作為世界上最活色生香的貝殼動物，牡蛎把沙粒變成了珍珠，把身軀貢獻給了人類干渴的喉嚨，無論是出於貪戀或者感恩，我們都有必要卸下只有“R”結尾月份可以吃牡蛎的精神包袱，在這使人沉醉的春日中深入地了解一下它，比如用一個意味深長的吻。 文 李謙  攝影 陸地

藏在冷海水與貝殼中的熱情

牡蛎，又稱蚝、廣東人叫它生蚝（粵語地區）、閩南人叫他蚵仔，中國人也叫它海蛎子、蛎蛤等。“像牡蛎一樣，神秘、自給自足，而且孤獨”，在《聖誕頌歌》裡，牡蛎是狄更斯筆下心慈面冷的老資本家；在《寫給牡蛎的情書裡》，它是費雪親密的情人；蒂姆·伯頓把它看做那個永遠濕哒哒的小貝殼山姆。當然，它也是常滑入法國人喉嚨裡的尤物、男人們說起就要暧昧不明笑上一番的段子，以及那煙火漫天的夏日簋街上的寵兒。

可即使在輕而易舉就能敲開如巖石般貝殼的今天，我們對牡蛎這種生物仍然知之甚少，“大海中的牛奶”、“補腎上品”，這些人類自以為是的比擬與牡蛎危險而刺激的一生相比，實在顯得膚淺。要知道當牡蛎還是一枚卵的時候，它會在大海裡漂蕩很長一段時間，如果沒恰巧遇到雄牡蛎播撒的精子，或者沒能在有限的時間裡附著到礁石之類的堅硬載體上，還沒睜開眼睛的它就會死去。而如果它恰巧足夠幸運，成為了一枚小牡蛎，那麼一年以後它或許就要開始排精子了。這裡說“或許”並不是因為它由著性子，而是它也不大能確認自己到底是“他”或是“她”，對於很多的軟體動物來說，男女之事從來都暧昧不明，它們呆頭呆腦的一生對此毫無壓力。

能讓牡蛎有壓力的是海洋中無處不在的敵人，被貪婪的海星吸食著、被海水攥著蜂窩煤一般的細孔，不過即使它們意志力足夠頑強戰勝了這些，最終也很難逃過牡蛎獵人們鋒利的刀子。“嘿，放輕松，很快就過去了”，你想多了，大多數時候這並不是說給即將要被吃掉的牡蛎聽的，而是說給那些舉著牡蛎萬般糾結的生蚝新手的。

也許第一只只是匆忙地經過喉嚨，第二只你覺得腥味兒之中有些甘甜，到了第三只，就仿佛是海洋一下子湧到了口腔裡，就此，一個新的世界打開了。

好蚝在哪裡？
法國蚝乃至歐洲蚝大多是秋冬季節最棒，因為這個時候的歐洲氣候偏冷，在冷水中生長的蚝肉質更為肥美，於是也就有了歐洲那個只有以“R”結尾的月份適於吃生蚝的古老說法。而事實上這個說法只概用於歐洲，根據每個海域的洋流、水溫、水深不同，蚝的品質也各不相同。

Belon（貝隆）
如果詢問生蚝行家們最愛哪種蚝，答案中肯定有不少是Belon，這種長於鹹淡水交接處貝隆河口的蚝是現在的新貴品種，在中國的餐廳中等大小的一只也在75元左右。與高價格相對的是Belon獨特的口感，入口後濃郁的金屬味道也讓它多了個銅蚝的別名，而後每刻口感都在發生變化，鮮味能在口腔中留上半小時之久。

Gillardeau（吉拉多）
Gillardeau是唯一以養殖商家族命名的生蚝，養殖於法國西部的拉羅歇爾和奧列隆島，這種蚝肉質很豐滿，貝殼裡並沒有太多的海水，但是入口後會有比較明顯的海水鹹味，而後慢慢轉為果味的鮮甜，口味很豐富，也是生蚝行家們口中最像葡萄酒的生蚝。

Fine de Claire（芬迪克萊爾）
歐洲人將蚝分為兩種，一種是Belon那樣的Flat Oyster，也就是深海蚝，一種則是Rock Oyster，也就是礁巖蚝，Fine de Claire生長於法國西部羅亞爾河口和吉隆特河口間，屬於礁巖蚝的代表。這種蚝口味比較偏重，吃起來碘鹹味濃郁，同時還有礦石的味道，也是生蚝老手們的摯愛。

 美國的海岸線比較長，擁有上百種蚝，鹹味、甜味都有不錯的品種。美國蚝的口感更多地介於澳洲蚝的重口味和加拿大蚝的清淡之間，也是大多數中國餐廳用蚝的大產地。

Kumamoto（熊本蚝）
相較於喜歡重口味的歐洲人，亞洲人多數更偏愛Kumamoto這樣清甜口味的生蚝，看名字也能猜到，這款蚝本生在日本，日本海水污染後就移植到了美國加州，加州清新的海水讓這款看起來圓潤可愛的蚝口味更加香甜，入口立刻能品味到濃郁的奶油味，咀嚼起來也是脆爽多汁，加之價錢也較為適中，如今是貝殼界的大明星。

