《看菜吃飯，量體裁衣---老饕教您如何做菜》

 

 

 

【前言】

 

 

 

 

看到這麼拉風的標題，您就該知道肯定又是我的手筆。我的攜程游記《高手過招，點到為止---專家教您如何點菜》近六萬點擊率收視不菲，按照好萊塢大片“演而優則續”的黃金寶典，豈能不乘勝追擊擴大戰果？於是就誕生了這篇續集，連第三部我也綢缪好了，暫名《一分耕耘，一分收獲---書生教您如何種菜》。開個玩笑，小白臉如我，哪會教怎麼種菜？!我這采花賊只會采花，不會種菜。

 

 

 

 

至於做菜嘛，卻是不折不扣的真會，留學時代勤工儉學，每晚在餐館當二廚，大學院的修士學位沒拿到，做菜卻做到了博士段位。

 

 

 

 

您說什麼？這是旅游網站，做菜與旅游風馬牛不相及？這可大錯特錯！旅游加美食，不啻紅粉配佳人，寶劍贈英雄；如果再加上喜歡做菜，那簡直就是佳人與英雄步入天造之合的洞房花燭夜了。甚至各地風格迥異的烹饪法，所帶給您的人生感悟、生命體驗與哲學思考比旅游載體本身更值得回味深思。

 

 

 

 

所以，我總是為不做菜的網友扼腕歎息：為什麼甘於當井底之蛙，為什麼非要把許許多多美好的東西活生生地排擠出自己的生命過程？生活本來可以更精彩的！

 

 

 

 

網友困惑了：我煎個荷包蛋都亂得跟車禍現場似的，哪敢奢談學做菜呀？嘿嘿，您就是榆木腦袋，我也要讓您枯木逢春！

 

 

 

 

【第一道 總綱】

 

 

 

 

首先聲明，本篇不是羅列葷素材料的菜譜。限於篇幅，為濃縮盡可能多的信息量，為盡可能把平生本領都拉出來示眾，我只能提綱挈領地壓縮文件，請用您自身或淵博或粗淺的做菜體驗來各自解碼吧。

 

 

 

先解碼“食”這個字。“食”，就是“人”加“良”，就是對人有好處，這是做菜的原點。

 

 

 

做菜，其實與愛情、與談戀愛有著驚人的相似之處，所以人們總說，“要想抓住男人的心，先抓住他的胃”，對女生也同理可證的。心儀的男生居然做起菜來也能亮出十八番寶刀，那非格外討好不可。

 

 

 

一、豈在朝朝暮暮。兩情若是長久時，又豈在朝朝暮暮。做菜也並非每天做才會長進。很少做菜的您，在外享用了那麼多山珍海味，厚積薄發地偶爾展示身手，往往更能滿足家人對新口味的渴求。

 

 

 

二、心中有愛。做菜要想好吃，首先要對您做菜的對象充滿愛意。您的愛夠深，做出的菜往往好吃得連您自己都不敢相信。心中無愛的人，做的菜再熱氣騰騰，也透著掩飾不住的冰涼。

真正愛情的開始，應該是想著自己能為所愛的人做些什麼，而不是想著對方能為自己帶來什麼；做菜的人，您的愛就是最好的調味料。

 

 

 

三、掌握溫度。愛情不僅需要滾燙的熱情，也需要溫馨的浪漫。做菜，有時要火力全開火龍飛舞，有時要接近發煙點的高油溫，有時卻要文火慢煨。最新研究發現，做菜存在著魔法美味溫度帶，在60~70度之間的溫度帶時，素材產生美味成分的功能最活躍，破壞呈味成分的分解酶的活動最受抑制。所以，下文分解的低溫蒸法值得您思索與嘗試。

 

 

 

四、變化多端。愛情如果是天使，她一定長著一對善變的翅膀。要為愛情保鮮，追求變化是唯一不變的鐵則。做菜再精美，一成不變缺乏變化只會產生毒素戕害家人身體。所以，選家常菜時太“常”了是不行的，要學會私奔到全新領域。

 

 

 

五、異軍突起。戀愛是非常規的，劍走偏鋒不按常理出牌往往收效顯著。做菜，摒棄自身固有的常規與窠臼，在手法選料調味諸多領域追求異軍突起，或古典優雅，或風清雲淡，全新的境界就會與您不期而遇。

 

 

 

六、合理搭配。羅密歐與朱麗葉配不配，要由他們自己鮮活的靈魂說話；做菜如何搭配，要由家人的健康說話。不要小看做菜，它直接捆綁著兩代人甚至三代人現在與未來的健康狀況。我在下文發明的很方便您記憶的口訣“霜葉紅於二月花”，專利權是我的，科學依據則來源於權威醫學機構，您早一天實施早一天受益，而且是全家都受益無窮。

 

 

 

七、身心投入。既然決定要愛，那就無怨無悔；既然要做菜，那就不只是靠舌頭的味覺，而是要靠全身心，驅使身體各個部分對聲音、色彩、香氣、感觸等等所有感覺器官來臨對。戀愛的人能感受到對方毫不起眼的絲毫微妙變化；做菜的人，既然要做菜，如果是個無法從做菜中得到樂趣的人，那可真煩人。滿臉苦瓜樣的人，是連苦瓜也燒不好的。

 

 

 

八、多姿多彩。做出的菜肴要能像愛情萬花筒那樣多姿多彩，而不是一片黑不溜秋的牛皮膏藥，被按在一個或胃口饑渴或愛情饑渴症的傷口上。但多姿多彩也不要太眼花缭亂。一盤菜，配色掌握在5種，能達到最佳色感。為什麼是5種？或許與我們傳統的陰陽五行、五色土之類的油淵源關系一脈相承，我就不得而知了，留給考據大師賺稿費吧。

 

 

 

九、身體力行。愛情像林妹妹那樣放在心裡愁腸百結肝腸寸斷的注定是悲劇告終；做菜，其他我先不要求，給素材下底味等等不是用筷子，而是用您的手。讓您的手指變成一根根U盤，記憶住肉餡的軟硬與黏度，記憶住肉質纖維軟硬、素材吸味、料酒滲透力、蛋液融匯的感覺。這些感覺形成記憶後，您做的菜就會突飛猛進，誰也攔不住您。

 

 

 

十、嘗味道。談戀愛時怎麼嘗味道我不好說，您自己坦白從寬吧。做菜嘗味道的秘訣我卻可以告訴您：集中所有神經，只嘗一次！自信不足的人往往忍不住三番五次嘗味道改調料，那樣味道只會越來越差。這是味覺順應作用造成的，嘗太多次，味覺就綱舉目張地亂套了。

 

 

 

十一、標准自定。唯女人與美食的喜好標准不分對錯的。我覺得很多人低估了自己做菜的潛能，您做菜修煉到一定品位，完全可以把驢行天下所享受的各式美味，按照各自喜愛修訂屬於您自己或家庭的菜譜。說到菜譜，我教您菜譜該怎麼看。A型血的人，或許有耐性拿電子秤、量杯、大小湯匙來嚴格按菜譜來做物理化學實驗，像我這樣O型血的人，比較缺乏科學嚴謹的精神。那怎麼學菜譜？看大致比例。我數學不好無法那麼精確，每次只會以大致倍數為最小單位估算出各種調料的配量以及總調料與素材的比例，比如餃子餡葷素最佳比例掌握在肉一菜三，這也足夠了。有的人很納悶自己明明嚴格按菜譜來做了，卻並不成功。這是因為，做菜與戀愛一樣無章可循的背後，又有其自身的邏輯與規律。同樣是按菜譜做菜，您是按戀愛的感覺，還是跟一個民工在車間裝卸螺釘一樣的感覺，結果是完全不同的。看完我這篇，就類似於為您安裝了做菜引導程序，從此您就真正看得懂菜譜了。

 

 

 

十二、相乘效果。一加一大於二，天作之合的倆人世界所迸發出的能量，一定大於他們各自力量的總和。做菜技巧與愛情共同的靈魂都是相乘效果，我們本篇孜孜以求之的也正是下文還要詳述的美味相乘效果。

 

 

 

十三、笨鳥先飛。早起的鳥兒有蟲吃，早起的蟲子被鳥吃。談戀愛，也要早起才有得吃或有幸被吃，否則一不小心就被剩下，就成剩男剩女了。別誤會，我不是為自己的早戀唱挽歌，也不需要您退回童年開始學做菜，而是想說做菜的前期准備很關鍵。不常做菜的您手拙刀笨是正常的，不過，您是一家子學問最深的人，只要您能從訣竅入手，用最尖端的科學論方法論武裝自己，就能跨躍式進步到甚至輕松超過只靠經驗慢慢積累的老手之水平。

 

 

 

