《穿過你的黑發的我的手，穿過你的心情的葡萄酒》

師尊說：“你們中國人很奇怪，中華料理登峰造極，烹饪技法鬼斧神工得讓法國菜都望塵莫及；可是在品酒方面實在是很白癡。”這就連我一道罵進去了。可我無話可說。酒宴上往葡萄酒裡摻雪碧、加冰塊、兌梅子醋礦泉水的愚昧行徑就不去說他了，假冒偽劣葡萄酒充斥市場的惡劣行徑也不去說他了，我實在搞不懂像雲南柔紅、香格裡拉藏秘、金民權這些品牌居然也能崛起也能賣得如火如荼。連我這麼白癡的都能在第一口品出香精加著色劑加化學調味料加水（真正的葡萄酒釀造是不該加一滴水的）的“純正”口味來，可見美食天分極高的國人在品酒上實在是夠遜的。

在“醫食同源”的中國，能讓酒國英雄們堅定不移地相信紅葡萄酒能“多喝多健康”，這是讓葡萄酒消費量節節攀升的不二法門。市場運營商們功不可沒啊。至今方興未艾的紅葡萄酒盛行之風氣，濫觞之地是在台灣，然後席卷到香港，再由香港逆流到祖國大陸，反觀起來與現如今台灣人炒作普洱茶的手法沒啥兩樣。

愚以為，葡萄酒不是靈丹妙藥。葡萄酒就是葡萄酒，該回歸到它的原點：它是您享受生活感悟人生的一部分，是一段詩意的生活本身。

一、 香港同學的那爿小酒鋪

初識葡萄酒，是因了沒有酒就活不下去的香港同學黃嘉怡，她曾在拙作《美食的朝聖地》中出場過。她家世代經營葡萄酒，在香港澳門擁有店面極小的葡萄酒連鎖專賣店。她的父親堅持親赴世界各地葡萄酒原產地選購葡萄酒，迄今已有30多年了。

黃嘉怡耳濡目染分別貨物品質的原則就是試飲，對她而言這是輕而易舉的事情，大約在一小時之內，她就能試飲五六十瓶葡萄酒。在她們家的專賣店裡，經長途運送來的品質優良的葡萄酒，必須放置在陰暗處，休息三四年，有些甚至要放置十年之久，待其慢慢恢復原來的味道，才開始出售。

她家的另一條經營秘訣在於能為客戶找到既節省金錢又品嘗到美酒的絕妙方法。舉個例子：如果您喜歡孟特羅斯莊園酒，她會找產區與口味十分接近的梅多克區聖特斯塔夫其他酒莊，品味相差無幾，售價可能只有1/5。這就是靠“技術含量”吃飯了，能在精明的港澳人群中贏取固定客戶和40%以上利潤，與其堪稱一流的鑒賞品味與經營手腕是分不開的。

可惜她家的酒鋪是會員制的，不接待生客，不做大陸生意，否則我會力薦給攜程同好的。

但，介紹的這些點滴，不管您是也想經營還是僅僅想買到好酒都有值得借鑒的地方。比如，看看店家是否做到進貨後放置三四年才出售等等。

二、 澳門的葡萄酒

雖然同學的那爿小酒鋪不賣生客無法推薦，但我可以推薦澳門的紅葡萄酒。在世界葡萄酒的行列中，葡萄牙酒的地位比不上法國酒，但個人認為葡萄牙酒品質相當不錯。

葡萄牙用橡樹樹皮生產的軟木塞，占世界上所有的葡萄酒瓶軟木塞的半數以上。畢竟南歐歷史悠久，沉澱著足夠的酒文化，也有很多令人驚艷的品種。比如葡萄牙人獨創的PORTO（一種高酒精含量的甜葡萄酒），就曾一度取代法國酒成為英國達官貴人的宴會上品。還有名浩出產的“青酒”（VINHOVERDO）、都樂河（DOURO）流域所出產的紅酒“都”（DAO）、南部出產的“波霸”（BORBA）等甚至可以跟法國波爾多的出品一較高下。

值得慶幸的是，香港的葡萄酒已經被炒作得價位翻番，澳門卻“養在深閨人不識”，在澳門逗留期間，挑了幾瓶上好的葡國紅葡萄酒，就著從樓下小食肆打包來的咖喱魚蛋細品慢嘗，那可真是優哉游哉的美好時光。

澳門還有獨一無二的文化遺產--葡萄酒博物館。位於旅游活動中心內的博物館擁有一千零五十種不同牌子的葡萄酒，其中七百五十種是銷售的牌子，三百種收藏珍品，約五十種葡萄酒可供游客品嘗，博物館每星期選取三種牌子的葡萄酒，由技術員講解其品質和監賞標准，很值得留連一番。

