白水羊頭， 選料嚴格，制作精細，刀工講究，成品色白潔淨，肉片又大又薄，蘸著特制的椒鹽吃，軟嫩清脆醇香不膩，風味獨特。制作白水羊頭肉，羊頭是選用兩三歲內蒙古產的山羊頭，羊頭要用清水泡上兩小時才能把羊臉刷白，再把羊嘴掰開用小毛刷探進嘴內刷洗口腔，如片羊頭肉要輕快下刀，動作敏捷，順絲片，薄如紙，撒上特制的椒鹽，色白如玉的羊頭肉，清脆利口。
白水羊頭制作方法
1.選用2至3齡也稱“四六口”的內蒙古產的山羊頭（是被閹割過的公頭號，俗稱羯羊，這種羊頭，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小時，用板刷反復刷洗頭皮，刷得越白截止好（但不要將皮刷破）。再把羊嘴掰開，用小毛刷探進口內刷洗口腔，並在水內來回移動著刷洗，將口、鼻、耳內的髒物刷出，然後換新水再洗2次。瀝淨水，用刀從頭皮正中至鼻骨劃一長口，以便於煮熟後拆骨。
2.鍋內倒入涼水（水量要漫過羊頭9厘米），在旺火上燒沸，將洗淨的羊頭逐個放入鍋中，煮1個多小時，達到七成熟時（用手按一下羊臉上的肉，如已由原來的硬挺變得稍有彈性，或者按下耳朵根部，已由硬變軟即可），取出趁熱稱拆下顱骨。拆法是：從頭皮正中的劃口處，將頭肉扒向兩邊（頭肉須連著臉肉，不要撕斷），露出顱骨，再一手掐住兩肋，一手從鼻骨處將顱骨往一掀即取下，將顱骨上的羊眼睛用手捅出，再將顱骨砍開，取出羊腦。然後從羊頭肉上切下兩耳（挖去目膜不要）和口腔上膛的軟骨（長有一道道的橫紋，俗稱天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齊的肉。再貼著舌（俗稱口條），兩側順長各一刀，將下腭骨切斷，完整地拆下兩塊帶羊肉的羊臉子及整條羊舌（每個羊頭約出熟肉1千克），在涼開水中浸泡1小時，以使肉質脆嫩，色白，切好。
3.將粗鹽放在沙鍋裡，靠在微火旁邊，慢慢焙干（火力不要大，須保持鹽粒潔白不變色），倒在石板上研成粉末，再過細羅。花椒也如此泡制。然後將鹽粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽。
4.將泡好的熟羊頭瀝淨水，切時，先將羊臉子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊臉子，右手持刀，刀刃向外，刀背向裡，傾斜成20°角，每隔1.5毫米距離片入一刀，片成較薄的大坡刀片。羊舌也片成同樣的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛軟骨（羊腦髓不切），均立著刀切成薄片。切片後，按不同部位分別盛入盤內，撒上椒鹽（要現各異要撒，不然會使羊肉軟塌無勁）即成。
白水羊頭食譜營養
羊頭肉：羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵御風寒之功效。
白水羊頭食譜相克
羊頭肉：羊肉不宜與南瓜、西瓜、鲇魚同食，食則容易使人氣滯壅滿而發病；忌與梅干菜才同食；吃羊肉不可加醋，否則內熱火攻心；不宜與荞麥、豆瓣醬同食。
本品反半夏、菖蒲。忌銅器；吃完羊肉後不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
白水羊頭相關
白水羊頭是北京小吃中的精品，它是羊頭用白水煮熟切片，撒上椒鹽的一種吃食。色白潔淨，肉片薄而大，脆嫩清鮮，醇香不膩，佐餐下酒皆宜。北京過去賣白水羊頭肉的很多，但最出名的是宣武區前門外廊房二條推車擺攤的馬玉昆，家傳6代，他制作的白水羊頭，清脆利口，講究夏天用冰鎮，冬天帶冰凌，越涼越好吃，羊頭肉分為羊臉子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊腦、天梯（上颚軟骨）等6個部位，任客選要，隨要隨切，撒上的椒鹽也很考究。
馬玉昆在解放後的社會主義改造中，改行當了名運輸工人了。“南來順”在菜市口開業時，當時任經理的陳連生到處尋覓，在市區領導的支持下，終於請回來重操舊業。馬玉昆因為白水羊頭做得出名，尊稱為“羊頭馬”。他每天只做20個羊頭，一律是白毛的山羊頭，都必須是一歲半左右的蒙古產的、被閹割過的白山羊，挑選出來後，放入涼水中浸泡2個小時，用板刷反復洗涮頭皮，刷得越白越好，但不能刷破頭皮，還要掰開羊嘴，來回刷舌根，用水將口、鼻、耳內的髒物沖出，再用淨水來回洗幾遍瀝干。用刀從頭皮正中至鼻腔處劃一長口後，按老嫩程度逐個放入鍋中，倒入涼水，漫過羊頭10厘米，用旺火燒沸，煮一個多小時，到七成熟時取出，趁熱從頭皮正中劃口處將頭肉扒向兩邊，拆下顱骨，將羊眼用手捅出，並將顱骨劈開，取出羊腦，然後從頭上切下雙耳和天梯，並完整地拆下兩塊羊臉子和羊舌，再全部放入涼水中浸泡1小時，使肉質脆嫩，色白，好切。隨後取大鹽放入砂鍋，靠在微火旁慢慢（火靠）干；花椒也如法泡制研成碎末後，加丁香粉、砂仁粉攪拌成的椒鹽，裝入特制的不跑味的牛角制的容器內，吃時現切現撒現吃，以防羊頭肉軟塌不筋道。
馬玉昆當年手推小車，去廊房二條，車一到人即滿，一是品嘗風味獨到的白水羊頭，二是看他手握大片刀片肉的絕技，肉片得極薄，片片透明，而且每片肉中均帶皮。《燕京小食品雜詠》中稱馬家六代的白水羊頭：“十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮。鹽花灑得如雪飛，薄薄切成與紙同。”詠詩道出了白水羊頭的口味及技藝，堪稱一絕。可惜的是馬玉昆未將技藝留傳後人就乘鶴西去了。
