各地特色面在滬的山寨情節

面：麥面，米面，雜糧面，長成條的都叫面偏偏粉絲不叫面，為何？添加劑不一樣，機制面以鹼為基本，手工面就不用了，我看北方師傅檊面，長長的擀面杖，面塊從餅到薄片，圈在擀面杖上，不斷地加干粉，到頭抽出擀面杖，一大刀片，刷刷的，撈起就是長長的面絲，不同於拉面。粉絲就有“吊白粉”的可能。但是，千萬小心，現在市場的面裡到底加了什麼，不知道，因為沒有了鹼的香味。

1）廣東 干燒伊面；

到廣州必吃，上海就是沒有蹤影。干燒伊面是廣州人的普通餐物和干燒牛河一樣普及，我不放《干燒牛河》就是其在上海容易吃到，而知道伊面真傳的並不多。韭芽，草菇肉絲或片，吃過“鮑汁”伊面，有噱頭成份，但是汁水更稠，為什麼上海只有幾家星級酒店才有，是面難做？伊面看上去扁扁的，確實內秀的很，猶如通心粉，面中間是空的，汁水能含在其中，所以味道更好，干燒使你看著感到干，入口就覺得豐富多彩。據目前的多次試用。上海只有錦滄文華是正宗的。也歡迎大家指點；上海哪兒有正宗大眾的伊面？

2）廣西 粉

上海太多的桂林米粉，價格是廣西的3-4倍。廣西不管是南寧，桂林，柳州，上班族的主要早飯就是一碗湯粉，也有“干挑”，米粉燙後連湯有幾塊小小的牛肉，油黃豆（絕對不是花生），一起給吃客，而在邊案上放著各種酸菜，辣椒醬，蒜泥，自己加並不加錢，二元一碗。吃客們圍在小店裡，地攤上，或坐在小板凳上，淅瀝呼噜，幾分鐘解決。微酸，微辣，微鹹，微軟，微燙，正是你能接受的上限。是刺激神經，開始工作的興奮劑。上海吃的就變化了，廣西幫打進上海也都是在不斷改進，交流。上限的價格，分量，盡量小的門面卻十分重視店的位置和外賣的可能途徑。在上海沒有一家和桂林小街上一樣的米粉！請大家指點迷津。

3）雲南 過橋米線；

清晨6點，天還是黑黑的，進入昆明的過橋米線店，每人排開的八份小碟，服務員帶著手套，用夾子給每位客人上湯，湯碗的邊上有烤焦的影子，再三關照，手不能碰碗，按順序下碟，看著肉片，蛋變色，最後米粉下碗，看著，咽著口水，還是不敢有大動作，一根，一根慢慢進口，桌上飄著的是土雞香，湯清自然鮮，在上海什麼橋香，各店沒有昆明的真谛，上海進店就是一股大油味，所有的小碟下湯變色慢，小心碰一下碗並不燙手。所以咋說上海人欺負外地人呢？

3）福建 海鮮湯粉；

南京東路現在寶大祥的位置有一家《福建飯店》，其招牌菜是佛跳牆和糟鳗魚，七星魚丸，海鮮湯粉。不知此店能否重生或隱藏在哪裡？在福州考證了一下，如實；小海鮮如蛤蜊，蝽子，蝦，蟹關鍵是都帶著殼的。一鍋煮，加米粉（細）另加蒜瓣，海海一碗，整個不讓你快吃，先扒拉干淨大小殼類，有無碎片，確保安全後才能啟動加油。才能獲得最佳效果，此面上海無覓，今在靜安寺屋企點一福建炒飯，整個山寨版醬油拌飯。

4）江蘇 無錫紅湯面 鎮江鍋蓋面 鎮江老鴨粉絲

江蘇的蘇州面館太接近上海，或上海面來自蘇州，而無錫紅湯是不一樣的。其甜味可能滲入各處，面湯也帶甜味，濃濃的，吃不慣的，一口也進不了。但是其特點個性明顯，無錫肉排面和爆鳝面上海難覓，鎮江鍋蓋面更是絕活，大鍋小蓋，看著蓋在鍋上面湯上浮著，鎮江小店的面湯就是下面水，糊糊的白黃的，但是入口確能接受而且有股特殊香味，也許你會覺得“齯心”，大家都這麼吃，總有道理，吃吃也能吃出道理。都說南京老鴨湯，我吃遍江蘇也就鎮江市內的才好，場景；兩口大鍋，一口鍋內足有10-20個整鴨，湯在翻滾，光鴨 “洗澡”,一口鍋內燙粉絲，兩一合並，加血，鴨心肝肫腸，要多可加一元一元，隨便要心要肝，我的心肝寶貝多多益善，一元一個干燒餅，六元一頓很是滿足，上海的版本就差很多，“正宗，大王”全是山大王。沒有見過正經。