本篇就是傳授訣竅的開竅篇，至少能把您七竅打通六竅！哈哈，別告訴我還有一竅不通，只要您不偏狹，不將信將疑，不先入為主，很快就能領會這十三條軍規，很快地就能登堂入室的。那麼，接著就讓我們正式開始登堂入室吧。

 

 

 

【第二道 如何做湯頭？】

 

 

 

 

總綱裡說到“笨鳥先飛”，在正式開始做菜之前，先准備好湯頭，這與“三軍未動糧草先行”同等道理。湯頭之所以重要，因為它可以實現三大美味成分谷氨酸、肌酐酸和鳥苷酸的相乘效果，把美味成分提高到7倍以上！

 

 

 

 

具體原理，我在《美食第一方程式》裡詳述過，不再贅言。不想看的人，我舉個最淺顯的例子您就明白了：餃子餡如果全是肉或者全是菜，您說會好吃嗎？這，就是相乘效果。再用愛情作比，相乘效果就是選座周莊古橋頭，與戀人彎腰45度角接吻的效果。

 

 

 

 

頂尖餐館都有自己密不宣人的各式湯頭秘方，兩眼一抹黑的新手，如何下手做湯頭呢？

 

 

 

 

第1種方法：傳統的筒骨高湯。用慢火長時間熬制，將肉骨頭與軟骨富含的谷氨酸與膠原蛋白釋放出來，再與骨邊肉所含的肌酐酸組合，這本身就是完美的相乘效果（這也就是大家常說夾骨肉好吃的道理）。用它炒菜打湯燒馄沌下面條，堪稱萬能。

 

 

 

 

第2種方法：雞鴨禽類的骨架湯頭。畢竟筒骨高湯對普通家庭有難度，用雞鴨骨架雜碎就簡單得多。要特別注意的是，強火燒開文火熬制，其間要耐心地把表面浮沫撇干淨，然後再加生姜大蔥，再撇浮沫，再熬30分鐘左右，取出生姜大蔥後加點鹽冷卻備用即可。

 

 

 

 

第3種方法：用小魚干萃取湯頭。熟魚干或小魚干都能出好湯頭，關鍵點在於要先用手把魚頭與內髒扯掉，否則腥味與苦澀就去不掉。還有就是不要蓋鍋蓋，這樣魚腥味易揮發掉。

 

 

 

 

第4種方法：單獨用干香菇、干海帶，也都能萃取好湯頭。要注意，與上面幾種都是強火燒開文火熬制的用火所不同的是，干海帶干香菇不能讓湯頭沸騰，一開始就只用文火，這樣風味才不會揮發掉。

 

 

 

 

第5種方法：干品的水發殘汁都是好湯頭。干品有不同的水發方法，干香菇用溫開水來發，記得蓋上蓋子，這樣只要1小時就能發得均勻，如果再加些砂糖，發揮砂糖保水性，干香菇就能發得更好。蝦干在水發前先用溫水加酒洗過，能去污消異味，然後再換溫開水發半小時就好。干貝最好放入加冷水的容器裡，進蒸籠蒸40分鐘。這些發好後的殘水倒掉就太可惜了。

 

 

 

 

第6種方法：這招絕！把番茄醬用水稀釋50倍，就是美味倍增的好湯頭。這是剛被發現的番茄醬神奇之處：它本身的其他味道被稀釋得分辨不出是番茄醬了，但它所富含的谷氨酸呈味成分，並不因為稀釋而減弱。這可真是名副其實的秘密武器，您用過就知道它的妙處！

 

 

 

 

湯頭可以千變萬化，您完全可以自由自在地發揮，發明創造出屬於您自己的湯頭。之所以首先開講湯頭，因為學會運用湯頭的美味相乘效果，就比只會用化學味精調味的人至少進步了半個世紀！

 

 

 

 

案例：

 

我就有屬於自己的湯頭。做法很簡單，用4種菇：金針菇、口菇、鳳尾菇、姬松茸，冷水微火，水溫保持在六七十度魔法溫度帶，沸騰臨界點時就關火。那湯頭味美無比，厚味醇厚，沒人相信說不加任何調味料。

 

 

 

 

您肯定也不相信：“切！雜菇湯我喝得多了，從未覺得有你說得那麼味美無比呀。”菇奶奶，哦不對，是姑奶奶，您喝的那些個雜菇湯，無非都是浸泡在水裡的有年份的菇類了吧，菇類是最怕水的，連水洗都不行，何況泡在水裡？！新鮮更是生命線，更不要奢談魔法溫度帶了。

 

 

 

 

還有，我還藏有一個匪夷所思的奧妙，在於這4種菇各有分工：金針菇口菇美味成分最強、鳳尾菇熬出的香味最香、姬松茸最澀。別小看這個“澀”字，外行人會誤以為澀與美味格格不入，其實，茗茶迷人，葡萄酒迷人，都離不開“澀”。同樣羞澀的您，可以自豪了吧？！您也會很迷人的了。

 

 

 

 

 

 

 

【第三道 如何下調料？】

 

 

 

總綱裡說到“異軍突起”，在正式開始做菜之前，有了湯頭，還要再准備好能夠讓味道“異軍突起”的調味料。

 

 

 

 

1.海納百川：不要隨便排斥您所不知道的調味料。不經意間，會有很多調味料讓您如虎添翼如有神助，做出的菜美味得讓您自己都不敢相信。比如XO醬，比如郫縣豆瓣醬，比如韓國蝦醬，比如日本的“碰瓷”醋、烤肉醬汁，等等。您不妨多試試各種沒見過的調料，定有驚喜等著您。學會使用世界各地的調味料，您的人生哲學一定會進入全新境界，它的意義在於您能夠用親口品嘗眼見為實的方式，得知所謂生活，生活不在別處，地球上沒有別處，別處的別處就在此處。

 

 

 

2.古今中外：花樣翻新是“異軍突起”的捷徑。每天用到的同樣調料，讓它要麼與時俱進，要麼回歸原始，都會給菜肴的口味帶來煥然一新的新天地。比如必不可缺的鹽巴，就有我在《鹽是甜的》那般別致韻味；比如您把調制醬油換成釀造醬油，做菜味道可能就雲泥之別；比如您能很洋派地把奶酪導入您的廚房，可能頓時備受孩子推崇；再比如您做紅燒肉時把白砂糖改為紅板糖，色艷味足有目共睹，紅糖所富含的微量元素對人體好處也不容忽視。

 

 

 

3.先後順序：下調味料時，順序是首先放糖。因為糖分子最大，先入糖味，其他味道也還容易入味；如果鹹味先入，食材收緊，甜味就進不去了。先糖後鹽，接著放醋，有放醬油的放在最後。這種順序，各種調味料的滲透率最好。

 

 

 

4．聞香減鹽：健康志向的減鹽派做菜法，大概也春風拂人地被您的家庭所接受。減鹽是很對的，但不代表著就要清湯寡水犧牲美味。靈活應用各種香料，不但能彌補鹹味不足，還能刺激食欲幫助消化。這類調味料家族龐大，除了我們常用到的八角桂皮丁香月桂葉等等，還有聞所未聞數不勝數的香料，建議您逛超市時每次選一兩樣新鮮玩意試試。警犬能聞到2公裡外飄悠的氣味離子，您沒得甲型流感的話一定也能為家人找到氣味相投的香辛料。

 

 

 

 

5．巧用水果：把水果劃入調味料范疇，可能您很滑稽。其實，幾乎所有水果都可以做調味料靈活運用到各種菜肴的烹饪上。比如蘋果，既可切成塊與根菜類一起熬煮，也可打成果漿果泥與其他調味料混合使用，蘋果的果糖比白砂糖的甜味更悠揚圓潤，它的果酸讓菜肴更清爽，它典雅的芳香更讓人心神振奮。做菜高手的拿手菜往往都有自己的“隱藏味”，讓吃的人覺得味道不單薄，後味淳厚，回味無窮。巧用各種水果入調料，便是實現“隱藏味”的安全有效的捷徑之一。

 

 

 

6．巧用洋蔥：洋蔥大家都懂得用，又都不懂得用。您肯定不知道，洋蔥所含糖分超過草莓！能把洋蔥的甜味炒出來，利用到各種菜肴裡面，其甜味比砂糖圓潤得多，而且香美淳厚，是難得的廣譜調味料。效果很顯著，做法很樸素，3個字：一直炒。弱火油炒，不焦就行。一直炒到洋蔥變成赫黃色，辛辣味隨水分蒸發殆盡，只剩下甜味凝縮。大概要炒上半個小時，別洩氣，把您堅持不懈的成果加到菜肴或肉餡或羹汁裡，您就會明白原來甜味也可以這麼美！

 

 

 