三、 紅葡萄酒世界的三巨頭

寫下這個大的小標題，把我自己嚇壞了，幸虧酒能壯膽。斗膽說幾句：

世界上三大葡萄酒產國是意大利、法國和西班牙。產酒歷史近三千年的意大利是全世界最大的葡萄酒消費國和生產國；葡萄園面積世界第一的西班牙則是世界第三大葡萄酒生產國和第四大消費國。

從葡萄酒來說，這兩個國家十分相像。除了這兩個國家都屬溫暖的南歐型氣候造成酒的形態很類似，更主要的是他們都以一種悠閒的態度看待葡萄酒，認為它不是虛榮的產物，而是隨時可在生活裡享用的飲料，所以被法國遠遠拋在身後，一度淪落為廉價佐餐酒的代名詞。

意大利官方品質管理分類的僵化和官僚主義也使模仿法國而實施的D.O.C制度形同虛設。不過，“瘦死的駱駝比馬大”，皮蒙地區的歌雅園、傑勒托和托斯卡納地區的沙薩西開亞還是能爭相挑戰法國頂級紅酒的。

同樣，再度興盛的西班牙葡萄酒中，斗羅河谷地區的維加西西利亞園也讓世人趨之若鹜。要識別西班牙葡萄酒的好壞有個簡單易行的辦法：在酒標上找找看是否有“Reserva”這個單詞，它意味著“珍藏”。

四、 酒神巴庫斯垂青之地

世界葡萄酒的泰山北斗毋庸置疑當然非法國莫屬了。法國有著聲名顯赫的三大產酒區：勃艮第、波爾多和隆河谷地。

能讓我這追星族羅列一下這些明艷不敢直視的名字過過干瘾嗎？沒興趣的網友可以跳過這一節。

擁有“黃金坡”的勃艮第地區的羅曼尼、拉塔希、李其堡、伏舊園、木西尼、德拉荷西園、聖丹尼園、大德園、蘭布萊園、柏內瑪爾、寇東和拿破侖最愛的香柏壇；波爾多地區的彼德魯莊園、萊潘、穆頓園、拉菲特莊園、拉圖爾莊園、杜庫園、瑪爾戈莊園、歐不裡昂莊園、帕瑪莊園、孟特羅斯莊園、歐頌莊園；隆河谷地的杜克、拉雅莊園等等，一顆顆璀璨的明星不勝枚舉。

看到這些繁星似錦的名字，我總奢想著遍嘗美酒的夙願何時能夠完成。雖然這是不可能實現的目標，但敲出這些名頭時，其中曾喝過的總能清晰地帶出一段段故事。

網友們喜歡聽故事，在這些酒莊莊園的背後，都是一個個斷代史，都有各自淒美的故事與驚世駭俗的傳奇。我真誠地建議您：如果弄到手了，一定要一邊啜飲著名酒，一邊閱讀該莊園的傳奇故事，那才叫拿歷史下酒，肯定會喝出“別有一番滋味在心頭”。

限於篇幅，連一小段淒婉悱恻的故事都排不下，那就打這麼個比方吧：夜來無事，斟上一杯呈深紅寶石色的香柏壇，聆聽一曲本來就是要獻給拿破侖的貝多芬第三號英雄交響曲，那您肯定會覺得蕩氣回腸。

說起葡萄酒，人人言必稱法國，但如果您對法國出產的所有葡萄酒都青眼有加的話，那就好比幼稚的老外以為中國人個個不是黃蓉就是黃飛鴻誰都會武功一樣。

我有一位大陸舊同僚專營法國正宗原裝葡萄酒進口業務，進價才2、3美元一瓶，賣價2、3百元人民幣，賺的就是國人盲目崇拜法國正宗原裝這個心理。他在進貨時常常捎回幾瓶上面所提到的名酒送關系。要不是看在他常以拉菲特羅特希爾莊園或以畢加索作品《巴卡那》為酒標的穆頓莊園酒飨我的份上，我一定在攜程壇子上把他斂財的東東公諸於眾！

不過這位舊同僚對我的威脅恫嚇嗤之以鼻。他神秘兮兮地說，人家92年才引進的“赤霞珠”就敢賣92年赤霞珠年份酒了（理論上在7年後才可能結出可釀酒的葡萄）；人家大幅廣告裡信誓旦旦說進口橡木桶中窖藏十年（酒質好的才能窖藏到2年，能在橡木桶裡窖藏四五年的已經是頂級葡萄酒了。在橡木桶裡窖藏10年那是天方夜譚！）；人家“三精一水” （酒精、糖精、葡萄香精、色素、防腐劑等再加上水）都能創出“獲國際博覽會金獎”的精品葡萄酒；更不用說國內80%的葡萄酒是從國外進口的“洋垃圾酒”調制的。