Blueponit（藍點蚝）
Blueponit的名字並不得於它藍綠色的美麗外殼，而是因為它產自弗吉尼亞州長島的藍點地區，這裡的海水味比較淡，蚝肉大汁多，吃起來先鹹後甜，余味有淡淡的草木香味。

Yaquina Bay
這是一款盛產於美國俄勒岡州地區的蚝，這款蚝的味道偏甜、略有一點海水味道，肉質彈性很好，而且留甜的時間比較長，由於價格便宜，也是餐廳裡比較大眾的一款。

 加拿大東、西海岸盛產蚝，由於地理位置的緣故，這裡的海水比較冷，加之冬夏海水溫差大，因而生蚝成熟的周期也更長一些，三四歲的生蚝個頭都不小、肉質肥美甘甜，采收之後直接開殼生食是最棒的。

Fanny Bay （范尼灣蚝）
產於不列顛哥倫比亞，這裡的海域海水比較溫暖，因而蚝的生長周期較短，肉質也就比較瘦，在冬季時食用比較好。

Stellar Bay
加拿大的Stellar Bay產於溫哥華島，體積微大、蚝殼是漂亮的橢圓狀，吃起來肉厚多汁，口感順滑清淡，是入門級生蚝選手的好選擇。

 新西蘭的蚝一般海水味道比較重一些，但由於氣候原因，這裡的蚝成熟得較早，所以個頭比較小，但這並不影響新西蘭蚝精細的肉質和爽滑的口感。

Gigas North Island（新西蘭北部蚝）
這款蚝盛產於新西蘭的北部，蚝的海水味道比較重，不過海水味道之後就是蚝肉的軟嫩鮮美，以及透露出的微微海藻般的甘甜了。

 澳大利亞的生蚝一般殼都比較長，殼的邊沿處常會有些黑色的斑點、猶如礁石一般，這與當地海域的礁巖有關。這裡的蚝殼內飽含鹹味海汁，口感比較飽滿。

Tasmania Gigas（塔斯馬尼亞）
微微的甜味、以及適中的肥瘦度使得塔斯馬尼亞的生蚝是餐廳裡最受歡迎的品種之一，咀嚼後回味之中還有果味的清甜，是老少鹹宜的款。

Sydney Rock（悉尼巖蚝）
Sydney Rock是以吃深海海藻為生的深海蚝，它的貝殼又黑又深，你能很輕松地把它和其他蚝區分開來。這款蚝的海水味道濃郁、回味悠長，而且與Belon一樣有著厚重的金屬味道，走的是非喜勿入的高端范兒，價格卻比Belon便宜不少。

Pacific Gigas（太平洋牡蛎）
一款生長在太平洋沿岸的蚝，裙邊比較長，肉質不算肥、屬於偏瘦型，入口海水味比較重，但因為海水質量不錯，吃起來比較清爽。

 非洲蚝是近兩年蚝界新崛起的力量，這裡的蚝口感很簡單，沒有腥味或者金屬味，入口就是果木的清甜味道，極易上口。遺憾的是由於氣候的原因，這款蚝大多時候只有季節性供應。

Coastal Gigas Knysna Island（克尼斯納蚝）
南非蚝的代表，味道十分清新甜美，入口有種淡淡的奶油味，雖然留香比較短，但吃著著實過瘾。

十三道蚝味大餐
/醬汁—CRU扒房
餐廳共有Gillardeau、Tasmania Gigas、Fine de Claire三種蚝，每周兩次進貨保證了生蚝的絕對新鮮，同時荷蘭汁風味、美式基帕裡克等做法也都是不再收費的，還有專門的侍酒師幫你推薦配蚝的白葡萄酒，很貼心。

荷蘭汁風味（生蚝價格）
菠菜加蛋黃醬的荷蘭汁風味生蚝是最為傳統的歐式生蚝吃法，至今在歐洲也有少部分人認為蚝必須要熟著才能吃，這道菜奶香味濃郁，菠菜的清香中和了蚝的鹹味，口感適中。

基帕裡克風味（生蚝價格）
李派林急汁配上培根的做法，讓這道菜既有生蚝的鮮味，又有些微辣微酸，很能激發人食欲，也是美國人最愛的吃法，當然，這種做法也會一定程度上破壞生蚝的原味。

搭配—GRACE餐廳
目前餐廳有12種蚝，主要來自於法國、加拿大、澳洲和美國，每星期進兩次貨，生蚝特新鮮、可生吃，當然加工也都沒問題，而且都不另收費用。每周五、六、日餐廳還會設有生蚝展台，很有點美食節的感覺，同時買一打送兩只的促銷也很給力。