7．奇想天外：有很多匪夷所思的調味料您肯定沒想到。比如，茶，紅茶綠茶烏龍茶的茶葉茶湯均可做調味料，既能消除異味臭味，所含的單寧成分也能凝固蛋白質，還有它特有的涉味，能提高美味程度。關於涉味與美味的關系，我們上一節已做闡述。運用之妙，存乎於心。掌握了各種調味料，您會驚喜地發現做菜如同魔術世界，其樂融融。

 

 

 

案例：

根據各自家庭口味喜好自制調料，能增加飯桌上“家”的味道，離開一段時間就會不由自主地想家。自制調料可以多開動腦筋，望聞問切，不斷調整。比如自制辣油，我的做法是：花生油與芝麻油三比一的比例，加入干辣椒慢火熬，干辣椒變黑發焦時取出，提高油溫，生姜搾汁拌入干辣椒粉，倒入沸油中，香氣最旺時就可停火，等辣椒粉分離沉入油底就好了，比市場上賣的香得多。

 

 

 

【第四道 如何做炒類菜？】

 

 

 

第1，先學著愛上鐵鍋吧！咱們中國人最傳統的鑄鐵鍋，其獨到的威力與科學性合理性，如同《易經》一樣，其魅力越來越被世界所認同與驚歎，在這我們就不多闡述了，留給中華烹饪大學的胖教授開講座吧。首先學著燒鐵鍋，燒到像《白蛇傳》的小青騰空而起那樣冒袅娜的青煙為止，然後才加油，油量要足，轉動讓鐵鍋全面吸飽油。記住！等這油熱透了，要全部倒起來換過新油後再開始燒菜。這樣才不粘鍋，不耗油，不油膩。

 

 

 

 

第2，火力要足。炒類菜關鍵在於強火高溫短時間爆炒，但家庭廚房的火力不可能像餐館那樣火舌沖天，這就要靠減少份量。鐵鍋塞得滿滿當當的，是絕對炒不出好吃的菜來的。

 

 

 

第3，先分別焯油。這是基本秘訣，炒盤要用到的包菜青椒花菜等等，先分別進180度左右的熱油裡焯一遍備用。比較硬的素材用150度左右的油多焯一會兒，不過，過火是不行的。過火的害處，張信哲都唱得聲嘶力竭的，就不必我多說了。焯油這道工序能讓素材表面形成皮膜，其間的妙處與科學原理，限於篇幅我就不深入闡述了，不服氣的朋友自己查找資料吧，當然肯親自動手試一試的話就更一目了然了。

 

 

 

第4，焯油的神妙之處，我費盡口舌，可能您還是覺得麻煩，那麼，做個讓步，焯熱水也行。這時候，先放熱水裡加勺油，可以提高沸點，效果會更好。不過，說來說去還是焯油好，美味程度完全不一樣的。

 

 

 

第5，炒香味菜不用強火。油是香味的最佳載體。生姜、大蒜、蔥頭等的芳香更容易溶於油，先炒這些香味菜的目的是讓油逐漸吸飽這些香味。如果火力太強，就會變成苦味。所以，換強火前先把這些剔出最好。

 

 

 

第6，預先調和好調味料。大廚靠一根馬勺在各種調味料間蝴蝶翻飛，輕松搞定，那是需要專業積累的。如果對自己的廚藝自信度不高，教您最簡單而且保證不會失敗的：先按分量混合好各式調味料，一口氣下鍋，這樣不至於拖延起鍋速度。家庭火力偏弱的話，可將混合好的調味料順著鍋沿畫圓圈般倒入，這樣溫度不至於驟降，味道與素材結合起來更流暢。

 

 

 

案例：

好幾道名菜，比如炒回鍋肉、魚香茄子、麻婆豆腐等等，都有共通點：調味的基礎都是炒肉醬。學會炒肉醬，不僅在炒菜時應用廣泛，而且做炸醬面、擔擔面、肉醬通心粉時，就更得心應手。根據不同風味需要，肉末可選豬肉、牛肉、羊肉，有的特意用兩種肉混合提味。肉末最好不要買現成的，最好不用絞肉機。親手做的肉末被氧化程度最輕，所以最好吃。

 

 

 

做肉末記住4個字：“多切少剁”。您可能覺得拿大菜刀啃啃锵锵剁肉很過瘾，跟歌舞廳DJ似的，肉細胞卻在您當DJ很過瘾時被破壞殆盡了，所以，不要怕麻煩，多切，切得越細越好，切好後剁幾下就行。用油根據您所作的菜來定，做意面當然放橄榄油，其他的用芝麻油、花生油等都行，關鍵是要把肉末炒開炒透炒酥，只要不焦，炒得越久越酥越好。然後放入蒜泥與豆瓣醬，接著炒。

 

 

 

炒肉醬的美味，極端點說，就是酥肉末與豆瓣醬發生反應產生的。用酥肉末滲出的油炒豆瓣醬，也是要多炒，這樣香味與味道才有充足的反應時間，這是炒肉醬的基本。然後則根據您所作的菜，加入不同調味料，比如加甜面醬、豆豉、花椒粉、辣油，就可以做麻婆豆腐；加魚海椒，就可做魚香茄子，等等，由您自由發揮也走樣不到哪去。

 

 

 

 

【第五道 如何做煮類菜？】

 

 

 

前一道說的炒類菜，它的生命在於速度，現炒現吃最適宜，最好中間沒有任何停留或等待。所以，聰明的家庭煮手，不會純粹以炒類菜為主流。不怕隔夜、越溫越入味、煮一次可以吃兩三天的煮類菜也很討巧。煮類菜更是您自由發揮的天堂，您幾乎可以把所有的湯頭與所有的葷素食材進行無限自由組合，試驗出最受您家人歡迎的若干最佳組合來進一步發揚光大。

 

 

 

1. 火候秘訣：煮類菜共通的火候秘訣是，掌握在噗嗤噗嗤冒細泡的程度最佳。理由有三：一是冒細泡能讓煮汁的水分與油分充分乳化，味道會更圓潤且醇厚。火力太強或太弱，乳化過程都不充分，油分就會分離出來；二是不斷冒細泡的過程，水蒸氣帶走了不必要的水分與食材的臭味，讓煮類菜美味更凝縮；三是這樣的火候與小火相比，鍋底更不容易焦。

 

 

 

2.煮汁深淺：很多人誤以為煮汁應該蓋過食材才入味，這就錯了。煮汁太多，形成水對流，就把食材煮散了，爛唧唧的不成樣子。所以，食材應該露出水面1公分，切記！同時，為防對流與達到蒸汽效果，上面最好蓋一張廚房紙巾。更好的辦法是用小一號的原木鍋蓋，直接壓在素材上煮。用這方法時，要讓原木鍋蓋先吸水，免得煮汁滲透進去。

 

 

 

3.土豆補救：煮類菜常會出現調味太重太鹹的失敗，不用慌，加入土豆就行。因為土豆很會吸味道，能起到很好的補救作用。

 

 

 

4．清除浮沫：烹饪過程中會不斷出現的浮沫，要時常耐心用撇勺清除掉，否則會留下影響口感的雜味。沒耐性的朋友，可以把鋁箔紙揉皺再攤開在煮鍋液面，這樣浮沫就會沾在鋁箔紙上，一舉帶走。

 

 

 

5．進出有度：肉類與其他菜同煮較長時間時，為防止肉味都跑到煮汁裡被其他素材吸光，中間可以把肉塊挑出來，最後階段再放進去，這樣就不會把肉煮成肉渣。還有就是，煮類菜比較容易保存，可以吃上好幾天，不過，如果放了土豆，一定要把土豆挑出來先吃掉，因為煮熟的土豆最容易變味，不宜同時保存。

 

 

 

案例：

根菜煮。根菜類中的胡蘿卜、牛蒡、芋艿、蓮藕、魔芋等等，可以在一個煮鍋裡同台競演，並與雞鴨肉和干香菇進行大合奏。根菜煮的好處是，越放越入味，涼菜越好吃，煮一次可以吃上三四天，而且可選項目多，吃三四天也不厭煩。切根菜要用滾刀切，這樣表面積增大，接觸煮汁多，容易入味，容易透火。

 

 

 

根菜煮主要是煮，但要先用油炒過，讓油在素材表面形成油膜，味道不至於都跑出來。油炒時雞肉或鴨肉塊要先炒，然後按透火難易順序入鍋。根菜煮很便利，它本身就體現美味相乘效果，雞鴨肉與香菇還有根菜類各自的味道融會貫通，所以不需要放湯頭或特殊調味料，只要加水、白糖、料酒、醬油、味啉或蜂蜜，就足夠好吃的了。

 

 

 

