干巴菌

　　美味鮮菌——松露 

　　松露因其栉松風、沐晨露而長得名，同鵝肝、魚子醬並稱“三大美食天王”。松露對生長條件要求極為苛刻，全球僅有法國、意大利、中國雲南等極少數產區，且深埋於地下30~90厘米，產量稀少，且極難尋覓。只有訓練有素的雌性獵狗才能找到它。 

　　食菌地——七彩雲南 

　　每年11月底的雲南，正是新鮮松露上市的好時節，七彩雲南大酒樓用專機將黑色鑽石從千裡之外的紅土高原運抵北京，使京城食客能在第一時間享受歐洲極品美食的鮮美與奢華。 

　　鮮菌菜肴——鮑汁花膠扣松露、秘制頂湯松露盅、松露蒸大蝦 

　　店家參考中西烹饪技法，選用雲南的“豬拱菌”松露配上鮮美的花膠，再淋上精心熬制20小時得到的香滑鮑汁錦上添花，奇香濃郁，醇正鮮滑，松露在西餐中有很多經典菜肴，而這道鮑汁花膠扣松露，不失為中式松露菜肴的代表之作，滋陰壯陽，美容養顏，延緩衰老。由於松露對於烹饪要求極高，尤其對於溫度的控制極為講究，稍有不慎便產生異味。另一道秘制頂湯松露盅是店家用頂級清湯將松露與遼參一同炖制，火工精確，恆溫調控，使松露與遼參的獨特滋味得以盡顯，並相得益彰，可謂將大地與海洋的力量融於一盅之內，天地於斯，至醇至養。松露與大蝦堪稱絕配，一個是地上聖物，一個是海中仙品，同時具有壯陽益腎，健體強身的作用，為冬季最佳食補菜肴。 

　　地址：西城區月壇北街26號

羊肚菌

　　●美味鮮菌——羊肚菌 

　　羊肚菌是世界公認的一種珍稀食、藥用菌，在歐洲被公認為是僅次於塊菌的美味食用菌，屬尚為馴化中的菌類，至今還未能進行大量商品化人工栽培。因為野性十足，所以其價值很高。羊肚菌不僅香味獨特，營養豐富，而且含有多種維生素及氨基酸，在醫學上有重要的價值。尤其是雲南地區還有“年年吃羊肚，八十照樣滿山走”的說法。

　　食菌地——大永徽 

　　鮮菌菜肴——蝦干羊肚菌 

　　由於羊肚菌生長時間很短，所以市面上能買到的都是干羊肚菌，吃的時候要用40-50攝氏度的水發，才能保證既讓它的香味析出，又不影響口感。而發羊肚菌的水就是原湯，用來燒菜，可以代替高湯。大永徽酒樓本著藥食同源的宗旨，充分利用羊肚菌的功效，烹調出一道蝦干羊肚菌，整道菜因為有了蝦干 、羊肚菌 、鮑魚、鮮菇等而顯得十分名貴。制作時，在火山巖石板小火燒20分鐘放入配料澆上秘制醬料加蓋焖5分鐘即可！麥冬和羊肚菌同時具有養胃的作用 配合蝦干營養豐富。 

　　地址：海澱區增光路45號(紫竹院南路口)

雞枞

　　●美味鮮菌——雞枞 

　　“老饕驚歎得未有，異哉此雞為何族？無骨乃有皮，無血乃有肉，鮮於錦雉膏，腴於錦雀腹，只有嬰兒膚比嫩，轉覺婦子乳初俗。”清代文學家趙翼筆下“異、鮮、腴、嫩”的菌中珍品，就是雞枞。這種生長於紅壤山林中的野生菌，有著“依白蟻巢生，離白蟻巢亡”的獨特個性，所以至今無法人工培植，非常珍貴。雞枞中含有豐富的鈣、鋅、硒等礦物質，以及B族維生素、活性多糖等成分，能輔助改善腸胃功能、增強記憶力，同時又是抗氧化、延緩衰老的佳品。雞枞主要產自雲南，當地人對於雞枞的吃法也多種多樣，炒食、串湯、油炸…… 

　　食菌地——八九道菜 

　　八九道菜是一家專營雲南菜肴的並不起眼的小館子，偏安於東四胡同裡，為食客們奉獻著地道的雲南美食。這裡的菌類菜肴十分豐富，而雞枞則是店家最近到的新貨，十分新鮮。 

　　鮮菌菜肴——青椒雞枞、紅燒雞枞 

　　雞枞菌的吃法很多，生熟炒煮煲湯皆宜。用雞枞可以制作多種名菜，如涼拌雞枞、紅燒雞枞、生煎雞枞、火腿夾雞枞等等。這家小店較為正宗的要數青椒雞枞和紅燒雞枞。 

　　地址：東四四條甲83號 

冷菌

　　●美味鮮菌——冷菌領銜一鍋燴 

　　這冷菌是佛教聖地雲南大理雞足山獨有的一種野生菌，名列雞足山四大特產之首。味之佳美超過雞枞，食用價值遠遠超過松茸、羊肚菌，堪稱菌中之冠。內含豐富的抗癌物質，對糖尿病有一定的藥理作用。 

