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受網友啟發，回顧親身感受

來十個新秀80後；

1）振鼎雞 雞湯面；

把這個放上大爺的榜單是因為其價格比當初陽春面還低，貨幣幣值以物來對照最公平，但是如果以房價來比就不得要領了。一套在寶山顧村的房子，原來10萬現在100萬，10年就漲了10倍，10萬時可以換2萬斤肉（五元一斤），現在可以換6.6萬斤肉（15元/斤）。賺4.6萬斤肉，賺了69萬。當年50元工資可以吃（0.12元/碗，加糧票的價值大概0.15元/碗）417碗陽春面。現在2000元工資。可以吃667碗振鼎雞雞雜面。但是蓋澆飯就不對了。當初也是417份，今天就要7元/份，285份盒飯了？！離題遠一點；當初一個雞蛋的分量蠻重，一個雞蛋可以換兩包火柴，乘一次電車，現在要半斤雞蛋才能上車！拉回來，此面的味道特別，告訴各位；此味道的炮制辦法；小蔥+鮮辣味粉+麻油= 雞鴨血湯的特制香。不妨試試。但是，進入振鼎雞，光吃碗面的幾率非常小，非吃他泡在水的雞不可，這個雞嚼其如臘，吃雞說調料好，不如說人漂亮是衣服好看。老老臉光叫面，那服務員的眼珠鼓得比盤裡的雞眼還出來。是不是雞眼的出處？

2）海上阿叔 桂魚鑲面；

一條干燒桂魚，圍一圈干挑面，魚汁浸泡面條。因為是干燒魚汁味濃濃於湯。一般先吃魚，看了我的文章後，勸君每次上魚當個義務服務員，用公筷把魚骨頭給挑了，其實活不大，用筷延主骨劃到尾，張開筷頭，兩邊平移，骨頭就露出，從尾巴下部輕輕挑起骨頭，大骨自然脫離。白肉盡留，客人吃的就會爽快，大家也不擔心魚刺溜進面條，壞了嗓子。都說慢嚼細咽，吃面時，有時就圖個面條溜進喉嚨的快感。有魚刺就完了。骨頭一去，魚肉就成若干塊狀，不用大家撬魚身，文明又好吃，這時候，就開始吃面，一則魚汁已經滲入面內，二則碎魚肉會隨面入你小碗，干燒魚肉拌面，鮮，鹹，甜，酸，辣，魚，姜，蒜，蔥，伴著面，神經反應還沒有完全過來，吃了點啥，進肚子了。眼睛就盯上盤裡還有沒有？其味遠勝於“剁椒魚頭”跟面，而且早於其面市，“剁椒魚頭”面在吃的時候一定記得動手把椒，魚都歸到盤一邊，傾斜盤子讓湯流到單面，後下面拌開後食用。

3）吳越人家 肚檔面；

現在啥都有一般和精品之分，其實就是把服務和質量降低，要恢復就要加錢。吳越人家在上海開張也就十來年吧，生意穩定，因為其質量穩定。在南京東路海倫賓館邊上小路的地下室裡，看到聽到了一場有意思的場景；一對老夫妻入座，五十來歲的服務員上前親切招呼；來啦？老樣子？點頭認可。不一會，上來一碗過橋肚檔面，一盤炒菌菇。一瓶啤酒。老兩口悠哉樂哉的享受，一位老者同桌坐下聊了起來；兩位從虹橋過來，為了吃這碗面，出租車來回50出頭。80多歲，原住石門二路，動遷出去，到了優雅的虹橋，沒了喧鬧的小吃店。沒有了八仙桌的“上海茶館”的風味，老兩口到處找吃面，一個月輪著吃，魚，肉，大排，素什錦，各店輪轉，面的情結如此深厚！兩位並不迷信老字號，有人推薦，就會去試試。質量認可就會成為固定點，再末尾出局。說面癡面迷，FANS還有面絲？不過聽兩位一說，當然要來碗肚檔，不想果然不凡，雖然只有中國傳統“調羹碟”過橋，確是現燒出鍋，汁濃包裹，就是上海的典型。肥沃而不膩，一人一份既不過分腐敗又完美。是個滿足私欲的選擇。