按這一節提醒的注意點煮好後，要加一步：把還很燙的根菜煮攤在大大盤裡，讓它盡快涼透。否則余熱會把根菜煮都變得太爛熟，影響咬頭語口感。此法也適用於其他您不想讓余熱繼續發威的菜肴。

 

 

 

【第六道 如何做蒸類菜？】

 

 

 

蒸類菜能最大限度地保證材料的美味與營養素不流失，並且能凝縮味道，其優點值得大大推廣。我在前一篇《大閘蟹》裡就詳述過大閘蟹清蒸的好處，可以作為旁證。蒸類菜遵守以下逐條，滑鐵盧慘敗的可能性幾乎為零。

 

 

 

1.不管蒸什麼，都要先對蒸籠充分加熱，水要先沸開，蒸籠要熱氣騰騰之後，才能開始放食材。這是因為，從冷水開始蒸，食材表面就會出露水，口感就一直會有臭水味，材料的生腥味也都消不掉。

 

 

 

2. 蒸籠底下的水快燒干時需要加水的話，一定要加滾燙的開水。如果錯誤地加冷水，那就比阿嬌還傻還天真。一旦加冷水，蒸籠內溫度驟降，水蒸氣結露成水滴，材料就雨打芭蕉慘不忍睹了。

 

 

 

3. 蓋子與蒸籠之間要夾一塊干毛巾或白紗布。不谙鼎鼐之道的人，可能會以為那是為了密封，不讓蒸汽跑走。其實不是，那是為了蒸籠蓋裡積累的水珠不至於滴到材料上。蒸土豆地瓜的話，比較無所謂，其他的一定要按此牌理出牌。

 

 

 

4．要忍住好奇不要開蓋。新手一定會像毛腳女婿一樣，總想掀開新娘子的蓋頭看看。酒品微醺花看未開，這種詩意不適合拿來做蒸類菜。記住，不到時間，要忍住不要看。因為一開蓋，蒸籠內溫度驟降，就出現以上種種慘狀。

 

 

 

5．最新低溫蒸法。這與上述傳統蒸法完全不同，屬於最新方法，我反復試驗過，很欣慰地發現，試驗結果一次次得到美味驗證，所以特此推薦給您。

 

 

 

原理就是美味魔法溫度帶60~70度之間，道具就一個大沙鍋。先把砂鍋裡的水燒開，調低火力，放入漏網，網上堆放食材，鍋蓋兩邊墊兩根筷子以便透氣降溫，沙鍋內溫度（不是水溫！）保持在70度前後，低溫蒸制。食材在此溫度帶時生成的美味成分最多，您一定會大跌眼鏡！沒近視的弄個廉價太陽鏡也行，看它是如何摔碎在地的。

 

 

 

低溫蒸法時間大致為，菇類15分鐘、青菜3分鐘、貝柱等海鮮10分鐘、玉米15分鐘，等等，看您自身試驗。低溫蒸法後，或拌調料或快炒或放湯都可以。關鍵在於70度溫度要盡可能保持穩定，沒信心的可以借用溫度計，其他很簡單，所以案例不用再舉低溫蒸法，尊重傳統吧，說燒賣。

 

 

 

案例：

蒸燒賣。能蒸出一籠好燒賣的話，整桌人就不得不摘下霧蒙蒙的眼鏡，對您刮目相看。其實燒賣看起來難，做起來不難，您想失敗都不那麼容易。燒賣餡最友好，加什麼都可以，比如小孩子不肯吃的菠菜等，水燙後絞干切細，都可拌到餡裡去，好吃又好看。做餡放肉時，一定要記住摻肥肉就行。即便是做蝦餡魚翅餡，也要放肥肉，否則蝦就干巴巴的味同嚼蠟。此法通用於所有的肉餡兒，肥肉在這方面很偉大！不要一味排斥。還有就是餡裡要放洋蔥，有自然甜味而且讓餡兒柔嫩多汁。不過不是直接拌到肉餡裡，洋蔥切細後，要先薄灑一層地瓜粉，預先吸收洋蔥滲出的水分，然後才與肉攪拌。

 

 

 

肉餡一定要用手來多拌，先放入切得細細的生姜與水發干香菇，親手拌到肉餡出粘性為止，多拌更好。然後下調料，按各自喜好調入砂糖醬油鹽料酒胡椒芝麻油，再打個蛋進去，接著拌，多拌多好。最後才拌入上好粉妝的洋蔥末，想加菠菜其他菜的也是這時加，記住要預先撈燙絞干不出水才行。這時不要多拌，要立刻包，否則菜在調味料的滲透壓下又該出水了。

 

 

 

包燒賣最簡單，倆手指做圈倆手指做底，填飽餡就行，最關鍵在於蒸。這是本節的壓軸，千萬記住務必強火，嚴守以上幾條紀律，蒸上10分鐘，基本好了，這時有關鍵的一步：用噴霧器給燒賣全體噴水（您的悟性當然知道不是冷水），再蒸上2分鐘，大功告成。噴霧法的絕招能讓燒賣皮彈性韌性口感更好，吃起來完全不一樣。

 

 

 

【第七道 如何做油炸類菜？】

 

 

 

1.首先學會辨別油的溫度。用筷子滴一滴粉衣進油鍋就搞定，如果這滴粉衣沉到鍋底才慢慢浮上來，那麼油溫在150~160度；如果才沉一半就浮起來，那麼油溫在170~180度。

 

 

 

2.保持油溫的高招。油炸時油溫保持穩定是挺困難的。有步高招：把土豆切快放入油鍋，根據所希望的油溫高低，視情況放三四塊或五六塊，這樣土豆中的水分就能抑制油溫上升，保持穩定的溫度。這些當調節道具用的土豆，最後還很好吃的。

 

 

 

3.自制面包粉。油炸類常離不開面包粉，我這老饕忒挑剔，老覺得商場買來的面包粉不夠新鮮，喜歡自己動手做。方法簡單易學：切片面包用手撕碎，這比撕碎西安的羊肉泡馍容易多了，然後不包保鮮膜直接放進微波爐加熱。涼了以後水分也干了，捏碎就成了自制面包粉。再透露一條秘笈：更簡單更好滋味的是，把零食常吃的薯片碾碎，代替面包粉來油炸，風味別具一格。

 

 

 

4．下味要偏淡。做油炸類菜，需要打底味時，味道要略偏淡。這是因為，油炸時水分蒸發，您下的味會變得很重。需打底味的素材，浸漬半小時就足夠了。

 

 

 

5．對油要油滑。很多家庭習慣性從一而終，忠貞地只用某種油，這和孩子偏食的問題差不多嚴重。油的門道太深，我沒那麼多篇幅為您講解飽和不飽和脂肪酸，間接了當地說，不要以為植物油就安全，不要以為少吃油就對健康有好處。根據您做菜的口味，輪換使用各種類別的油，或許是食品安全的捷徑。如果還是習慣從一而終，橄榄油是最佳單選。

 

 

 

案例：

學會做油炸類菜中的“甜不辣”（天婦羅），您就再不用擔心寶貝孩子偏食問題了。他（她）再討厭的蔬菜類菇類魚貝類，拿來做成甜不辣，跟您搶著吃還來不及呢。甜不辣最關鍵在粉衣與油溫。粉衣的關鍵詞在於，不讓它出粘性。廚房常備的面粉或地瓜粉是絕對不行的，好在天婦羅粉現在大城市都買得到。

 

 

 

第一步是打蛋，冰箱裡剛拿出來的低溫的最好，蛋液盡量少攪拌，用4根筷子握緊緊貼碗底劃十字最好，免增粘性。第二步是把天婦羅粉直接倒到蛋液裡，依照前法劃十字，時間要短，不需要拌得很均勻。第三步是加適量的冰水，水溫高的話粘性就活躍。依然依照前法劃十字，不必拌勻，留兩三成粉就停下。

 

 

 

記住粉衣要現做現炸，不能放。放上5分鐘的話，粘性就增加1.5倍，必然失敗。第四步是油溫，菜譜書籍都會教您蔬菜類160度、魚貝類180度，那是老皇歷了，別信它！

 

 

 

因為以前的食用油發煙點在200度左右，最近精制度進步了，發煙點已提高到240度，所以用200到210度油溫完全沒問題，炸出來的甜不辣更加美味。第五步就該蔬菜類魚貝類上薄粉妝裹粉衣進油鍋了，要忍得住不要老去碰它，等它浮上來後翻一面就好，中間只碰一次。起鍋瀝油後，裝盤時盤底要墊層吸油紙。賣天婦羅粉的地方也會賣這專用紙的。

 

 

 

贈送一條私房秘笈：粉衣加水時，用冰啤酒代替水，甜不辣會更加酥脆可口，而且不會殘留啤酒味，您肯定有興趣馬上就想試一試了吧！

 

 

