一爐百年的火，鑄成“全聚德”的美味。那棗紅油亮的色澤，皮脆肉嫩的風味，至今難以忘懷。



全聚德開業於清朝同治三年（1864年）。店主楊全仁早年只是經營生雞生鴨的小商販，經過多年不懈努力，看准時機，傾囊而出買下了前門大街肉市倒閉的“德聚全”干果鋪的鋪底兒。楊全仁雇請了幾位山東名廚，利用宮廷御膳房流傳出來的“掛爐烤鴨”技術精制烤鴨。於是全聚德烤鴨拉開了輝煌的序幕。那塊百年的金字老匾，極具傳奇色彩，失蹤十三年之後，失而復得。






全聚德的烤鴨經過一百多年的錘煉，擁有一套完善的環環相扣的烤制工序：宰殺、燙毛、煺毛、吹氣、開生、掏膛、支撐、洗膛、掛鉤、晾皮、燙皮、打糖、再晾皮（以上為制坯的工序）、堵塞、灌水、入爐、燎裆、轉體、出爐（以上為烤炙的工序）等。如今的全聚德烤鴨，近乎完美，外形美觀，豐盈飽滿；色澤鮮艷，呈棗紅色；表皮酥脆，片下的脆皮，扔在盤中“铿锵有聲”；皮下肌肉間的脂肪熔化滲透到肌膚纖維裡面，吃起來皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴。烤鴨的吃法也很有講究，片片有肉，片片帶皮，大小均勻，均勻如丁香葉大小，薄而不碎，裹在荷葉餅中，配以甜面醬、蔥條或黃瓜條食之，酥香鮮嫩，集於一卷，那種味道真是無以倫比的；除了荷葉餅之外，還可將烤鴨蘸了甜面醬，同蔥條一起塞進空心芝麻燒餅，另有一番美味在口中環繞。






全鴨菜是全聚德首創的。那用鴨身上的各個部位、髒器烹制的美肴，圍繞著席間的主菜全聚德烤鴨，恰如眾星拱月一般，豐盛而華貴，別致而味美。當年，“鴨四吃”這種方式，曾為全聚德招徕了不少顧客。其實，這只不過是在烤鴨本身的基礎上，在鴨肉、鴨油、鴨湯上下了些功夫。但正是這種“鴨四吃”的方法，成了後來全鴨席的雛形。久而久之，在全聚德的菜單上，除了傳統的鴨絲烹掐菜、鴨油蛋羹等等之外，又增添了紅燒鴨舌、燴鴨腰、燴鴨胰、燴鴨血、炒鴨腸、糟鴨片等。






全聚德——這個古老的字號，歷盡百多年來的社會動蕩，從清朝覆亡，到軍閥混戰，外族入侵，滄桑變化，卻至今不倒，並且生意越來越興旺。