我無言以對，在中國要喝點小酒都這麼艱難！不說這些了，否則網友們又是一句結案陳詞“看來葡萄酒也不能喝了”，那與我的初衷又南轅北轍了。

要識別好的法國葡萄酒有個最簡單易行的辦法：表明A.O.C的皆為上等佳釀。還有，在酒標上找找看是否有“chateau”這個單詞，它意味著酒莊酒，都不可等閒視之。

順便友情提醒您，雖然有許多葡萄酒酒標上標有“勃艮第”字樣，但從它們的顏色深紅，且質地粗糙而滯厚可以看出，它們僅屬於日常餐酒，可能產自南非、智利或其他地區，而非真正的法國勃艮第紅酒。

五、 葡萄酒世界的新秀

除了這三巨頭，在我之前，大概沒有人敢將美國葡萄酒和法國酒相比，不過實際到了美國才知道這個偏見恐怕要修正了。

近年來湧現出來的美國名酒甚至要超過千百年歷史的酒國意大利和西班牙。加州納帕谷著名的鑽石溪酒園、松嶺園、費普斯園和轟動酒壇的美法合作的第一號作品都是很好的例子。

澳洲葡萄酒大家反而不陌生。彭福農莊酒被譽為南半球第一名酒，成龍就是一個狂熱的“彭福迷”。

六、 葡萄酒的釀造工藝

紅葡萄酒的釀造過程大同小異，無非是：采收葡萄、除梗破皮、發酵、搾汁、後發酵、去渣、橡木桶儲藏熟成、調制、低溫處理、過濾、裝瓶打拴、瓶內成熟、封口貼標簽。

但是，葡萄酒就是那麼奇妙，不僅葡萄品種關系甚大，即使同一種類，甚至同一血源，也會因為土壤、自然氣候與人工的栽培、照顧，甚至釀造過程的差異而有不同的風味。

要展開來說的話夠開百八課時的講座了。那就從最不起眼處來管中窺豹、見微知著。只說說木桶吧。

橡木桶的材質、新舊都直接影響著葡萄酒的釀造。新木桶會使桶氣入味且會加速醇化，老木桶則會使新酒慢慢和空氣接觸而循序漸進地醇化。有的頂級酒莊完全只使用全新的橡木桶，而有的如彼德魯莊園不惜工本，每3個月將酒移置於不同材質的木桶中。在22個月的醇化期中輪流讓新酒吸收各種木材的香味，使得彼德魯莊園紅酒香味復雜，好比金庸小說中雜學各派武功後自成一家的大俠，一旦出手往往令對手不知其到底所宗何派。

七、葡萄酒的健康話題

國人特別感興趣葡萄酒有益健康的話題。那是因為葡萄含有的多酚化合物在紅酒釀造中含量尤其增多。多酚化合物是一種強力的抗氧化物質，可以抑制LDL的氧化，減低血液的凝結速度，防止動脈壁生長血斑塊，對預防心髒病有益。

美國哈佛大學醫學院的研究也發現：飲適量的葡萄酒可減少冠心病，因為能增加血液中的高密度脂蛋白和降低低密度脂蛋白，從而減少由於脂肪類沉積而引起的冠狀動脈血管阻塞。法國人平均壽命比美國人長兩年，心髒病亦較美國人少百分之四十，這與他們飲用紅酒不無關系。在法國，紅酒區比非紅酒區的心髒病發病率也要低。

而在美國加州一項對葡萄酒的研究中，發現多酚化合物具有抑制老鼠身上腫瘤增生的效用。此外，葡萄酒亦具消除壓力的功效。因為壓力會促使兒茶酚胺的物質分泌，適度的飲用葡萄酒可以阻止這種物質的分解，有助舒緩壓力。

可見葡萄酒確是好東西，但像我們中國人這樣，總是喜歡把它當白酒甚至啤酒來喝，“感情深一口悶”，那就不只是不雅，簡直是有害了。

還有，我認為過分強調葡萄酒的健康功效是和鄭人買椟還珠一樣可笑的。如果僅是為了追求葡萄酒以上這些養身之道，那麼嚼巧克力效果更佳，何必讓肝髒受累去喝什麼葡萄酒？！

八、 喝葡萄酒前的准備

首先是葡萄酒保存時應將酒瓶躺倒平放（而不是豎起站立）在高濕度、避光、震動少、無異味處，溫度維持在12到14度最佳。開瓶之前才能直立放置半天或一天，以沉澱酒渣。開瓶之後應先靜置1小時，然後換瓶，倒入大肚瓶中再靜置1小時後飲用。