 

【第八道 如何做肉菜？】

 

 

 

以上是以烹饪法分類，我們現在換個視角，改用食材來分類，從不同側重點雙管齊下，爭取物超所值，讓您朝著通向牛逼的道路一路狂奔而去！

 

 

 

 

1．選料。買牛肉時不一定買得到松板牛米澤牛，買豬肉時不一定買得到榮昌豬六白黑豬，買羊肉的不一定買得到東山羊蓮都山羊，買雞肉也不一定買得到三黃雞桃源雞。但您不能沒有這種意識。學會選料，選與黃臉婆們大路貨不一樣的精品，您就成功一半了。千萬別以為掛統一招牌的連鎖超市出售的肉味道都一樣，隨便哪家分店都可以。就好像不要以為國產大眾與德國產大眾一回事一樣。

 

 

 

2．豬肉。咱們做菜最常用的還是豬肉。同樣的一塊豬肉，您用魔法溫度帶來試一試，味美程度判若雲泥！原理簡單易記：在加熱過程中讓豬肉在60度到70度之間的溫度帶多滯留，使其美味成分倍增。具體做法做好的是，豬肉先不要細切，整塊上蒸籠蒸過，然後再切片調理。所以才有回鍋肉這個名稱呀，雲白肉好吃也是這個道理。嫌麻煩不想蒸的，整塊清水煮也是可以的。加些生姜大蔥花椒，清水煮上30分鐘，牙簽穿刺時沒有紅汁流出就可以了，別忘了魔法溫度帶與煮後肉塊要用東西壓一壓以防變形。

 

 

 

3．配伍。豬肉搭配生姜，生姜酶能促進消化；與蒜頭搭配，能促進維生素B1吸收；與菠蘿、芒果或是木瓜搭配，在蛋白質分解酶的作用下，肉質更柔軟。還有更新的招數，烹饪前先用白蘿卜搾汁來浸泡肉塊，泡上30分鐘左右，肉質也會變得很柔軟。後現代派的，不妨用可樂來浸泡，10分鐘就夠，而且烹饪後不會殘留可樂的味道。這些方法適用於各種肉類的，一定試試看哦。

 

 

 

4．肉餡。不管什麼肉，做成肉餡後，與空氣的接觸面積大大增加，所含脂肪容易被氧化產生異味。肉餡裡拌些香辛料或香草類，不僅是調味，更是消除異味。吃不慣香辛料的可以拌入切細的洋蔥，它富含的葡萄糖與肉餡蛋白質產生反應，既能消異味，還能產生耽美香味。

肉餡糅合前都先加鹽，鹽量為肉餡的1%，然後要親手多糅，理想是100次以上，不開玩笑。糅合次數不足的話，鹽與肉餡蛋白質構造的網目不完整，肉汁就容易流失，影響美味。

 

 

 

5．切法。傳統說法是，橫切牛、斜切豬、順切雞，這是根據肉類纖維軟硬特征的通常切法。如果是炒肉絲一類的菜，比如青椒肉絲，則要順著纖維質走向來切，否則肉絲就寸斷了。還有，肉類肥瘦肉之間都有筋絡，且收縮率不同，易扭曲變形，想要防止走樣的話，可事先在筋絡處切幾道口子。有時，可采用刀背拍松肉塊的方法，讓結合組織與筋絡分斷，肉質會更柔軟。

 

 

 

6．熟成。同樣是肉類，牛肉豬肉需要不同的若干天數來熟成，使味道更佳。但雞肉鴨肉的熟成卻不需假以時日。事實上，雞肉鴨肉在屠宰後的8小時，其美味主成分的含有量就達到峰頂。所以，當天買的當天煮掉，才是最合理的選擇。如果現買現宰做不到，挑選當天的鮮度好的雞肉，最關鍵看皮，皮色越黃越新鮮，發白的就是放久的。

 

 

 

案例：

榕城荔枝肉。像我這樣的天涯游子，有老家可想是一種溫馨，有家鄉菜可做，更是一種溫馨。

 

 

 

家鄉榕城有幾家荔枝肉名店，每次帶客戶回去時，客戶們對荔枝肉的瘾頭比我還足，老少皆宜，白吃不厭。您可能犯愁了：荔枝是你老家的名產，我又不是楊貴妃，誰肯 “一騎紅塵”累死好幾匹馬送荔枝給我？

 

 

 

放心，做荔枝肉並不用荔枝，用的是裡脊。我的老鄉們口音重，荔枝肉裡脊肉讀音一樣的。什麼？您還真信了！呵呵，這是我編排鄉人，開玩笑的了。荔枝肉是把豬裡脊肉做成形狀與顏色都像荔枝的一道肉菜，材料都很普通，一學就會。

 

 

 

首先是選豬肉，在我《圈豬記》裡的那些金榜題名曾讓您垂涎欲滴的極品，就不在這多提了，要買到那樣的豬肉，比讓您當楊貴妃一天吃三百顆荔枝還難。所以，一般的豬肉就行了，部位不要選五花肉，否則做出來的荔枝肉太棉；瘦肉也不行，做荔枝肉太柴；裡脊肉裡的肩部裡脊最理想。肉塊切成荔枝大小，也就是正好一口一個的大小，調入鹽巴、胡椒、青紅酒或料酒，用手揉搓使之入味。

 

 

 

入味後，灑上厚厚的地瓜粉，再把粉抖掉，這種厚積薄發的手法，讓地瓜粉把調味料的汁氣吸走，並成為肉塊與粉衣的粘結劑，不發生蛻皮，還有就是不讓肉汁流失，保持鮮嫩美味。粉衣也簡單，地瓜粉加水加雞蛋加點鹽加點油就好。正宗地道榕城荔枝肉，它那紅艷如荔枝的顏色，不是靠化學著色料，而是紅曲酵母產生的純天然色素。濃郁榕城地方特色的青紅酒的紅、豆腐乳驚心動魄的紅，都是紅曲酵母的功勞。關於發酵與營養方面，我的五顆星游記《聞香識旅人》中有載，趁機省下篇幅。

 

 

 

沒有紅曲素的話也沒關系，呆會兒調味時加番茄醬就好，不建議您用食紅替代紅曲素。油溫只需保持中溫160度左右，太高的話外面焦掉中間不熟。記住：中溫！不要把它炸老，炸到八成熟，先起鍋給荔枝肉一點時間熟成。起鍋後把油溫提高，中溫變高溫，然後再把荔枝肉下鍋，把表面炸酥就行。配菜隨便您，荸荠洋蔥土豆香菇青椒之類都成，記得先焯油，這不用我再多說了吧。最後一步不能松懈：和味道時動作一定要快，不得耽擱，事先把糖鹽醋醬油番茄醬用湯頭或水調好，把剛炸好的荔枝肉（不要放涼掉！）與焯過油的配菜下過後，迅速勾芡好調味料就起鍋。如果動作慢了，荔枝肉外皮香酥內裡脆嫩的口感就鈍化了。

 

 

 

【第九道 如何做魚菜？】

 

 

 

魚貝海鮮類的優質蛋白質與豐富營養，以及所富含的DHA、EPA對孩子的健腦功效，還有對日趨低齡化的成年病的改善作用，就不必我賣弄渾身解數多費口舌了吧，在我的攜程游記中魚貝類是常任理事國的角色，也記載了各地很多奇想天外的烹饪法，不再贅述。

 

 

 

 

1．未必活魚。很多人迷信活魚，其實，營養豐富的深海魚，由於水壓變化往往一出海面就活不了。還有，天然海魚即使能在餐館水箱裡暢游，其實也在不斷消耗掉積累的能量與營養素。所以，寧可選擇鮮度保持得好的死魚，性價比更高。關於魚類的判斷竅門，已在我的攜程游記《中國的美人魚》與評價欄中做了入門介紹，有興趣的朋友不妨瞥一眼。

 

 

 

2．去腮取髒刻不容緩。因為即便是無菌狀態下的活魚，腮部與內髒也帶著大量細菌。這些細菌在魚死後，會順著血管侵入魚體，以魚肉的高蛋白為營養源迅速繁殖。所以，如果無法馬上烹調，也要先去腮取髒，然後放入冰箱保鮮。

 

 

 

3．糟糕透了的解凍方法。大概絕大多數的人，從冰箱拿魚進行解凍的方法，都是浸泡在水裡化凍，好一點的懂得用流水解凍。這些都糟糕透了。這樣的解凍方法，魚的美味與營養成分，順暢地通過被冰晶刺破的魚肉細胞膜大量流失，吃到您嘴裡的都是渣滓了。凍魚正確的解凍方法是，事先，比如前一個晚上，將凍魚從冰箱冷凍室轉移到冷藏室，化凍程度不要太過，掌握在盡量不要讓它出汁。順便說一句，凍肉也是這樣的方法最科學。萬一臨時急用，迫不得已要用流水快速解凍，那也要把凍魚或凍肉包在塑料袋裡扎緊，不要讓水直接接觸魚體或肉塊。