4）香頭紅湯面；

紅湯面，老早就是醬油湯面，當時間回到排隊買籌子，排隊端面的年代，看到得景象；碗排上十來個，圍在鍋邊，各放一小勺醬油，小小一點味精，小小一顆豬油，幾粒青蒜葉，兌上大白開，就成面湯了，六千人工廠的大食堂更是壯觀，一溜二三十個一色搪瓷碗，食堂工友下面後叫碗上的號。大家通過碉堡口看裡面的動靜，碰自己的運氣。現在掛牌紅湯只有天鑰橋路上的小面館，此面館很有特色，很上海。還是以前住房面積緊張的感覺。廚房一共3平方米以內，還有一口鍋貼鍋。夏天真為難他們了。服務員一律長著小鳥版的嗓子，進店就如在公園裡見到麻雀們搶食一樣的熱鬧，叫號，唱面；“187號辣醬面”，你應聲“這兒”，她就送，那兒有叫“再加一碗素雞面”。。。。。。一共大概15平方米的店堂，還有稀裡嘩啦的聲音，吃客們屁股碰屁股。但是就是火就是人氣旺。緣由就是味道好，價格好，小白領多，尤其是要養家糊口的男生多，可以想象味道其次，管飽為主。

5）虹橋機場A樓沙龍牛肉面；

上海灘牛肉面鋪天蓋地，此面當仁不讓第一。供應時間；早0650-1000，保證賣完，但是是沙龍式連鎖店，應該還有其他店，我試過虹橋，浦東機場的各門店，都無其特點。我看她們的操作過程；十斤米大小的塑料密封袋，是調料，倒入老式茶水桶，面湯就好了，牛肉也是從口袋裡倒出，紅燒牛腩，酥酥爛爛，肉，肥相間。碗很大，面也是每份密封，倒在漏勺裡“劃稀劃稀”一分鐘進碗，牛肉多少看大搜對你的感覺，千萬對她友好些，勺頭深淺決定你今天的享受程度，我幾十年一直對廚師陪笑，很招他們（她們）同情。一個媚笑；碗裡就會多點。美味沒有規定，不像麥當勞是工業食品，嚴格配方，口味劃一。中餐就是變化無窮。無窮驚喜，回回嘗鮮。這面年年漲，從12元到現在42元，還是擋不住的誘惑，有機會就要去，鬧得公司同事們大家都上瘾。攜程卡9折。

6）牛肉拉面；

如網友說；多少真宗大興拉面混跡上海，我也吃過無數小白帽的拉面，確實良莠不分參差不齊，我這裡提的是深在康定路900多號的一家河南人拉面店。很小很小，老板在此經營了20年，並不擴大，也不歇業，這就折射出老板心態平和。飯店凡是尺度合適不貪不“牙嘩嘩”，就能有固定的客戶群，凡是車站，旅游點的飯店，來一個宰一個，不想你回頭。小區，小街的，不回頭你死，回頭大家和諧。這是經營飯店的真谛。這個小店就是從質到量一直平穩，門前自行車一片，快遞員，營業員都會來此一碗。可見其功底，路過時能見到老板操刀，把整箱的牛肉開包化冰，進鍋。貨真價實啊。面台上沒有可疑的小瓶，只有和面功底不夠才加的液體沒有出現在這兒，湯裡也沒有可疑的圓狀顆粒。如果有些店自稱“放心店”這個小店的口碑可見一斑。拉面之絕是“毛細”，不斷，不黏，不糊，不爛。就看師傅的手勢了。你要叫一聲“毛細”十有八九的師傅會多瞅你一眼，打量來的是那路神仙？能忽悠不能？你倒試試。