其次，喝葡萄酒很講究營造品酒的環境。即使擁有位極紅酒首席的“羅曼尼康帝”，若一手抓一棵大蔥或涪陵搾菜一邊喝酒，世界紅酒之冠的美味恐怕也要大打折扣；反之，野餐時帶上二三百元的葡萄酒，在甘冽清流的山溪水中鎮一鎮，在田園牧歌的風光中品賞，那味道一定是最美好的。

要營造品酒的環境，進餐的氛圍、場面的配慮、各人的喜好以及人際關系都很重要，食物的搭配就更有講究了，我們在下面還會具體說到。

接下來是開酒。除了是頂尖西餐廳，我很少把這份樂趣輕易讓給別人。

開酒不但很潇灑而且很簡單：查看過酒標確認無誤後，就可在瓶口鋁箔包裝的凹下處用小刀割開，從開口向上一氣呵成地將包裝紙拆開，然後用潔淨餐巾擦拭瓶口。接著，從軟木塞正中央垂直插入開瓶器，再把開瓶器的槓桿抵在瓶口上慢慢拔出軟木塞，最後用大拇指和食指捏住軟木塞，一邊讓空氣透入瓶內，一邊緩慢拔出軟木塞並再度清理瓶口。

開酒後，第一步是檢查軟木塞。理想的軟木塞狀態應該是只有底部是濕的，而其它的部份保持干燥，太干或太濕的軟木塞都表示空氣已經進入酒內，也就影響了酒的品質。另外，若軟木塞潮濕的部份帶有酸味或令人不愉快的異味，表示這瓶酒健康狀況不佳或可能已被開過。

第二步是檢查顏色。也就是在品嘗之前，將少量的酒倒入酒杯，觀察酒的色澤是否清爽。有些紅酒顏色較深，但是也不至於混濁不清。

同時，顏色的色度也很重要，就像紫色通常是年份較輕的酒，深紅色是較成熟的酒，磚紅色或褐色則是代表更成熟的酒齡。一般說來，較深的酒色品質也相對的比較好。

九、 葡萄酒的搭配

我們不必苛求用葡萄名種卡本內蘇維濃配羊肉鹿肉、黑皮諾配牛肉，沒有所謂與家常菜不配的葡萄酒，任何一種葡萄酒都可以根據食物材料的含脂量及調味來取捨配用。一般按照加檸檬汁的菜肴配白酒，加香料的菜肴配紅酒的原則搭配。本文限於篇幅，葡萄酒單指紅葡萄酒。

如果食物材料中所含的脂肪量較多，適合配澀味強的紅酒，例如，配澀味強的紅酒配上鐵板羊肉，味道就會十分鮮美。

尚未習慣喝葡萄酒的人或女生，總會選擇甜味的葡萄酒來搭配菜肴，不過甜味重的酒其實無法增添菜肴的美味。以葡萄酒而言，由於其甜味與酸味均保持平衡，所以單獨飲用時味道很好。

單就啜飲葡萄酒而言，年份在10年左右的最好；但若以搭配食物來說，則年份在5、6年左右的最為美味。另外有不少尚未完全成熟，味道、嗆味還十分明顯的也適合拿來搭配食物。

說到搭配，我在《心動了我的奶酪》中說到過奶酪與葡萄酒天造地設的姻緣。奶酪能把葡萄酒的風味變柔順的傾向，留下使您更覺愉快的品嘗滋味。

這才說了一半，西諺有“買酒配蘋果，賣酒配奶酪”的說法，蘋果能讓酒的缺陷呈現出來，所以，如果您想借助外力檢測自己對酒的好壞的判別，那麼，不妨搭配個蘋果試試。

十、 品酒

就下來就可以品酒了。該如何品酒呢？您必須親自手中握一杯葡萄酒准備開始吧！

看過拙作《有一種愛叫做放手，有一種恨叫做啤酒》的不少網友嗟歎原來自己根本不會喝啤酒，喝啤酒的方法錯誤百出。作為姐妹篇的本文，我認為品葡萄酒卻比喝啤酒簡單得多，根本不必望而生畏。

