵煮火燒老店。鹵煮火燒又叫鹵煮小腸，是純粹的北京地方小吃，用井字刀法切火燒，豆腐切成三角形，並將小腸、肺頭剁成小塊，用老湯朝碗裡一澆，還要加上蒜泥等作料。熱騰騰的一碗，一口湯汁充足的火燒，一口酥軟爽滑的小腸，加上蒜香，誘人得很。但鹵煮火燒是最好不加香菜的，不然的話，香菜的味道會蓋過小腸和蒜泥的味道。
    從“芳城園美食街”出來，西北方向三站地左右，就是天壇東門了。公共汽車站東南角有一個顯眼的黃色招牌，是“左鄰右捨褡裢火燒”的門臉。褡裢火燒即餡餅，之所以叫褡裢火燒，是因為它形狀酷似舊時人們肩背上前後兩片的“褡裢”。褡裢火燒是兩面煎，皮非常薄。蘸上醋，配上這家店免費贈送的棒子面粥，吃起來，很有“回家”的感覺。除此之外，這家店的炸灌腸也很正宗，炸灌腸就是澱粉腸。用豬大腸中煉出的油炸制，好的灌腸外焦裡嫩，就著蒜汁趁燙吃，更有味道。

 
    豆汁應該算是北京小吃之魁首了。從“左鄰右捨褡裢火燒”裡出來，順著天壇公園的外牆走到北門，正對著就是一家名叫“老磁器口豆汁店”的飯館。這裡的豆汁是我在全北京喝過的最濃最香的，比起零星散落在京城各處的那些所謂老北京飯館裡的白開水一樣的豆汁，這一家店不容錯過。舊時，北京人將綠豆浸泡後磨成細漿，發酵後，沉澱物為澱粉，上層漂浮的就是豆汁。豆汁加水燒開後，配上老北京的醬菜，就著焦圈，那酸酸的滋味，是地道老北京人最喜愛的。舒乙先生曾說：“誰不能喝豆汁，誰就沒有資格研究老捨。”
    從磁器口坐地鐵5號線向北，在張自忠路下車，往西走約兩站地，就到了地安門，著名的“華天小吃”就在地安門路口東北角，這家裝潢質樸的店裡總有絡繹不絕的食客在等位。這裡的豌豆黃和面茶應屬全北京城的上乘之作。豌豆黃幾乎是最容易被外地人接受的老北京小吃，它以豌豆為原料，成品淺黃、細膩、清爽、香甜。面茶和“炒面兒”類似，加水煮成糜子面的糊糊，再澆上麻醬、花椒鹽等作料，入口是韻味無窮。面茶的特色是乍一入口，味道很香，但能做到吃上幾口後仍然不膩，就看廚子的功夫了。地安門這家“華天小吃”雖然沒有什麼特色主打，但它好就好在能把很大眾的小吃做到極致。 

    我們還要向西走一走，到後海去尋找兩家曾經在前門外呼風喚雨的老字號：爆肚馮和天興居。這兩家是北京城最負盛名的兩種小吃——爆肚和炒肝的代表。由於前門大街的改建，許多老字號都紛紛散去。後來，這兩家店的傳人與其他老字號小吃聯合起來，在後海孝友胡同創立了“九門小吃”。
    爆肚因其焯水速度之快而得名。但快也要講究個火候，要是吃起來又脆又嫩又筋道，那就說明廚師的手藝到家了。吃爆肚還講究搭配個芝麻火燒和一點小酒。“爆肚馮”專門秘制的13種調料混在一起，讓本來就很松脆的肚兒更加鮮美，猶如畫龍點睛一般。

    最後我們來“天興居”吃點炒肝。第一次見到炒肝的人都很納悶兒，這稀糊糊的東西怎麼個“吃”法？原來，正確的吃炒肝的方式，是用手拖著碗，轉著碗底嘬著吃。和灌腸一樣，炒肝也要趁燙吃才最有味道。只有那樣，湯汁才亮、蒜泥才香、肝片才肥。炒肝的澱粉要做到不多也不少、稀而不澥，才能細膩順口。這樣的炒肝，如果天興居都沒有，那全京城也很難找到更正宗的了。
    地圖畫到這裡也該告一段落了。其實，老北京小吃種類繁多，不是一篇文章能夠概括得了的。老北京小吃的一個共性就是“雜”，或者說“不精致”。幾乎所有的小吃都需要蘸著配料吃，許多小吃根本與肉無關。這是因為過去北京人生活拮據，吃不起肉，所以才有了用各種作料搭配起來的諸多名吃。一方面，這是百姓真實生活的一種反映；另一方面也說明了，舊時的北京百姓能夠最大限度地動用可支配的食物，創造出五花八門的美味小吃，藏在民間的智慧讓人歎服。從小吃裡，我們品嘗到了北京人苦中作樂的閒逸性格，“雜”中透著一股精氣神兒。
    來北京，如果吃大館子，為您服務的往往是來自五湖四海的打工子弟。只有在這些百年小館子裡，聽著一口純正的京腔為您上菜，才真真兒地有來到京城的感覺啊。