 

 

 

4．蒸魚有選擇。清蒸法，能充分展示魚肉的細膩、滋味的甜雅、魚香的芳醇。不過，要記住，清蒸凝縮了魚體美味、不讓營養素流失，也同樣會凝縮魚腥味與腥臭味。所以，鮮度不理想的魚不要清蒸，紅肉魚與藍背魚也不宜清蒸。比如馬鲛魚、鲐鲅魚、沙丁魚、金槍魚等都不宜清蒸，石斑魚、皇帝魚、銀白鲳、鲷類等肉白味雅的清蒸最合適。

 

 

 

5．煮魚有訣竅。煮醬油水，是家庭最方便的烹饪法。但很多人是從冷水開始煮，這就錯了。正確的該是，先把調味下好的煮汁燒開，然後才能下魚。因為冷汁煮魚的話，魚的腥臭味就會一直留在煮汁裡，影響美味的完成。其次，煮汁不要太多，魚體露一半出來就理想，否則魚的美味都跑到煮汁裡去了。第三，煮魚不要蓋鍋蓋，這樣有利魚腥味揮發掉。第四，緊貼魚體可以蓋一層廚房紙巾，這樣既可讓少量煮汁均衡入味，又防止對流把魚煮散。

 

 

 

6．煎魚有絕招。頭招是防粘鍋，記住魚體下油鍋後立即挪位，這凌波微步的武術道理，在於魚體與熱鍋的接觸部分溫度急劇下降，表面蛋白質無法盡快凝固，就會與金屬產生熱凝著反應。搶在熱凝著反應之前凌波微步挪個位置的話，新位置的高溫足以解決這個問題。順便說一點，燒烤時，烤魚的話，要先把鐵絲網烤得足夠熱後才能放魚，也是這個道理。

 

 

 

接著說第二招，煎魚時加面粉，能形成薄脆皮，滋味也不流失，中間松軟，特別好吃。加面粉有絕招的，一定要在馬上下鍋前才能，不得停留！而且灑面粉要灑得很厚，再盡量抖掉，然後立刻下鍋煎。這手法看似矛盾滑稽，但唯有如此才能形成薄脆皮。

 

 

 

您還擔心粘鍋的話，索性再傳授第三招，煎好魚後馬上把熱煎鍋放在濕毛巾上，這樣鍋底迅速冷卻，就會與魚皮間形成空隙，皮就不會破，能很漂亮地招搖上桌。

 

 

 

7．刮鱗。刮魚鱗時，鱗片常會四處紛飛，收拾起來很麻煩。記住：放進大塑料袋裡操作就解決了。

 

 

 

8．魚腥味對策。又想偷嘴又怕腥的人，可以在煮魚時放入2、3粒話梅，它的檸檬酸能固定腥味；炸魚的話，粉衣裡摻些咖喱粉很有效；其他烹饪法時，先在魚皮上劃幾條口子，然後裹鹽，包上廚房紙巾吸取腥汁，放入冰箱冷藏一晚再烹調就好。

 

 

 

案例：

烤魚。野外燒烤，其樂融融。無酒不成席，無魚不燒烤。平時少吃魚的老人孩子，燒烤出來的香氣撲鼻的烤魚這場合往往特別搶手。因為烤魚能抹煞魚腥味，蛋白質與多糖類在燒烤中所產生的特殊香味、燒烤揮發掉多余的水分所凝縮的魚肉美味相得益彰。我把您培養成烤魚高手的話，您一定在燒烤場合特別受歡迎！

 

 

 

既然是速成班，原理只要一句話就全部概括：食材的表面溫度最好一直保持在180度最佳溫度。超過的話，蛋白質與脂肪就開始炭化；太低的話，蛋白質與糖類生成燒烤特殊香氣的化學反應就不充分。要保持最佳理想溫度，我們的行業術語叫“強火的遠火”，您聽得懂就知道我的本業究竟是哪一行，聽不懂沒關系，選木炭時記得要選硬炭，越硬越好，最好是有金屬铿锵之聲的備長炭，它的熱能源容量高，能保持800度以上的炭溫，離它50公分左右較大范圍區都能保持在180度。

 

 

 

現在直接進入實戰階段吧，先給魚皮切幾道口子，這樣烤起來不會爆裂，也容易入味，內部水分容易蒸發。接著，灑上鹽巴放一放再烤。鹽漬時間根據不同的魚，真鲷、馬頭魚、鲐鲅魚等大魚提前1小時灑鹽巴較好，普通魚半小時，秋刀魚、巴浪魚有個10~20分鐘就夠。認不清魚名也沒關系，大致鹽漬一下，滲出的汁液記得用紙巾吸干，再重新灑鹽後就可以開烤了。烤網要先充分預熱透，如果是開片魚，一定要從皮面開始烤。不先烤皮，魚皮與魚肉之間生腥成分就會一直殘存，煎魚也是同理。

 

 

 

烤魚過程中，胡爺爺說的“不折騰”一語中的，治大國如烹小鮮，不要翻來翻去老折騰。烤魚要靠背火的那一面發散水蒸氣以凝縮美味，您翻來翻去兩面烤得程度是很均勻，但水蒸氣就散發不掉，生腥味就一直殘留到嘴裡了。所以，烤魚時要單面烤五成，翻一次，另一面烤四成，翻第二次，烤最後的一成就可以了。

 

 

 

烤魚整個過程中，注意：煙與焰都該力避。特別是汁液滴到炭火上，會起火冒煙，如果直接對著魚，會留下不爽利的臭味。火焰溫度可達1000度，魚直接接觸火焰，蛋白質與脂肪就會炭化；讓魚直接接觸煙的話，魚體主成分蛋白質是最會吸收煙味的。這也正是為什麼我們從有人吸煙的會議室出來時頭發煙味最重的道理，因為頭發主成分也是蛋白質。烤魚時對付煙臭的最好辦法，就是用，沒扇子用報紙代替也行。記住：煽扇子既不是為炭火鼓風，也不是給烤魚降溫，而是為了不讓魚蛋白質吸附煙味。

 

 

 

【第十道 如何做蔬菜？】

 

 

 

小孩子沒有喜歡蔬菜的，這是天性，您別罵他。從味蕾來說，偏酸性的東西給人美味的感覺，所以小孩子都喜歡吃肉。而偏鹼性的蔬菜讓味蕾覺得不好吃是很正常的。喜歡吃蔬菜的某些大人，那是反人性的，是後天形成的。也就是說，一頭豬看見一棵新鮮大白菜抱住就啃的喜悅，不屬於人之初的人性。不過，別誤會，我這專業老饕當然知道蔬菜對健康是多麼重要多麼不可或缺。這就更凸顯出做蔬菜的廚藝重要性了。

 

 

 

1．慧眼識菜。按我上面教的炒菜法，光炒菜多容易啊，焯油燒鍋，大勺一揮，火龍飛舞，爽呆了。但蔬菜本質不好的話，再高的廚藝也是枉然。蔬菜的本質，用貌合神離就可形容，外表貌似一個樣，就和老外經常困惑說中國人面孔都一樣的，分不出來誰是誰。您可不能這麼老外哦！

 

 

 

各種蔬菜各有判斷技巧，比如茄子、黃瓜要選細刺堅挺扎人的；南瓜要選籐裡有綠色筋道的；西蘭花如果開了黃色小花或莖部有洞，就不要選它；白菜與包菜要挑重的，生菜卻是要挑輕的；菠菜葉哪怕只有半片發黃都不要買；蓮藕切口該是淡黃色的，褐色鮮度差、白色肯定是漂白的；挑苦瓜，怕苦的要選疣泡大的，泡小的特別苦。諸如此類，這裡也說不完，以您閱人無數的經驗，閱個蔬菜，小菜一蝶。《論語》說“不時不食”。選菜時，時令菜與最佳季節該是首選。

 

 

 

2．皮處理。胡蘿卜、牛蒡、生姜的營養成分與風味，在皮下最豐富，所以最好不要去皮。南瓜、黃瓜只要去部分皮，間或留皮。白蘿卜、大頭菜則需厚削皮，連筋絡一起厚厚削掉。

3．因材施教。做不同蔬菜有不同的小擒拿法。掌握這些並不困難，而且立竿見影功效顯著。比如，燒茄子前先浸泡在鹽水裡，就能保持誘人食欲的色澤，不會褪色；做蓮藕時，放幾顆話梅，既不變色又能提高脆嫩的食感；南瓜加點茶來煮，吃起來不會那麼綿；煮海帶時加點醋，海帶更軟等等。