5）河南 燴面；

其實河南燴面紅火起來的歷史並不長，到河南最迷人的是胡辣湯和軟蔥油餅，大概7-8年間才開始有燴面大店。現在已成規模，上海只有寥寥幾家，但是河南人做拉面的有一大幫了。燴面是用寬拉面加“泡馍”肉湯的全部內容而成。以組合快餐而成功，一份普通面條也就5-6元，帶著羊肉，粉絲拉面，大碗。上海宛平路已有一家，但是沒有去考證是否變樣或價格如何，還需大家論證。

6）山西 一根面；

寫不盡山西面的品種，服務員都可以像相聲演員一口氣報上十幾種；揪面，耳朵，圈子等是常吃的，韌! Q!是最簡單的評價，山西先撈面後加鹵，肉末，西紅柿雞蛋是常用的。上海有個晉面3000，味道正，尤其一個“菠菜面”和“一根面”那和太原一個樣。可惜晉面在滬經營不咋的，開了，關了。主要是經營定位不准，小吃大店難做，雜做更沒有了特點，和桂林米粉，沙縣小吃成了鮮明的對比。

7）北京 炸醬面；

在北京吃炸醬面不是主角，多是喝到後來 “來啥主食？炸醬面吧 !” 稀裡嘩啦完事走人。近年來有幾家老北京炸醬面館開張。清一色小伙子，白毛巾搭肩，“來了您那！”兩位裡面請嘞！要一碗面，擺一台排場，全是小碟，蔥絲，黃瓜絲，胡蘿卜絲，糖蒜，醬，醬菜等等，面上來自己動手，一陣忙乎。開吃。逗的老外一個個手忙腳亂，樂不可支。至於味道實在一般，上海的京幫店裡就沒有這樣的感覺了，“一個個格格樣的小妹，只低頭就怕摔跤，醬不是北京黃醬，面不是手檊，黃瓜絲不細，碗太小，呼啦不起來。

8）武漢熱干面；

武漢人叫早飯管“過早“。熱干面是街頭一景，小鍋小攤，碗上包著塑料袋（免洗）看得出吃的全是常客，老板把面下了，撈出，倒進邊上一鐵鍋，加上各種調料一拌，再倒進碗裡，你就爽吧。1.5-2元， 就過了。難怪他們火氣大，沒水份。就辣。麻（醬）。鹹。上海的打熱干面的都屬於熱拌面，到不了武漢的境界。各位請指教是否正確。

9）甘肅 拉面；

多少小白帽回族兄弟們在上海拉面謀生，發財。但是到過蘭州的才知道蘭州拉面和在上海吃到的有什麼不一樣。有一個牛大碗曾在上海火過一陣，但是敗落於高位門面和簡餐定位的落差。成本太高。必輸無疑。快餐店能頂的只有高密度高流量高換人率。機械化生產。振鼎雞不泡水，活不了。上海街上哪能這麼容易騙人？回不回頭就決定你能不能存活。上海人精得很，飯店沒有人的不進，常常可以看到幾個飯店扎堆，有的滿客，有的吃鴨蛋。客人不相信飯店，相信消費的同胞。拉面也是，面對面一個清一個滿，有很多人怕吃“強盜面”；幾個滿面胡子的盯著你看，受不了的。

10）台灣 擔仔面

在台灣吃了幾次擔仔面，都在大食代一樣的飲食廣場內，街上好像有點難以坐下。很規范；所有的動作和端出來的模樣都一個模子。肉末，蛋半個，豆芽，菜四根，鮮醬油湯，不大不小的碗；正是；韓國人吃個飽，日本人餓不了，台灣同胞算正好。上海有掛擔仔面牌子，雞蛋切成四片，肉末加點澱粉，豆芽免了。即使是台灣人開的也是不像在台灣的味道，倒是在長樂路一個小店，桌是課桌椅，小到老板端面不用走，伸手大家照顧到。十來個“同學”一起就餐，老師還要上課。講個不停。據說古北有幾家不錯，請大家指教。

大概30碗，在同學網友啟發下，感到有很多吃面體會，不吐不快，要弄個大全可能很難，如很中意有機會就吃的廣州鮮蝦馄饨面，豬油醬油面等等等等。

但是如今；

嘴刁吃不出

胃大吃不遍

眼亮看不透

錢多咱不差