生蚝生切盤（168元）
鮮蚝搭配上三文魚、扇貝刺身，有股清新逼人的海洋氣息，再把橄榄油、香油調好的油汁燒熱，淋在刺身上，頓時鮮味四起，蚝肉、扇貝等海鮮稍有些溫熱，更激發了鮮香味道。

檸檬冰霜生蚝（生蚝價格）
還浸著海水的新鮮生蚝上桌時薄薄一層檸檬冰霜，搭配著上好的伏特加酒，生蚝的鮮味被激發得更加濃郁、一時間混著酒的辛辣占領了喉嚨，立刻有了舊日海盜般豪情萬丈的意思。

生蚝配魚子醬（魚子醬+生蚝價格）
兩種海中珍品搭配在一起豈有不美味的道理？不過建議搭配魚子醬時選用海水味道不那麼濃郁的蚝，以免兩者互相遮掩味道。

生蚝配炸干蔥配醋汁（生蚝價格）
炸干蔥的糊香配上淡酸的醋汁，遮去了生蚝的腥味，吃起來口感更爽脆，也是吃很多海鮮的好搭配。

生蚝配大蔥面包湯（生蚝價格）
大蔥面包湯有濃郁的麥谷香味，搭配大個的蚝能更突出蚝的清鮮，加之分量很大，是道美味又實惠的菜式。

炸烤—海星餐廳
餐廳以美國蚝、法國蚝為主，常有的是十幾個品種，根據季節不同還會有調換，每個星期進貨兩次保證了蚝的新鮮度，同時餐廳老板也擁有自己的生蚝貿易公司，進的絕對都是尖貨兒，一口一個沒問題。另外現在餐廳推出的雙人套餐很劃算，每人五只蚝外加一瓶香槟，售價598元，或者買一打算十只的價錢，都足夠讓人心動。

蒜香/培根洋蔥烤生蚝（85元）
不同於街邊小館的炭火生蚝，海星餐廳的這道菜式無論是蒜末、洋蔥或者是培根，味道都不是特別濃郁，沒有遮蓋住微微發燙的生蚝的鮮味，烤制後的蚝口感反倒更加豐盈、別致。

香酥煎生蚝配蘇子葉汁（79元）
不同於台灣的蛤仔煎，這道香酥煎生蚝用的是西式煎扒類的手法，蚝外面的面包糠酥酥脆脆的，蚝也很鮮甜，搭配著解油膩的蘇子葉汁，吃起來清新又有飽腹感。
 
中式烹煮—百裡香新中國創意菜
百裡香的蚝以烹制中式手法的創意菜為主，入菜的都是精選的美國大個兒蚝皇，口感筋道且讓人很有滿足感，基本兩只下肚就什麼美味也不想再吃了。

醬醋茄子配蚝皇（未定價）
口感很妙，以意大利黑醋釀制好的茄子圍成圓柱，上面是黑椒口味的肥美蚝皇，建議可以像西餐一樣切著茄子和蚝皇一同吃，蔬菜的清香和海鮮的濃郁碰撞在一起，口感很豐富。

蚝鮑雙雄（未定價）
霸氣十足的一道菜，超大一枚的美國蚝皇搭配著同樣大個兒的高品級鮑魚，醬汁味道鮮香濃郁，口感很Q，如果擔心油膩的話，還作為配菜的西蘭花、小蘑菇是不錯的配食選擇。

名蚝名參（未定價）
蚝皇搭配海參本不稀奇，不過要找到這道菜中刺根根分明的高品質海參可不是易事，同時以黑椒味的蠶豆、牛肉干粒做配菜，賣相極美。

鮮蝦汁浸蚝皇（未定價）
周遭撒著粉紅玫瑰鹽的圓盤一上桌就搶人眼球，鮮蝦濃湯汁中浸著的是滋味十足的蚝皇，味道很是鮮美，耍點創意的話還可以用來蘸面包吃，味道也不錯。

Tips
還有哪些蚝去處：
酒術
朝陽區三裡屯酒吧街81號那裡花園3樓4號（5208 6040）

Barolo
朝陽區建國路甲83號麗思卡爾頓酒店2樓（5908 8888轉8151）

彩雲天
朝陽區東北三環七聖中街12號新雲南皇冠假日酒店5樓 (6429 8888)

Apothecary
朝陽區三裡屯酒吧街81號那裡花園3樓4號 (5208 6040)

Prego
西城區金融大街乙9號威斯汀大酒店1樓（6606 8866-7815）

關於生蚝不可不知的是非
常吃生蚝要多留意世界范圍內海域的環境問題；
保存生蚝時注意要將生蚝平面朝上，反扣會使殼內水分流失；
選生蚝時輕輕地敲擊它的殼，活的生蚝會迅速閉上殼；
品嘗多款生蚝時，可以間隔吃小塊原味面包，有清口感的作用
生蚝最好的配酒是香槟和白葡萄酒，根據生蚝的口味輕重，選擇配酒的口感。