 

 

 

4．生熟兼備。蔬菜煮熟的好處是攝取的量更多，不過生菜裡很多維生素與酶在加熱時被破壞，所以讓家人習慣時常吃些生菜沙拉，對做菜吃菜的雙方都是福音。比如洋蔥切薄片做生菜沙拉的話，它對我們心腦血管的好處無與倫比。冥頑不化拒絕吃生食的人，把我的《我的壽司我的師》打印給他做教材。

 

 

 

生菜沙拉做法不需要我教吧，有的要鹽巴揉搓，有的要6%鹽水泡，有的用冰水鎮過讓口感脆嫩，視菜種不同變化多重手法。總體上放進冰箱冷藏時，要把水瀝干免得凍傷，臨吃前才拌沙拉醬最要緊，沙拉醬也先放冰箱冰過更好。其實要做好生菜沙拉並不比燒魚翅簡單，只不過先培養興趣更首當其沖，所以就不多毛裡求斯了，不對，是吹毛求疵，口誤口誤。

 

 

 

5．掌握特性。炒竹筍的時候，加一點點辣椒，筍的清甜味會立竿見影地增幅，記住加辣椒不是為了變辣，而是變甜，所以不要加多。百合不要與任何肉類一起炒，不好吃先不說，會產生毒素。西蘭花、蘆筍、花菜與海鮮是最佳搭檔，特別是蝦蟹扇貝等，搭配出的菜特別可口等等。諸如此類，不一而足。掌握了各種蔬菜的特性，就能最大限度地發揮其內在美味。

 

 

 

6．巧用淘米水。會當家的人喜歡用淘米水澆花，其實，淘米水在對付有特殊苦澀味的蔬菜菜方面，也能廢物利用。比如，預煮春筍、煮土豆煮蓮藕煮白蘿卜防變色、煮芋艿去黏液、煮牛蒡更甜美等，不妨試試。

 

 

 

7．學會保存。估計您也誤以為把菜塞進冰箱就萬事大吉了。保存法的正誤，對您做菜結果的好壞，有著宿命性的決定作用。首先，要明白植物的背地性原理，青菜們都是從地裡往上生長的，您把青菜橫放，它就要耗費大量營養素來保持上趨，您讓家人吃的就是耗盡元氣的疲菜了。

 

 

 

簡單易記的保存法：它在菜田裡是什麼姿勢，您保存時就什麼姿勢。它是長在枝頭下垂的，您就要讓它切口向上。順便帶一句，雞蛋鴨蛋不是菜地裡長的，所以不在此例。雞鴨蛋保存法是，尖頭向下垂直存放在冰箱裡，莫非您連蛋都放顛倒了？那可真倒蛋。

 

 

 

8．菇類。請不要與我計較菇類是真菌類而不屬於蔬菜類。我怕您沒空看《三菇六婆》，錯過了這類又美味又養身的食材。前文講解湯頭時，說到菇類最怕水，不能洗的，可能您會覺得我大概瘋了，不洗怎麼能吃的？放心！我是風流而不瘋癫。菇類水洗的話，它的營養保健成分與香味美味成分就會大量流失，這是它與其它食材最大的不同，您試過就知道了。

 

 

 

從科學角度來說，菇類是最淨潔的，因為如果帶有雜菌，菇類栽培就失敗了。所以，只需要把流通環節沾上的塵污擦掉就行了，根本不需要洗的。除了怕水洗，菇類的鮮度更是生命。判斷標准並不難，看其傘蓋背面的褶子是否明晰干爽漂亮，如果有斑點不堅挺或帶水氣，就不新鮮。菇類防癌功效不必我多說，如果注重防癌方面，要切得越細越有效。

 

 

 

9．豆腐。說到防癌，除了菇類，大概大豆是最揚眉吐氣的。大豆制品像鄧爺爺一樣三起三落，從蛋白質重要來源，到後來很長一段時間被認為攝取太多會造成女性荷爾蒙過量給健康帶來危害，再到最近的平反昭雪，可能您還不知道吧，大豆制品又再次作為防癌高手被推薦每天攝取，而且不必擔心過量。在做麻婆豆腐這類經典菜時，記住豆腐切丁後，先放進加把鹽的熱水裡煮到豆腐浮起來，然後與其他同煮前不要讓豆腐冷掉。這是麻婆豆腐成功的秘訣。

 

 

 

案例：

奶油娃娃菜。炒菜裡用的奶油，往往是指無糖煉乳。無糖煉乳在大超市都能買到，它凝縮了牛奶的美味，又沒有西餐用的奶油那麼厚重，用來炒大白菜、娃娃菜、青梗菜、包菜等都很好吃。做法簡單：娃娃菜或是其他菜先焯油備用。油鍋裡先炒生姜蔥段，炒出香味後加些火腿或培根，炒過後加湯頭，再放入焯過油的菜，加入糖、料酒、鹽、胡椒、雞精，煮2~3分鐘，勾薄芡，最後加無糖煉乳與香油，和好起鍋即可。

 

 

 

【第十一道 如何做飯？】

 

 

 

各位大俠都有切身體驗，跟團出游吃團飯，菜先不說，那米飯，就跟憶苦思甜似的讓您反胃。我對米飯的挑剔與講究，在《大米，竹子與蘇東坡》篇坦白從寬過，所以，如何選擇大米之類，就不再重復了。

 

 

 

意外的，每天做飯的人，往往並不知道正確的方法。所以我不得不花寶貴的篇幅糾正一番，因為能做得出啧啧稱道的拿手私房菜，米飯卻停留在萬惡的舊社會，豈不是一朵鮮花插在那什麼什麼上（考慮到話題是飯菜，就不提那莊稼一朵花的當家人大名了）。總之，不管您做了多少年飯，如有不雷同，純屬您要按我說的改！憑什麼？憑您悔過自新後就會發現，米飯原來可以這麼好吃的！

 

 

 

選米我不重復了，首先，米買回家，不能就放在塑料袋裡，而該盡快倒進專業米箱保存。所謂專業米箱，正規超市都有賣的，不要隨便對付。因為大米比您想象的驕氣得多，無形中很容易暗潮褪味。

 

 

 

其次是洗米，洗第一遍時最關鍵，務必放入大量的水，迅速攪拌2~3下，趕緊把水倒掉。之所以要這麼緊張，因為第一遍放點水慢吞吞清洗的話，米粒就吸飽了糠麸味，後面再怎麼補救也是臭糠味的米飯！

 

 

 

第三是放水，蒸飯時不該放生水，而要放涼白開。因為生水中的殘氯會破壞飯粒松軟與香噴噴的口感。涼白開水，則把殘氯揮發掉了。第四是電飯鍋。同樣能蒸出米飯來，為什麼有的電飯鍋才幾十塊，有的卻要賣千把塊？原理不多說了，家用電器裡面，我覺得電飯鍋與音響這兩樣是最值得奢侈的，因為最貴最奢侈的電飯鍋，能讓您每頓飯都覺得幸福！有唐詩為證：“誰知盤中餐，粒粒皆幸福。”當然前提是從我的《大米，竹子與蘇東坡》看起，一路跟下來才行。

 

 

 

最後，炊飯結束後，不要緊著開蓋，要再焖上5分鐘；開蓋後，不要緊著盛飯，要先用飯勺像農民伯伯耕地一樣，把米飯翻個底朝天。這樣，就能把飯粒之間多余的水蒸氣發散開來，顆粒飽滿松軟就更有保證。

 

 

 

案例：

炒飯。炒飯，看起來簡單，好像誰都會，其實，炒飯是檢驗廚師廚藝的最好試金石。先讓我們饒有興趣地從炒飯來觀察中華鐵鍋的奧妙。它的熱容量特大，烹饪過程中溫度不易下降，而且熱度均一，不易焦糊。還有個優點很特別，鐵鍋表面有無數的小窩，很均勻缜密地分布熱油，讓材料與油分最佳結合。這些妙處，您嘗試用其他的道具來炒飯就感觸良深了。

 

 

 

炒飯有四項基本原則是要堅持的。第一項原則是，不要炒冷飯。您可能很吃驚：我都是用剩下的冷飯炒的呀。剩飯當然可以，先用微波爐加熱一下就沒問題了。炒冷飯是大錯誤，它錯就錯在，冷飯炒熱就要耗掉很多熱功率，只會把飯炒蔫，達不到松散飽滿的效果。

 

 

 

第二項原則是，不要第三者插足。炒飯最適合小倆口，每次限制只能炒倆人份。這是因為，飯粒與鍋肌必須充分地肌膚相親，飯粒裡的水分才能適度發散，才炒得出芳香誘人的飯。超過兩人份的話，只會把飯炒蔫。實在要炒4人份的當然也做得到，分兩次炒好蛋飯，再炒輔料，再混合到一起就行了。

