上海是一座底蘊豐厚的城市，百年來的東西交融，使得它“海納百川，兼容並蓄”，既是殖民文化影響下的新都會，又是散溢市井弄堂韻味的老城廂，在這種歷史背景下，逐漸形成了以傳統本幫菜為基礎，匯聚川、粵、京、魯、徽、湘、江浙、淮揚各地特色，廣采博收了素菜、清真菜、西餐等元素的海派飲食文化。本幫菜作為海派菜系的根基，源自蘇浙人家的平常口味，得地利之便，取用本地活魚鮮蔬，烹饪工藝擅長糟、炸、滑炒、紅燒、生煸、清蒸，有人以“濃油赤醬”來概括其特點，其實本幫菜更注重的是清淡細膩的滋味和新穎精致的造型，猶如江南水鄉那清麗靈秀，窈窕柔媚的溫婉女子一般。

說起本幫菜，不可不提百年老號老正興菜館，老正興迄今已有一百三十年的歷史，由無錫人祝正平、蔡任興合伙創辦於清末同治元年（1862年），取祝正平的“正”字和蔡任興的“興”字冠名為“正興館”，以太湖地區盛產的河鮮海味營為原料，主營家常菜肴。隨著19世紀末至20世紀上海的迅速崛起，逐漸成為世界大商埠之一，中、外客商大量湧入，無形中帶動了餐飲業的蓬勃發展，老正興也憑借選料考究、制作精細、風味醇厚鮮美、濃淡相宜而名聲大噪。後因“正興”招牌被群起仿冒，遂在“正興館”的前面加了一個“老”字以正其名。百余年過去了，老正興雖老正興，雖老彌馨，在保持傳統本幫菜的基礎上精於探索，豐富品種，所謂“春有春筍、塘鯉魚；夏有銀魚炒蛋、油爆蝦；秋有大閘蟹；冬有下巴甩水”，享有“正宗上海菜，首推老正興”之美譽。

走進位於福州路的現址，大廳中清澈的水池伴著悅耳的噴泉聲，令人倍感清新爽快。沿著螺旋式玻璃樓梯上到雅致寬敞的二樓，木桌木椅、镂花窗棂、紅紗宮燈，一幅“香凝富貴滿園春”的牡丹圖更顯出古樸典雅的中式格調，整間餐廳都靜谧地浸在柔和的光線中，空氣中彌漫著陣陣懷舊的氣息，頓時遠離了喧鬧的塵世，尋得一份難得的惬意。翻開菜單，道道名肴呈現眼前，隨意點了幾個招牌菜，下面細說一二：

紅燒劃水，“劃水”是上海獨特的叫法，讀為“嚯”，實為魚尾，選用太湖青魚魚身後段連同尾巴的部分，順尾脊對剖成四片，烹制時先以素油煎黃，再入鍋勾芡澆汁，經過幾次顛翻而魚尾不斷，翻勺入盤呈扇面狀，紅亮醇厚，入味鮮嫩，稱得上色香味俱全。

草頭圈子，素有“老正興的圈子，小花園的鞋子”一說，草頭是上海人愛吃的一種蔬菜，采自苜蓿頂部的三片嫩葉。圈子便是斜切成段的豬大腸，二者入鍋經快炒而成，成品深紅間綠，酥軟韌滑，肥而不膩，清爽的草頭將大腸本身的腥膻味道徹底吸去。也許有人會覺得下水端不上台面，可越是這平凡之物，就最是考驗烹者的功力，草頭圈子能作為老正興的看家金牌菜，其烹饪技藝可謂精湛。

走油蹄膀，主料為豬蹄膀（北方稱作肘子），將煮熟的蹄膀剔骨放入油鍋翻炸去油，再用旺火炖制後淋汁。盤中的蹄膀外形完整，不散不爛，用刀慢慢切開綿韌的外皮，露出裡面酥嫩的肉質，肥得部分經過高溫走油而脂肪大減，並無油膩之感，可以放心大塊朵頤，嘗一口鹹中帶甜，比起東坡肘子來味道更為厚重，“濃油赤醬”的特點在這道菜上表現得淋漓盡致。

扣三絲，頗講究廚技的傳統功夫菜，相傳在光緒年間就已成特色。一上桌來，就立刻吸引了在座食客的目光，只見澄清的湯汁中紅、白、綠三色相間，上面蓋著一枚圓圓的香菇帽子，像極了海中美艷飄逸的水母，配上晶瑩的玻璃湯皿，如同一件剛剛完成的藝術品，令人不忍下箸。將三絲細細拌開，讓其充分融入湯中，既保持固有鮮味，又品到雞湯的濃郁，是上海菜中清淡素雅的代表作。

在麻辣酸鹹的川菜和粗犷豪放的東北菜大行當道的今天，本幫菜可以說是飲食界的一枝獨秀，深受八方美食家的青睐。為了迎合現代人的吃喝理念，滿足多樣化的市場需求，滬上餐飲界在立足傳統烹饪技藝的基礎上，集百家所長，融各派精華，改良發展成極具特色的新上海菜。以獨特的魅力闖出一片新的天地。

更多文字美圖請見http://blog.sina.com.cn/daguai125

(紅燒劃水)