　　食菌地——一坐一忘 

　　雲南特色餐廳一坐一忘借冬天到來之際，專門推出了一個冬季滋補系列的火鍋，來自雲南民間最傳統最古老的火鍋——炊鍋。 

　　鮮菌菜肴——炊鍋 

　　相傳元朝忽必烈率大軍征討雲南，戰場上軍情緊急，來不及架鍋搭灶，生火做飯。廚子們急中生智，用雲南生產的銅，研制成蒙古頭盔模樣的炊鍋，雲南最古老的火鍋自此誕生。雖然只是傳說，但是卻也說明了雲南涮鍋的歷史悠久。不過與古時的簡單開涮相比，現代的炊鍋營養更豐富，滋補更有特色。裡面以野生菌和雲南農家的黑腳土雞為主，味道非常的鮮美。黑腳土雞是雲南鄉間的農家土著雞，因自然放養，只食五谷雜食、昆蟲百草、山泉溪水，因而體大、肉嫩、味鮮、骨酥。野生菌則是以冷菌領銜，包括松茸、雞枞、黑松露、冷菌、牛肝菌、蟲草花、天麻和養顏的蘆荟等，讓您在這一鍋裡遍嘗各種人間美菌。 

　　地址：朝陽區三裡屯北小街1號 

山西台蘑

　　●美味鮮菌——山西台蘑 

　　台蘑是山西特產，也是一種名貴的食用菌。可以蔥燒，也可以蒜燒。台蘑的口感特別細膩嫩滑，有一股特別的清香，配以金蒜的香氣，是一道高檔的筵席菜。 

　　食菌地——晉陽飯莊 

　　鮮菌菜肴——蒜燒台蘑 

　　晉陽飯莊作為京城山西風味的老字號，這裡的菜品除了有名的香酥鴨、聞喜餅等，這道蒜燒台蘑也是十分地道。選用的主料是生長在五台山的蘑菇，配料是大蒜。做法是將干台蘑用水泡軟，洗淨；用高湯、蔥、姜、料酒蒸熟，撈出台蘑，原湯留下備用。再用高湯，放料酒、鹽、醬油、味精、白糖、蔥姜水、原湯，放台蘑，開鍋後勾芡。同時，在另一個鍋用油炸蒜，出蒜香味，把油炸蒜倒入勾芡後的台蘑翻炒出鍋即可。這道菜有濃郁的蒜香味，鹹香。 

　　地址：珠市口西大街241號、北四環西路9號(銀谷大廈) 白廣路十號

猴頭菇

　　●美味鮮菌——猴頭菇 

　　猴頭菇是中國傳統的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜(猴頭、熊掌、海參、魚翅)之一。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。外觀上，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。猴頭菇的鮮美更多地體現在口感上，而在做法上最大限度保留猴頭菇鮮美的還屬煲湯。 

　　食菌地——湯城小廚 

　　聽名字就知道這是一家以湯作為主題的餐廳。隨著現代人對健康養生觀念的重視，湯也越來越受到重視，俗語說：“寧可食無肉，不可餐無湯”，這裡以經營廣東老火湯為主打。材料足，材料精，煲的時間夠，湯才會夠濃夠香夠味，營養才會完全溶到湯裡。 

　　鮮菌菜肴——猴頭菇瑤柱土雞煲響螺 

　　湯的營養除了講究火候之外，更在於食材的豐富。這道湯不但有“素中葷”猴頭菇，還配有提鮮的干瑤柱、干螺頭，增加營養的土雞，以及點綴的陳皮、蜜棗、姜片等原料。干瑤柱還能補五髒，滋補養身；干螺頭滋陰補腎，明目養肝；土雞補身養氣，調胃祛寒。是一道不折不扣的營養菜肴。更有在秋干冬燥的天氣裡，潤燥、潤膚、潤腸胃的功效。將材料清洗放入煲內，加水12碗先武火煲30分鐘後轉文火煲3小時最後武火煲30分鐘就可以，喝的時候可以根據個人口味加入鹽等調味。 

　　地址：建國門外2號銀泰中心地下一層B27-29號

蟹味菇

　　●美味鮮菌——蟹味菇 

　　蟹味菇雖然不如松露等菌類出身高貴，但是要論起大眾口味，性價比也是相當的高。它味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質比香菇韌，口感極佳，還具有獨特的蟹香味，在日本有“香在松茸、味在玉蕈”之說。而且蟹味菇的營養價值也很豐富，含有豐富維生素和17種氨基酸，其中賴氨酸、精氨酸的含量高於一般菇類，有助於青少年益智增高，抗癌、降低膽固醇；其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增強免疫力，促進抗體形成抗氧化成分能延緩衰老、美容等。 

　　食菌地——雙榆樹全聚德 

　　作為全聚德的直營店，雙榆樹全聚德因為地處中關村科技地帶，既繼承了老店的優良傳統，又在創新上不斷下工夫。所以您不但能吃到烤鴨等全聚德的傳統名菜，一些時令創新菜在這裡也能信手拈來。這道腩肉燒雙菌就是其中之一。 

　　鮮菌菜肴——腩肉燒雙菌 

　　菌類如果和五花肉搭配，能夠很好地互補，吸收肉的香味，還不掩蓋菌的脆嫩。這道菜除了精選的五花肉、蟹味菇，還加入了秋耳、香芹等一起烹制，口味鹹鮮，十分可口。 

　　地址：北三環西路32號恆潤國際大廈(雙安商場東)