品葡萄酒這門古老又精致的藝術，過去或許是少數愛酒人士所鑽研的學問。但近年來，隨著紅酒的風行，使得它已成為一般人閒談時的材料，對於如何品酒，也成為一項必備的常識了。其實，品酒時的入門技巧一點也不復雜，只要掌握以下幾個訣竅，就可以對紅酒的好壞有了基本的認識，同時也可以享受到品酒的樂趣了。

品酒可分五個基本步驟：

一是觀察顏色。想要鑒別葡萄酒的顏色，最好是選擇潔白桌巾或亞麻餐巾作為白色背景，葡萄酒的顏色有：紫、紅寶石、正紅、磚紅、紅棕、棕等等。顏色因酒的年齡、葡萄品種、木桶內陳年時間的不同而不同。紅顏易老，葡萄酒變老時酒色也會失去光澤。

二是搖晃。多數不懂酒的人在喝葡萄酒時也會有樣學樣的晃動著酒杯，卻不知道這是為什麼。為什麼要晃酒呢？為了讓氧氣進入酒內，為了讓醋、醚和乙醛釋放出來，為了酒和氧氣發生化學作用使酒產生香氣，讓酒的芳香散發出來。至於是該用兩根指頭還是左手右手，您覺得怎麼潇灑就怎麼搖晃吧。

事實上，晃酒是品酒的基本動作，好的酒在輕晃後會留下酒痕。輕晃酒杯，讓酒形成漩渦繞著酒杯打轉，然後舉起酒杯，保持穩定，讓酒由玻璃壁上滑落。如果酒慢慢滑落，留下清楚的酒痕，那就表示酒的品質不錯。

三是聞酒。現在您已經搖晃得香氣釋出了，酒聞起來像什麼？它有哪種形態的香氣？聞香識女人，聞酒知特性。一般人的嗅覺能區別超過100種以上不同的氣味，湊近酒杯，深吸一口，好的酒會有其特殊的香氣。酒的香氣是品酒時非常好的指標，好的紅酒有頗為復雜的氣味，不會攙雜壞的氣味或奇怪的味道。精於此道者甚至能由聞酒的過程判斷酒的好壞，區別出包括橡木桶、黑櫻桃、紫羅蘭、肉豆寇，或其它種種不同的香味。

聞酒時該用到的形容詞有：酸、澀、苦、走味、芳香、平淡、新鮮、馥郁、溫厚、焦味、青澀、清淡、清亮、年輕、成熟、果香、霉味、硫磺味、金屬味、香草味、木塞味、綜合味、果仁味等等。毫無疑問，氣息清亮、馥郁、滿厚、成熟、誘人的酒是好酒。

四是品嘗。對大部分人來說，品酒指的是啜一口酒然後吞下去，但事實上這不叫品酒。品酒是一件用您的味蕾去做的事。味蕾布滿口腔四周、舌頭兩側、舌尖、舌背，並延伸到喉頭底部。

品酒就是“味蕾總動員”，動員感受酸甜苦鹹的所有味覺觸角，您能綜合出200種以上的不同風味。您是否已可以分辨口中的葡萄酒是偏甜味的或是較澀的？是否帶有濃郁的水果味？喝下去的口感又如何呢？當然，真正要能品出酒的好壞，還是得經由不斷嘗試比較各類的葡萄酒、並吸收相關的資訊，才能精於此道的。同時，一個人也會隨經驗的累積而對同一種酒有不同的看法。

好酒應十分成熟，質地細膩，平滑順暢，像羽毛般滑過唇、舌，即使滾動、分碎都不會松垮，最後通過喉嚨時酒滴應十分流暢。

五是回味。畢竟品酒是非常私人的經驗，不同的葡萄酒品嘗過後，一定要好好坐一會兒回味剛才所品的酒。扪杯自問：酒是屬清淡、中度濃郁還是濃郁？單寧的味道是令人愉悅還是太強或太澀？余味持續多久？您個人喜不喜歡？價錢值得嗎？

這裡又衍生出另一個重點：當您品嘗一種酒後第一件事是您是否真的喜歡它。它是您喜歡的類型嗎？

您可將品酒與藝術展覽中的浏覽做一番比較。您從一個展廳到另一個展廳鑒賞著，第一印象就告訴您是不是喜歡一幅作品，您想對畫家是誰、作品歷史、創作背景知道更多些。喜不喜歡這種葡萄酒也一樣。

好酒的定義是能使您享受的。請不要讓別人替您決定您的口味。

無論如何一定要平心靜氣，細細品味才能體會其弦外之音。正像梅蘭芳唱的昆曲《游園驚夢》一樣，非有細嚼慢咽的功夫，不能產生余音繞梁越玩味越有味的體會。