 

 

 

第三項原則最關鍵，不要讓飯粒直接吸油。您可能要糊塗了：炒飯不吸油怎麼炒得開？炒飯最大的奧秘就在這裡：油是交給蛋液吸收的，蛋液吸走油後，蛋液豐富的蛋白質與熱油產生結合變性，然後再通過半熟的蛋液，把吸走的油分逐漸從半熟的蛋液中滲透出來供給飯粒。換句話說，飯粒所吸到的油分是炒蛋滲透給它的，油已經產生變化，多了醇味，少了油膩。

 

 

 

這下您該恍然大悟了，難怪有的炒飯油膩膩的，原來是飯粒直接吸油的原因造成的。道理明白了就好辦了，先要炒蛋，再用蛋來炒飯，飯下鍋的時機掌握特別關鍵，下早了，蛋液蛋白質與熱油來不及結合變性；下晚了，炒蛋凝固了，油分滲透不出來。這半熟狀態全靠豐富經驗，您經驗不足的話，謹記：蛋液入鍋炒7~8秒就下飯！

 

 

 

第四項基本原則是，飯炒好後才能下調味料。很多人太早下鹽巴胡椒，因為滲透壓的關系，飯粒裡面的水分都跑到外表來，飯就炒蔫了。所以，鹽巴、胡椒等務必等飯炒好了、輔料也加好了之後才下，切記。

 

 

 

最後贈送一條秘笈，起鍋前順著滾熱的鍋沿下勺醬油，讓醬油加熱揮發出獨特的芳香，炒飯厚味會陡增的。聰明的您肯定也心領神會了，這醬油也絕對不能直接澆在炒飯上。好，恭喜您，您出師了。

 

 

 

【第十二道 如何最佳搭配？】

 

 

 

您肯定只會想到各種菜肴之間的最佳搭配，殊不知做菜的樂趣還在於更多的最佳搭配。

 

 

 

第1種：烹饪器具之間的搭配。新發明新創造高新技術的烹饪器具，也和香奈爾時裝發布會一樣層出不窮。愛上做菜的人，時不時到專門店轉悠一圈，挑些得心應手的新式武器回來搭配，也會有孫悟空得到金箍棒那樣的快樂。這方面說起來沒個完，僅舉微波爐為例。

 

 

 

估計您也只是用微波爐熱飯熱菜燙牛奶，其實，微波爐還有其他好搭配的，比如，做獅子頭時火候很難透到核心，這最犯愁的事，搭配用微波爐就迎刃而解。微波爐正好相反相成，它的熱力從裡往外走，中心夾生的難題都可搭配上它。還有，調配混合調味料時砂糖很難化開，微波爐轉幾秒就解決難題；想把豆腐多余水分擠掉，很多人會用重物壓搾，其實放微波爐轉2、3分鐘就達到目的了。微波爐在蒸土豆、板栗去澀皮等實務方面妙用無窮，您自己查資料照搬照抄就好。

 

 

 

第2種：冷凍食材與新鮮食材之間的搭配。在雞飛狗跳的菜市場泡慣了的國人都不怎麼喜歡冷凍食材，喜歡新鮮的，這本無可厚非。不過，怪現象也就風行於市，不管超市還是自由市場，很多食材是冷凍品化凍後當鮮品賣，這種情況還不如直接買凍品。還有的人習慣買很多食材放冰箱凍，其實，再高檔的家庭冰箱的凍櫃也只適合保存冷凍品以及做些冰塊，並不適合食材急速冷凍。所以，您可不要像歌裡唱的“如果愛你是一種錯誤，那麼我願一錯再錯”。

 

 

 

第3種：裝盤的搭配。做菜是門綜合藝術，裝盤的美感與藝術性，直接影響菜肴的美味感受。總綱說到菜肴裝盤時色彩搭配采取“目迷五色”訣，除了顏色，裝飾菜盤的手法五花八門，比如西紅柿削下細長條皮後表裡顛倒地卷起來就變身為一朵很漂亮的玫瑰花；比如用兩張春卷皮可油炸成黃金鳥巢用來裝菜；比如大蔥切細長絲再加些紅黃圓椒屑來鋪底；比如用黃瓜不難切出蜻蜓蝴蝶等細工。裝盤要力避平板，盡量采用立體手法。這些靠您自己先模仿再創造。能欣賞梵高莫奈有審美品位的您，相信這方面會很快悟道的。

 

 

 

第4種：各種素材之間的最佳搭配。總綱賣關子提到，我發明的口訣“霜葉紅於二月花”，我一直留到現在來唱壓軸大戲。這直接關系到您與您所愛的家人的健康飲食習慣的建立與預防成年病的“醫食同源”功效。

 

 

 

我出差回國時時常跟朋友感慨說：目前中國中產階級的生活水平可能是前無古人、後無來者的，他們很可能比父輩和孫輩過得都要好。飲食健康方面的關心度也已經飛入尋常百姓家。權威醫學健康保健機構提倡的最佳飲食習慣裡，強調最好每天都能吃到7類食品。如果做不到每天的飯桌上都出現這7類菜肴，也要作為目標盡量全面而頻繁攝取。

 

 

 

我想，能到攜程來看我的人，肯定誰都會背“霜葉紅於二月花”，那就用婦孺皆知的這句七絕來熟記您每天最好都能吃到的7類食品吧：“霜”是指海帶表面結的白霜（甘露醇，不要洗掉！），代表第一類食品海藻類。海帶、紫菜、裙帶菜、鹿角菜等海藻都屬此列，每天積極攝取，其微量元素與有益礦物質對健康的幫助就不必我多說了。

 

 

 

“葉”代表蔬菜類。綠黃蔬菜的重要性毋庸置疑。“紅”是指紅薯，代表第三類食品薯類。地瓜、土豆、芋艿、槟榔芋、山藥、淮山、自然薯、魔芋等等都屬此列，這些是我們身體的清道夫，每天積極變換花樣攝取，比任何排毒養顏膠囊都管用。

 

 

 

“於”是魚的諧音。魚貝類蛋白質是最優質的蛋白質，每天飯桌上有魚的家庭，年年有余是不成問題的。“二”是指二色芝麻，黑芝麻與白芝麻，小小芝麻能獨霸一方，理由是其超強抗氧化功效對人體細胞的保護與延緩老化的作用令人刮目相看。限於篇幅，最新醫學報告您自己查資料吧，我只提醒一點，黑白芝麻營養是一樣的，不要迷信黑芝麻受騙買染色的；芝麻都先破壁，否則您的腸胃消化不了；做不到每天吃芝麻的人可以用芝麻油替代。

 

 

 

“月”是“猴子撈月”的月，可不是指活猴腦，我還沒那麼慘絕人寰吧。我借猴子撈月，代表猴頭菇、香菇、草菇、鳳尾菇等等各種各樣的菇類。它們罄竹難書的好處，我都在游記《三菇六婆》中婆婆媽媽說了一大通，還不開竅的人麻煩再點擊一次。第七類的“花”，不是我五顆星的那篇《花癡吃花》裡所吃的花，而是指花生。用花生來代表第七類食品豆類。花生、大豆、扁豆、豌豆、豇豆等等龐大的豆類家族都屬此列，每天換一種豆類，一年365天都可以不帶重樣的。當然，也沒必要每天換一種豆，那就成了憨豆先生了。

 

 

 

這七類食品能否每天讓家人積極攝取，這就直接勘驗您的做菜水准了。不過，習慣正面思考的您，擅長把壓力轉化為動力，您可能已經喜出望外驚喜地發現，不必再為買什麼菜而每天犯愁，按照“霜葉紅於二月花”的口訣，從沒這麼底氣十足輕松自如就准備出了一整桌讓醫生面臨失業危險的好菜！

 

 

 

【結束語】

 

 

 

美食的世界姹紫嫣紅美不勝收，做菜的時空也是日新月異樂在其中。不要錯以為您的廚藝肯定比不過每天做菜的家庭煮婦。每天都走路的人，走不出競走冠軍；每天都寫字的人，寫不過書法家。在您的琴棋書畫煙酒茶諸多興趣愛好中，如果加上懂美食會做菜，驢行天下將更精彩。所以，趕快噌地爬起來，朝廚房飛奔而去吧。您當仙女當了好多年，久矣，重新溫習一下人間煙火，多有人情味呀。人情味不說它，多有飯菜味呀。

 

 

 

本篇給了您這麼多顏色，您要是還不開染坊，那多浪費色相、多不環保啊。為環保做貢獻的方式：種一棵樹，把燈泡換成節能的，在攜程選一篇我寫的游記推薦給一個您喜歡的人。。。