7）夏面館壽面；

這個店得益於明星們的光顧和自身的修養，老板和大廚必然是不斷改進提高，改進菜肴做法得以本幫傳人，提高價格得以回報。所有的菜都是迷你型，被同胞們稱為上海小氣鬼就是典型，此店老板必是上海女人。扣，精，細。菜好沒話說，量少滿牢騷！歡迎再來一份。壽面本身並無特點，好在“創意”。寫了很多面，和以上相比就是一個名字了。以面為主打（佯攻）卻以菜盈利是真道理。但是，其菜確實好，好到知道貴還要吃，爆魚上桌時油花買沒有散盡，松，香。所有的菜都是用心做的。不是“隨手”而就。你吃就要用心，吃用仨窟窿；嘴，鼻，眼就是品了！進這個店色香味都要體會到。面不用數。老爸老媽肯定高興滿意，只是銀子嘩嘩出去了。

8）阿娘面館 黃魚煨面；

鹹菜黃魚湯食寧波名菜，也是很久以前在上海寧波人的“下飯”菜，東海裡黃魚捕完後，就沒有吃了，現在飼養成功才有回到餐桌上，卻沒有了那種“腥氣”，二十年前國際飯店的糟溜黃魚12片賣680元。相當於今天的3000元左右吧.鹹菜吊鮮。只是因為不夠“腥氣”就口感真缺點什麼.進這面店，沒有了特點，如同網友所訴，吃面要爽就要有一定得速度，而對魚刺的畏懼就難以快字當頭，筷子一扒拉就怕，怕就慢，慢就冷，冷還漲，漲就爛，爛就癱。但是作為上海店，抓到了要害。賣點就是成功。

9）蒙骨王 火鍋面；

沒見過孩子這樣用心吃面，也沒有這樣把一碗面全吃完，完了還朝鍋裡看的。骨頭火鍋燒了一個多小時，湯已經白白的了，大骨頭也吃完了，要了一個手檊面，上來涼嗖嗖的，冰箱出來的，感到不快，下了，是煮了一會，五分鐘後，撈起，進口，舌轉面也轉，神經蹦起；好面，好綿，好麺。不妨洩密；我家全家出動吃火鍋，老婆包裡總有卷子面，不管小肥羊，吳記老鍋，吃到差不多就下面了。肯定好吃，這時候，面成為配角，湯食主角，干面入湯吸湯水而軟而熟而吃。那比粉絲，寬條都棒，下面時環視左右，因為一般是“謝絕外來食品”但是一般服務員不會太仔細到管面，他們也賣面，但是是方便面，而干卷面是最佳入火鍋的自帶面。好鍋出好面。面面都好吃。

10）香噴噴好面館 雙澆拌面；

廣東路福州路；這個面館的要害是量大，雜燒粗礦。如果蘇州面館的面是二兩他就是四兩，夠你吞的，而且全都是雙澆頭，兩配，老板娘主推大腸/鹹菜面，寫個條，有編號，按號碼上面。北方人肯定吃不慣，因為甜，什麼都有點甜。但是人氣旺，旺到等位人多，站不下，自問為什麼？看食客的摸樣，各階層都有，西裝白領，老人，學生，醫生護士，男女老少，為啥都喜歡；老板娘抓個快，翻得快，來去快，上面快，吃得快，收拾快，滿堂都是她的吆喝聲，記得住誰是誰，什麼面、哪個客的，不斷指揮員工跑來跑去，她自己更是眼明手快，就像家裡外婆，讓你吃啥就是啥，不容商量，讓你掏多少就是多少，還會跑出帳台給客人拌面，“看你，吃面都不會，手把手教”，大孩子“不好意思”臉都紅了。我體會到了，這是一種上海的家庭氛圍；阿婆當家，孩子回家；吼著叫著嚼著咬著想著看著，溫暖溫馨溫和的叫罵和呵護，勝似面條的執著。

碗裡有天地，盆裡有雲海。

（待續）在滬各地特色面