上海好面三十碗

（老面）

上海人寧可吃面不吃蓋澆飯，吃面更有點面子，經過上世紀六十年代初的困難時期配給面食的考驗，上海人吃面更上一層樓。隨著全世界的面都來到上海，面對面，成為各階層的選擇，好在從4，5元到幾十元一碗的面都有，大家各取所需，十分和諧。

面；三要素，面條，湯，澆頭！三樣加在一起叫湯面，全中國沒有區別，到日本，韓國也是如此。沒有湯的面在上海叫“干挑”，沒有澆頭叫“陽春”，沒有面就叫湯了！澆頭不在面上叫過橋！三分離叫過橋跟湯，把一份面分成三盤/碗，入口自然有所不同，澆頭又分先做，現做。老吃客講究得很，喊一碗面有一串質量要求如下；來碗素澆面，過橋，干挑，硬面，跟湯！聽上去像說相聲，但是確實如此。廚房一聽，絕不會怠慢，因為是老客，挑剔的很。但是，吃好了也會給老板帶來更多生意和口碑，師傅的口碑比老板的生意更要緊。在陸文夫的《美食家》一書中，對頭湯面很有研究，此話是實，過去面中鹼水量較高（不知現在加的是什麼，反正沒有鹼水香了），頭湯面就是在大鍋清水中下的第一碗面，要知道，下面（上海絕不叫煮面）下到後來，水是黃黃的，稠稠的，出水的面就粘粘的了。當初食堂條件一般，食客和師傅緊挨著，吃的就坐在鍋邊，在南京西路鳳陽路口的《新昌飲食店》每晚11；00是換水時間，大爺有段時間做中班，下班到此正好清湯，慢慢和店裡兩位姑娘混熟了，她們一個賣籌子，一個下面。一角貳分的牛湯面（咖喱牛肉湯，沒有肉，吃牛肉面2角，夜班費貳角柒分）真是享受，姑娘也許“不注意”撈一塊牛肥油在湯裡。吃了這碗面，一夜做好夢。

上海的面在全國都有好評，幾十年來，北方，南方的朋友說起上海；大排面總是第一美食，出差費一天六角，能吃的，有肉的，管飽的，熱乎的，湯湯水水的，非面不屬。大排面的做法各有千秋，油炸的，面拖得，紅燒的，紅燒又分拍嫩的和原塊的，林林總總，百花爭艷。

吃相：吃面的吃相各有千秋，曾有一部小說描寫一個解放軍連隊，開始吃面，一個班一大盆菜湯面放在中間，戰士們圍蹲一圈，十多圈，一百多人，吸吸呼呼，嘩嘩啦啦，驚天動地，雄偉壯聽。改革後，不少學者教育我們，吃東西不能有聲音，吃面不能唆，老外用叉把面攪成一圈，送入小嘴，他們的面有忌司，卷了不散，我們的面就不那麼聽話了。用筷子繞圈，碰到手勢反的，那個別扭！有一天， 和一位日本同事一起在機場吃面，我很“自律”用筷子攪和，他可不管，稀裡嘩啦，動靜大狠了。吃罷，還一抹嘴，美美的，見我一副茫然，笑著說；咱就這個樣，我們可不管西方人說什麼！我吃我的。這就叫日本吃法。夠維護民族自尊的吧。大可不必把自己弄成喂孩子一樣。

年紀大了，上海也變了，變得干淨了，老上海們動遷到鄉下去了，外地人材進駐上海了。外地“全面”到了上海，開了無數個面店，那麼我們上海原來吃的面是什麼樣的呢？下面來上一些；

1）盛利炒面；

盛利老店位於石門二路山海關路口，育才中學操場對面，一開間門面，五分一兩，炒面用平底鍋，也就是燒生煎饅頭的鐵鍋，大師傅實墩墩的，體重不會少於200斤，面很粗，但是不爛， 不斷。面入鍋後加醬油，悶，也如生煎一樣，冒熱氣，加菠菜，加菜油，那個香味，邊敲鍵盤，邊還回想得起，口水滿口汪汪的。想吃焦的，得招呼一聲，“帶底”，一個搪瓷盤，桌上有辣糊醬有醋，略澆一點，沒了，絕了，上海炒面。佐以咖喱牛肉湯。

2）紅甜心龍鳳窩面；

紅甜心位於南京西路石門路，王家沙老家對面。原來比王家沙有名，王家沙賣點生煎而已，紅甜心是大點心店。龍鳳窩面用現在的魚頭湯湯碗，寬湯，硬面，澆頭黑白相間，黑的是炒鳝糊，白的是雞絲，美稱龍鳳，味鮮湯美。過生日都會去來上一碗，那時的家庭沒有原料來做這好面。這碗面吃到紅甜心打樣。

3）南匯路菜湯面；

南匯路短短一百米，原來從南到北的西往頭全是《南匯食堂》的地界，不比吳江路東段差，各種小吃齊輝與此，今天這也已在上海絕跡，上海菜湯面做工講究，絕對一碗一碗的燒，碗不如現在味千的大，卻絕對從70後就沒有能享受的了。沒有大鍋煮的，都用炒菜鐵鍋一碗碗來。雖然一角八分，分分來之不易，面是最粗的。園園的，菜過油，加湯開鍋後入面調味，加上肉絲（很少）出鍋，大碗，熱騰騰的。非常過瘾，但是因為一鍋鍋一碗的燒，得等，叫號。

