炸醬面——老北京的最家常

 

 

炸醬面是老北京最家常的吃食了，如今的很多北京人都非常懷念當年還是個小“胡同串子”時，大人們在家做的一碗碗炸醬面，不過現在更多的人還是到飯館裡去回味炸醬面了。

炸醬面講究的是醬的味道和面的筋道。面條除了手擀、機軋的軟硬之分，還有過水、鍋撈的冷熱之別，全憑個人愛好。炸醬面的醬一般是將精選的五花肉和黃醬用小火熬制而成，吃時加上新鮮的綠豆芽、黃瓜絲、蘿卜絲、青豆、青蒜等菜碼兒，與現煮的面一起拌著吃，味道非常鮮美。吃炸醬面講究個菜碼兒，拌面時七八個小碟被伙計們噼裡啪啦一陣兒鼓搗全都倒進碗裡，好不熱鬧。

現在的北京炸醬面館裡，往往是最透著京味的地方，身著粗布對襟大褂的伙計們一聲足夠分貝的“來了，您吶，二位裡面請——”的吆喝，讓你足以回味當年老北京的風貌。

羊羯子

 

以羊羯子為主料的清湯羊羯子火鍋在我國北方已有300多年的歷史，因其富含鈣質，而且易於吸收，故而在民間常以此為土方醫治骨質疏松症者。

而在原清湯的基礎上加入30多種純天然中藥材香料精心熬制老湯，羊羯子原料只用內蒙古地區5~6個月大的羔羊，經泡、挑、燒、煨、焖等十幾道工序方可出鍋，其味微麻微辣，不柴不膩，既保存了原清湯火鍋的營養精華，又迎合了現代人的口味，連一向不喜歡吃辣的溫州人也大呼上瘾。

吃的時候呢，是先啃肉再吸髓。就那吃相，非但不雅觀，甚至有些野蠻。可話說回來，這吃像怎麼看怎麼透著股豪爽！論味道，就一個字兒，美！多說幾句呢，可謂肉香湯鮮。這肉是既不塞牙，又無膩味兒；這湯，你想羊龍骨炖的湯要是不鮮都新鮮。

羊羯子堪稱是一種物美價廉的美食小吃，主要原料采用羊身上營養最豐富、口感最鮮美的羊龍骨——帶裡脊肉和脊髓的從頸項到尾尖的完整的羊脊椎骨，那一節一節的羊龍骨從橫切面上看去，成“丫”字狀，而那“丫”字狀的下面，還有一個小的分叉，這就是蠍子張揚的形狀了，“羊羯子”因此而得名。

月盛齋的醬牛肉

 

北京最早制作醬牛肉的，是馬家的月盛齋，到現在將近250年的歷史。制作雖簡單，但選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，香料也要經過認真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統制作技巧和掌握火候的技巧以及用了100多年的那鍋老鹵。故而制成品具有獨特的風味，不僅譽滿北京，而且名聞全國。

據說月盛齋的醬牛肉，好賣到排隊也買不著，一女人著急起來，要給掌櫃下定金，掌櫃竟然慢條斯理地答道：“要交定金就輪不到你了。”該女人只得無奈離開。醬牛肉做到這個份上，眾人品嘗的已經不是所謂的一口肉，而是一分矜貴了。而且，做醬牛肉做得最好的，當屬爺爺、奶奶那一輩，用料十足，私人秘方，加上熊熊的柴火，劈劈啪啪地燃燒出肉類夾雜著香料那股特有的味道，在空氣中久久彌散不開。熟悉的味道，懷舊的情懷，薄薄一片肉，卻包羅萬象。

蟹老宋 —— 香辣蟹

 

香辣蟹選用產自絢甸、其以黑蟹為主料，皮薄肉厚、營養豐富。配以宋家祖傳的秘制醬料精心炒制而成；菜品蟹殼金黃、蟹肉鮮嫩、濃郁的醬香和蟹香分外誘人，口味鹹鮮，醬香、略帶麻辣，可以根據客人的要求做成微辣、中辣、特辣三種味型。

香辣蟹是蟹老宋香鍋酒樓主打特色菜之一，它原是中餐菜品。蟹老宋為進軍北京餐飲市場，根據北京和北京地區民眾的飲食特點，率先在餐飲推出了“香鍋”這一新的消費形式，它的最大特點就是先吃後涮，把中餐和火鍋系列這兩種消費方式完美地結合在一起。從而為消費者提供了一種新的消費理念，同時也為中國餐飲業作出了一個重大貢獻。