4）又一邨兩面黃；

又一邨在黃陂路南京西路口。關門已有十多二十年了。歸功於動遷。把居民遷走，誰來消費？拉動消費就要拉，就要把消費者拉來。沒有拉就沒有消費。現在的一個利好就是公共交通老人優惠，他們將是大眾，小額消費主力。而不是小白領。現在的兩面黃已經腐敗了，顧名思義，面餅兩面煎黃才叫兩面黃，哪有把面放到油裡氽，面少油大？兩面煎黃，面澆頭有現炒蝦仁，三絲等選擇。外脆松，裡軟入味，此才是滬牌兩面黃的真正。佐以雞鴨血湯。

5）五味齋冷面；

冷面是上海獨有的又一種美食，其美過於韓國冷面，為夏天午餐首選，應該發揚光大。清冷面只有面，調料，和一筷子綠豆芽，但是起變化無窮，五味齊全，個性突出，隨人而易，自已自樂。可酸可辣。澆頭更是眼花缭亂，以袋中銀子多少而取，更有“勞苦大眾”，身懷“手榴彈”（二兩裝大曲）。就冷面而小嘧豪放。沒有貴賓，VIP，邊上也許教授，區長。坦然共桌。沒有卑賤高低之別，只有社會分工不同。佐以單打，雙打。

6）喬家柵 銀絲面；

此面功夫了得，寬湯，細面，清湯，細蔥綠，飄油花。不爛不硬。不糊不生，不斷不僵，吃時不會以大筷，也不會一根一根的數。每筷5-8根（不是擺噱頭），小口小口，這才對得起站等很久的時間。此非陽春面的“韭菜面”。

7）五芳齋糟肉面；

老五芳齋坐落在南京東路河南路口，面點，糕團，酸梅湯是其特色。樓上有酒，炒菜另點。其糟田螺也是聞名遐迩。雖已過四五十年，其糟肉之味之香還能有巴甫羅夫條件反射的刺激，口水從舌底湧出。碗不大，就是上海典型的藍邊碗，面條如電視上現在領導人的頭發筆挺，整齊，湯圍著，不超過五粒的蔥花和豬油油花飄著，冒出一股特有的香味。糟肉到底是怎麼做出來的，到現在還不能解密，當時沒有“糟油”是確認的。邵萬生的香糟加上復雜的工藝，才能造就一塊塊入口即化，滿口香的肉。

8）工廠爛糊面；

從六十年代困難時期開始，爛糊面就和生活分不開了。能撐肚子的，非其莫屬，那時候，買面也是一個不輕松的事，一般糧油店早上六點半就開始賣面，馄饨皮了，一斤糧票買一斤半，一張報紙裁成四張，面往紙上一放，雙手捧回家。計劃最高的時候一個月的定量要吃70%的面粉制品。最困難時，在上海，一斤糧票買六斤紅薯。話說回來，爛糊面不是好飯店做的，最好的是大鍋的，小青年不會想像出，在大鍋裡，放下面（切斷），菜（小塊），有肉放肉，次點的，蝦皮，油渣，豬油，也有燒好後澆上一勺菜油的。另加鮮辣粉少許。說吃不如說喝，稀裡嘩啦，燙嘴燙舌，那個爽，小時家裡吃，學姚摹雙教的，先來大半碗，吃了再好加，勺子到鍋底撈，面基本都滑出來，起來一勺湯，只有幾根檔在勺柄上，你又不能把它繞下來，用筷也不易，面條基本爛了，筷一碰就斷，還是不行，要多吃一點面條？這個技術不是簡單能學會的。你自己試試。大爺在上海機床廠干了幾十年，上機食堂被稱為；就是土豆不刮皮，啥都刮一刮，但是大師傅的爛糊面，到現在凡是老家伙見面都還會懷念。

9）德興館干挑熱拌面；

此面在上海不太流行，因為填不飽，看著少。但是很好吃，恨不得一口吞，碗底放醬油，豬油，面比較硬的，到干挑時，師傅應該有一個甩的動作，把竹爪籬裡的水甩干，面就像上了漿排好隊，跺在碗裡，加麻醬（不能用花生醬），淋幾滴醋，用辣油在麻醬上滴出一個O字，上桌。此面之冠在德興館福建路北京東路口。比武漢熱干面更好。

10）揚州飯店煨面；

揚州飯店搬家多次，漂泊不定，老址在哪裡已經不易考證，我見到它時在北京東路四川路口，後來到過南京東路，南京西路，現在又搬到福建路南京東路。面有粗礦型和細巧型，可以大口吸唆，也可一根一根的數著吃。大碗好做，小碗難弄。一個小飯碗，要面又要湯。還要燙，還不能糊。揚州老飯店就有這本事。大碗小碗都拿得出。這兒能做出白湯煨面，整齊細膩。毫無亂哄哄的感覺。味道鮮美，用料講究。不細細的一根根吃對不起師傅。

11）蔥油拌面；

我倒欣賞日本人“味千拉面”一說，並不喜歡這個日本面，而是面有千味，稍變皆變。

拿蔥油拌面開講，家家不一樣。面的選擇不一樣，有底無底（先加醬還是先放面），關鍵是蔥油的熬制。一般為蔥段進油，醬油由各家自調，有加糖，不加糖加蝦米等等，美味美在千變萬化。我喜歡加蝦米的。但是不敢多吃，因為油太多，口上舒服，一會兒胃會有異議的。好的蔥油面，碗底油留醬干，就是濃而不鹹，鮮而不干，干而不爛。我認為上海目前能出好的蔥油面有《和記小菜》，《紅湯面》並不多。

（待續）